Pizza Social Lab: cliente ben sfamato, palato consolato

 

"A che bello menu solo da Pizza Social Lab o sann fa!".

 

Se siete alla ricerca di un'Epifania ricca di leccornie, ma a misura dei gusti di tutta la famiglia, la vostra meta è in via Barbagallo 15 b.

 

 

 

Cinquecentocinquanta posti a pieno regime (compresi quelli allocati nello spazio esterno in fase di restyling). Circa 200 all'interno, tenuto conto delle misure di distanziamento. Un'atmosfera calda e accogliente, all'insegna dell'informalità. 

 

 

 

Una sfida cominciata quasi in concomitanza dello scattare del lockdown e delle misure anti-pandemiche, che ora vuole premere sull'acceleratore per recuperare sia lo stop legato  alla fase di chiusura forzata sia superare gli ostacoli tipici del momento di start-up.

 

Tre forni: uno per garantire una cottura lenta e dolce, tra i 350 e i 400 gradi; uno per una cottura più rapida e intensa a 480-500 gradi; uno esclusivamente destinato a sfornare delizie gluten free.

 

 

 

Tre tipi di impasto che danno vita a: una pizza contemporanea dal cornicione alto e idratato; una lievitata fino a 36 ore, ottenuta per sottrazione d'aria, definita 'a rot e carrett; una destinata agli avventori celiaci.

 

 

 

Due maestri pizzaioli all' opera: Antonio Mascia e Rosario Ferraro, cui, sul versante beverage, si aggiunge la maestria del bar tender Carlo Migliarotti con i suoi cocktail multicolor e multigusto.

 

 

 

"Al mio impasto aggiungo la biga, un prefermento - spiega Antonio -. La lievitazione è indiretta e dura fino a 60 ore, conferendo al tutto una grande idratazione. Io utilizzo un blend di farine 1 e 3, non raffinato e molto nutriente".

 

Via libera, poi, alla varietà dei topping con golose guarnizioni, frutto dell'incontro tra diverse tradizioni regionali, come nel caso della cotto, porcini e stracciatella di bufala.

 

 

 

Spazio a sua maestà la frittatina di maccheroni in 4 gustose varianti: classica; alla sorrentina (con gnocchi e ragù napoletano); alla carbonara; paglia e fieno, i cui ingredienti predominanti sono speck dell'Alto Adige, noci di Sorrento e taleggio.

 

 

È fondamentale ricordare che le materie prime utilizzate a completamento sono DOP, come per esempio  la provola di Agerola e il parmigiano stagionato 24 mesi. 

 

 

 

Se Antonio si sbizzarisce nelle coperture, dando vita anche a una magistrale pizza fritta ripassata al forno, arricchita da un ragù di manzo di prima qualità, che richiama alla memoria quello della tradizione più pura, tramandato dalle nonne alle mamme; Rosario resta fedele alla tradizione con gusti rigorosamente classici come Margherita, Marinara e salsiccia e friarielli.

 

 

 

"Utilizzo una doppia lievitazione - spiega - con farina Caputo 00. C'è una prima fase, che dura 24-28 ore, e la seconda che arriva fino a 36. La cottura è molto veloce e intensa e il risultato è una pizza croccante, ma non biscottata, e al contempo friabile, con la consistenza che di solito viene conferita all'impasto dall'utilizzo di farine rosse". 

 

 

Tutto il menu, rigorosamente fresco, è disponibile anche per celiaci, dall'antipasto al dolce. Infatti, come non cedere alla tentazione del cannolo fritto farcito con ricotta di bufala e, a scelta, gocce di cioccolato o amarene.

 

 

 

Come topping della pizza gluten free i maestri pizzaioli puntano sulla semplicità : una base di polvere di pomodoro, con aggiunta di pomodoro secco, di pomodorini semi-dry e di datterini gialli del Vesuvio in passata o pacchetelle.

 

 

 

La pizza a gusto vostro è servita! 

 

 

La Buchetta: il gusto rende il turista, e non solo, protagonista

Firenze è una città dall’atmosfera magica, intrisa di storia, cultura, ma anche di amore per il territorio naturale, tutto da valorizzare.

In via De’ Benci, 3/3a a poca distanza da piazza Della Signoria e da piazza di Santa Croce si trova Palazzo Bardi, che ospita La Buchetta Food & Wine di Maurizio Eremita.

Entrare a La Buchetta, vuol dire immergersi in un modo etico di fare turismo e di gestire la ricettività perché (e qui lo dico senza mezzi termini) il turista non è visto come un atomo di passaggio da “spennare” fin quando è seduto al tavolo, ma come una persona da “coccolare” e di cui valorizzare le peculiarità, facendole assaggiare prodotti tipici toscani, ma anche una serie di leccornie tutte mediterranee.

Via libera, quindi, ad un gustoso antipasto che è un viaggio tra gli odori ed i sapori di diverse regioni.

Dalla finocchiona al salame toscano, passando per i pomodorini secchi, i carciofi sott’olio, un tripudio di  prosciutto crudo, i formaggi stagionati, il cui gusto è esaltato dalla marmellata di cipolla fatta in casa, e quelli freschi, a media stagionatura o erborinati, a cui il miele d’acacia regala un tocco in più. Per finire con la stracciatella (il cuore della burrata pugliese) da mangiare accompagnata da pane croccante.

Porzioni abbondanti in grado di saziare anche lo stomaco più esigente, oltre che solleticare il palato e la curiosità di sperimentare innovativi mix di sapori genuini.

