Hostaria degli Artisti: raffinatezza, cura del dettaglio, gusto ed attenzione al benessere

 Il motto di Antonio Serra ed Ugo Di Paolo: “Mangiare bene, per vivere bene”

Nel cuore del quartiere Vomero, precisamente in via Tino di Camaino 5, c’è un piccolo ed accogliente locale, con pochi coperti (massimo 28), caratterizzato dalla cura minuziosa dei particolari: dal cibo, al vino, senza tralasciare il servizio e la location. Uno spazio ideato in maniera tale da permettere ad ogni commensale di essere condotto con la massima attenzione a degustare le proposte enogastronomiche. 

E’ l’Hostaria degli Artisti di Antonio  Serra.

Lo chef accompagna, infatti, i suoi ospiti in un viaggio nei sapori, spiegando loro le ricette con dovizia di particolari e tenendo saldamente il timone, quale esperto nocchiero, nel mare del  gusto (figurano tra i suoi fornitori nomi come Adoro, Ardolino Carni, Armatore, Jolanda De Colo, Otranto, Umani Ronchi).   

I piatti da lui preparati sono semplici, equilibrati, mai carichi di sale, zucchero o spezie; le cotture sono delicate, per evitare che annullino i benefici degli ingredienti.

Un esempio gustoso di menu

Si comincia con melanzane in agrodolce, tagliate in maniera tale da assumere la consistenza di chips, fritte in olio di arachidi per trenta secondi a 160 gradi, in maniera tale che rimangano croccanti fuori e morbide dentro. Ripassate in agrodolce con l’utilizzo di una salsa composta da acqua, olio, aceto e zucchero ed accompagnate a fine cottura ad un pomodorino piccadilly, condito con olio extravergine, mentre sta stemperando.

“La tempistica della cottura è fondamentale – spiega Serra – mentre la mescita di un ingrediente può cambiare la sapidità di un piatto”.

Si continua con un gambero fresco abbattuto, arricchito da una salsa di latte caprino crudo emulsionato con olio Adoro, limone di Costiera e pepe. Ed ancora un’insalata di guacamole solida.

“Questo tris – spiega lo chef – serve ad accostare tre consistenze diverse: la croccantezza, la morbidezza e qualcosa di emulsionato”.

A seguire una linguina insaporita con la colatura di alici ed un risotto al mojito. 

Ed ancora, un calamaro leggermente scottato adagiato su un letto di ricotta nobile e granella al pistacchio. Ed una battuta di vitella da latte piemontese, da gustare al naturale, cui aggiungere solo un filo d’olio extravergine.

“E’ stata frullata – spiega Serra – ed asciugata in una carta particolare, al fine di  preservarne i succhi”.

Se è vero che il bon ton a tavola dei puristi redarguisce a non fare la scarpetta, provateci voi a non farla con le prelibatezze, dal pane ai semi fino alla variante alle olive, passando per quello che strizza l'occhio al panino napoletano, del panificio Grieco.

Per finire uno stuzzicante fine pasto realizzato da un gelataio-pasticcere: Otranto. Un dessert costituito da un crumble di cannolo siciliano ricotta e cannella.

Un’avventura che, come sottolinea Ugo Di Paolo, direttore del ristorante, si pone ad un crocevia tra sogno e follia.

"Tutto questo rappresenta la nostra idea di offerta a 360 gradi – confessa il direttore del ristorante  - . Selezioniamo con cura i fornitori e cerchiamo sempre il meglio per dare la giusta resa qualitativa ai nostri piatti. Per noi è fondamentale l’equilibrio tra gusto e benessere, il nostro motto è 'mangiare bene, per vivere bene'. La dottoressa Sabrina Chimenz, la nutrizionista che collabora con noi, lavora con lo chef sulle dosi, sulla scelta dei cibi e decreta se il piatto finale regala benessere a chi lo consuma”.

L’abbinamento con i vini

A esaltare il sapore di questi particolari piatti l’accompagnamento con i vini della cantina Umani Ronchi. Vini marchigiani scelti tra le etichette più prestigiose, preferiti rispetto ad altri per le loro caratteristiche organolettiche:   vero e proprio nettare degli Dei, con certificazione biologica, come il Montepulciano a base di bollicine, realizzato con metodo classico,  o il Monte Conero, entrambi prodotti da vitigni autoctoni, in consorzio con altre aziende storiche del vino a conduzione familiare, che ricomprendono 19 famiglie. Un rosè Montepulciano, un Verdicchio,  un Pelago ed un Muffato Maximo 2016 , realizzato da muffa nobile , connotato da un residuo zuccherino di 130 grammi per litro.

