Mentre si conclude il secondo weekend dedicato alla tappa di San Marco Evangelista del Baccalà Village già si pensa - e si riaccendono i motori del fare e delle idee - alla quinta e ultima tappa che sarà a Pignataro Maggiore, sempre nel territorio di Caserta.
Lo chef scellato Antonio Peluso è riuscito nel suo scopo di destagionalizzare il consumo di baccalà, mostrando come non sia solamente un alimento principe delle tavole natalizie, ma come si possa gustare anche d'estate in versioni sempre diverse e appetitose, che stuzzicano il palato.
Nell'attesa di conoscere maggiori dettagli di questa tappa natalizia, particolarmente attesa dai Campani che sono fedeli alla tradizione, il pensiero torna alla quarta tappa, dove sono state particolarmente apprezzate la versione con le patate - servita con pane verace e fragrante - e quella alla brace.
Nella ricetta alla brace, il baccalà viene cotto su una sorta di braciere di grandi dimensioni.
Essendo un alimento particolarmente ricco d'acqua, che lo rende spugnoso nella consistenza, viene posto prima su una griglia sospesa, dove perde l'umidità in eccesso, e poi adagiato su un piano di pietra lavica, sottoposto a una cottura lenta e dolce che gli permette di mantenere tutti i suoi succhi e quindi di rimanere morbido.
Ne deriva un piatto saporito, ma non salato, che sorprende per la sua delicatezza, legata anche all'utilizzo di una materia prima di elevata qualità. Ulteriore sapore viene conferito da una spennellatura di olio d'oliva e erbe aromatiche.
Come fine pasto, imperdibile lo sfiziosissimo cioccolatino al baccalà: un accostamento di sapori apparentemente improbabile , ma dagli esiti davvero golosi.
Adesso non ci resta che aspettare l'ultima tappa, che chiuderà il 2023. Si annunciano invitanti novità del gusto. Parola dello chef scellato e del suo team, dimostrazione in vivo del fatto che "crederci è potere".
Ph. Pino De Pascale