Tra i primi: il risotto taleggio e radicchio dal gusto intenso ed i ravioli cotti al cartoccio (per far penetrare più a fondo l’aroma ed il sapore del condimento), insaporiti dalla corposità delle melanzane e piccanti al punto giusto.

Sul versante dei secondi imperdibile la fiorentina. Il titolare, Maurizio, opta solo per bovini femmine di pura razza chianina e di massimo 20 mesi. La frollatura è di quattro settimane ed avviene in stanze umide ed areate. Dietro al banco della macelleria, pronto a garantire la qualità delle carni fornite, Roberto Saccardi il cui negozio è situato in via dei Fiorentini.

Un gusto intenso e scioglievole, grazie alla morbidezza della carne, arricchito dalla possibilità di gustare un'ampia selezione di vini.

A completare il tutto un’atmosfera discreta ed accogliente, resa ancora più soft da un’accurata selezione di musica di sottofondo che, in serata, si trasforma in un sound dal vivo: dal jazz al blues passando per il rock melodico ed i duetti rock e voce. 

A livello cromatico, la scelta cade su colori caldi della terra: giallo, arancione ocra. E poi quadri che richiamano i grandi protagonisti dell’arte contemporanea.

Un’atmosfera che riflette il modo di essere del titolare e del personale, sempre sorridenti, ospitali, attenti e calorosi.

Senza dimenticare l’importanza della tradizione. Infatti, nella seconda sala  in una piccola nicchia nel muro, è protetta la buchetta (che dà il nome all’intero locale e che è venuta alla luce durante l’ultima  ristrutturazione).

Per rintracciarne la genesi, il significato e la funzione di quest’ultima, bisogna immergersi nella storia più autentica di una città bella come Firenze – come sottolinea il titolare de La Buchetta e come si legge sul sito (www.labuchetta.com, tel: 39.055.217833)  -. La storia è fatta di gente e delle loro abitudini, delle loro passioni, delle loro credenze e vizi. Passeggiando per le strade della vecchia Firenze vi sarà capitato di vedere delle ‘buchette’, poste nelle facciate dei palazzi nobiliari, piccole aperture di circa 40 cm, con una porticina con archetto superiore, molto spesso decorato da una cornice con punta a goccia, in stile bugnato o liscio in pietra e chiusa da uno sportello in legno.

Sono questi i cosiddetti ‘tabernacoli del vino’, un’intuizione delle famiglie fiorentine, che nel ’500 si erano trasformate da mercanti ad abili proprietari terrieri investendo i loro capitali tra le altre cose nel produrre ‘il nettare degli dei’. Altra utilizzazione di queste “buchette” era quella di beneficenza, si usava infatti lasciare nella piccola apertura del cibo o una brocca di vino per i bisognosi.

STORIA DI UN SOGNO TRASFORMATO IN UN OBIETTIVO

Maurizio Eremita, classe 1973, madre napoletana e padre veneziano inizialmente non ha nei suoi progetti di vita la valorizzazione territoriale attraverso i percorsi del gusto.

Biologo e chimico si occupa di strumenti medicali chimico/clinici.

A 28 anni decide di “stravolgere” la sua vita e vola a New York, dove comincia come cameriere e dopo appena sei mesi diventa manager di un ristorante.

Poi dà il via al suo viaggio intorno al mondo, in un’ottica di sperimentazione di esperienze gestionali e di incrocio di culture e sapori. Altri sei mesi in Centro America, poi in Colombia ed ancora in Spagna.

Circolarmente, riapproda a New York, diventa maitre di sala e incontra l’amore, sposando così una ragazza americana.

Dopo il naufragio della storia, con il conseguente contraccolpo, Maurizio decide di ripartire da sé stesso.

Porta con sé l’esperienza acquisita e gli odori ed i sapori infilatisi sotto la pelle durante le sue variegate esperienze in giro per il mondo.

Torna nella sua Firenze, che con le sue bellezze storiche ed artistiche attira circa 7 milioni di turisti a stagione.

Qui rileva un locale fallito e lo ristruttura con un’ottica ben precisa: Vuole creare un locale originale che “coaguli” in sé più anime.

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In ingresso, infatti, posiziona un’area per accogliere il cliente con un bar ed un social table (dove è possibile sorbire un aperitivo, fare colazione o anche solo prendere un caffè e fare quattro chiacchiere) poi una first ed una second dining (prima e seconda sala ristorante).

L’atmosfera è quella del made in Italy con il suo volto migliore, proprio quello che ha fatto dare all’Italia il nome di Belpaese.

Maurizio sceglie di offrire al cliente una rosa di prodotti mediterranei, coniugando elevata qualità e prezzo accessibile.

“Investo circa un terzo del budget sulle materie prime. In più non dimentico il mio passato, con tutta la fatica ed i sacrifici che ha comportato. Quindi,  sono in prima linea quando c’è da servire ai tavoli: in ogni aspetto della gestione del locale sono il primo a mettermi in gioco. Questo mi permette di abbattere i costi”.

La pasta fresca, la carne, i formaggi i salumi trovano qui  un elemento che aggiunge sapore: la capacità di capire al volo le esigenze del cliente.

Perché la soddisfazione di chi in un locale si sente accolto e “viziato” è il primo strumento di promozione e fidelizzazione. Il resto, quindi, lo fa, il passaparola, senza dimenticare Tripadvisor.

La Firenze vera, crocevia di storia, sapori e commerci, è qui.