“Abbiamo proposto il connubio – racconta Giorgio Pasanini, responsabile vendite per Umani Ronchi -  con un La Hoz, affinato per 36 mesi su lieviti, prodotto in un numero di 6000 bottiglie da uve di Montepulciano , che lascia il palato più fresco ed un La Hoz, prodotto, con solo verdicchio, affinato su lieviti per 50 mesi”.

Spazio, poi, ad un Verdicchio Vecchie Vigne, prodotto da un vitigno con radici profonde che reggono a condizioni territoriali più estreme,  che si estende su appena cinque ettari, su terreni posti ad altezze più basse . Una produzione di nicchia, pari a 14mila bottiglie, premiato con i Tre bicchieri, un riconoscimento assegnato dalla Guida del Gambero Rosso,  certificato bio dal 2015.

“Si tratta – continua Pasanini - di una bellissima evoluzione nel tempo. Un gusto non aromatico, più mediterraneo, caratterizzato da una grande, fantastica,  acidità, che lo rende  quasi sapido. Un vino da tutto pasto, vinificato ed affinato per un anno in vasche di cemento, con un controllo della temperatura che gli conferisce maggiore stabilità e freschezza.  In Italia l’azienda registra il  30% delle vendite, mentre il primo paese all’estero è il Giappone. E’ un vino rosso vestito di bianco, nel cui sapore confluiscono note di mandorle e frutti bianchi, come mela o pera”.

La consulenza alimentare

Per coniugare salute e benessere i menu vengono ideati in team con una nutrizionista, Sabrina Chimenz. 

“Il cibo può essere inteso ed usato come una vera e propria medicina. L’olio ad esempio – sottolinea – va utilizzato con parsimonia, per non risultare dannoso. Nel momento in cui viene cotto, poi, non si arriva al punto di fumo, pari a 180 gradi, in cui si creerebbero composti deleteri per la salute. E’ fondamentale venga rispettata la fisiologia umana: l’olio, quindi, viene conservato  lontano da fonti di calore e in oscurità, per evitare stress ossidativi, invecchiamento e morte cellulare. Non a caso, la base per un buon menu consiste proprio in un’appropriata conservazione di olii ed alimenti. Inoltre, è fondamentale dosare il giusto apporto di grassi buoni. Secondo le linee guida, infatti, bisogna assimilare il 20-30% di grassi per sostenere i villi intestinali, le cellule immunitarie, la produzione di colesterolo LDL, le cellule antinfiammatorie”.

Sono allo studio menu particolari  per prevenire alcune  patologie in maniera mirata, basandosi su studi ad hoc, che puntano sul bilanciamento dei nutrienti. Tra carboidrati, proteine, fibre e lipidi.

“Le mie ricette, anche quelle che mutuo dalla tradizione culinaria partenopea, sono tutte originali, riviste passo passo, ingrediente dopo ingrediente – spiega lo chef, anche titolare del locale -. Ritengo che l’olio sia di fondamentale importanza, perciò ho scelto di utilizzare quello dell’azienda napoletana Adoro. Per ogni piatto, poi, abbiamo il giusto vino da accostare. Il punto di forza della nostra carta dei vini è la versatilità delle sue proposte, ad esempio il Verdicchio dell’azienda Umani Ronchi si abbina bene a diversi miei piatti, come la “Colatura di Cetara” (linguine di Gragnano condite con aglio rosso di Sulmona, olio EVO, prezzemolo e colatura di alici) oppure il risotto al Mojito (riso Carnaroli lavorato a pietra, rhum Bacardi, burro di bufala, gambero rosa del Mediterraneo, menta fresca, lime, pepe verde in grani e petali di Parmigiano Reggiano 28 mesi)”.

La location e l’attenzione al particolare

L’attenzione al particolare, nell’Hostaria degli Artisti, è rintracciabile davvero in tutto. Arte del cibo e cibo preparato ad arte. Ma anche arte alle pareti, per ricreare l’atmosfera tipica delle isole del Mediterraneo, che sa trasformarsi anche in un cadeau, realizzato rigorosamente in maniera artigianale, da donare ai propri ospiti, per condividere occasioni e ricorrenze speciali.

A realizzarli è Monica Lentini, che ha creato il marchio LaMarea, il cui percorso l’ha portata dall’arte della pasticceria a quella della realizzazione di piccole sculture dipinte a mano. Comun denominatore: la cura del dettaglio, che sa fare la differenza.

Due estati fa, in  vacanza sulle spiagge tra Messina e Catania, Monica è affascinata da alcuni sassolini dalle forme fantasiose: alcuni, infatti, sembrano una torretta, altri una piccola casa. Quasi per gioco, comincia ad abbinarli ad alcuni legni torti, che colleziona da tempo ricercati e selezionati con cura.

Ne nascono paesaggi marini, cui lei dà forma in base all’estro del momento, mettendo a frutto un diploma in arte della ceramica, e che dipinge con colori acrilici e smalto, ottenendo delle nuance brillanti, esaltando e valorizzando le peculiari caratteristiche dei doni del mare secondo uno stile personale , che li trasforma in oggetti dal design unico nel suo genere.

Creazioni originali eseguite a mano libera, dove i sassi di mare delineano le geometrie di paesaggi ed oggetti originali ed esclusivi.

“Mi piacciono – sottolinea – tutte le tonalità dell’azzurro, come il blu, il blu notte ed il turchese. Ma utilizzo anche il rosso, il verde, il giallo, il viola. Ciò che è certo è che dalle mie composizioni è bandito il nero".

Monica comincia il suo percorso artistico regalando le sue piccole opere ad amici e conoscenti, poi arriva il successo al Mercatino dell’incredibile.

Per immergersi nelle sue opere ci si può recare, nel periodo di Natale, al mercatino di Paduli o, più in generale, da Mabruk e20, una realtà artigianale situata a Largo Ferrandina a San Pasquale; nella Galleria L’Ariete a via Manzoni o nella Corniceria  Pitloo di Luciano Cavallo, dove è avvenuto l’incontro tra due forme d’arte: la sua e quella in cucina di Antonio Serra.

Il percorso umano e professionale di Antonio Serra

Oggi Antonio Serra è uno chef ristoratore.

“Il mio – racconta è un progetto passionale, che sono riuscito a realizzare dopo vent’anni, rinunciando ad altre idee importanti come quella di una fonderia di alluminio primario in Marocco. Il mio è sicuramente un percorso atipico. Infatti, vengo dall’esperienza della distribuzione, consulenza e rappresentanza per il settore drogheria e chimica: detergenza, igiene della casa e della persona, profumeria e parafarmacia”.

Poi arriva l’agroalimentare: Antonio si occupa della parte logistica per la trasformazione di 4mila tonnellate di pomodori. 

“Nel cominciare un nuovo percorso – evidenzia – occorre non avere paura, Timore sì: è un pungolo a rispettare quel tipo di impegno. La paura, invece, ti pone in una condizione di disagio e, in questo modo, il rischio cresce a dismisura. La paura, comunque viene: è normale, ma quando sai che quello su cui stai puntando non è sbagliato la superi con la consapevolezza che quel che stai facendo verrà premiato”.

Dalla cucina di casa, con passione e caparbietà, passo dopo passo, con impegno e sacrificio, Antonio Serra arriva a gestire un ristorante in Emilia Romagna.

“Quando fai una cosa con amore – continua – non ci sono limiti: quella cosa ti appartiene, la vuoi. E’ proprio attraverso la soddisfazione che trovi sempre un equilibrio”.

Un progetto, quello di questo accogliente hub, rimasto nel cassetto per tanto tempo, fino a quando i tempi non risultano essere maturi: a febbraio del 2019 viene firmato l’accordo per il locale e l’apertura ufficiale è siglata a Pasqua.

“Ho sempre creduto nei progetti importanti – mette in risalto lo chef - .Nella sua piccola dimensione, questo locale rappresenta la massima espressione di una cucina sincera, reale, tradizionale ma anche innovativa, con una costante attenzione al particolare”.

Il locale, infatti, offre 25 proposte gastronomiche fisse e 4-5 specialità che variano a seconda  della spesa del giorno.

“Tu pensi ad una materia – spiega Antonio – e cerchi di collocarla nel migliore dei modi: ne anticipi il gusto nella bocca, la senti, la conosci e vai a pensare ad un giusto abbinamento. Un piatto nasce in tre-quattro fasi: realizzi la ricetta base la prima volta, poi aggiungi (o togli), concludi, metti in linea. Un  modo di fare vincente è caratterizzato dal giusto equilibrio: il 30% è connotato dalla passione, il restante dalla focalizzazione sull’obiettivo”.

La proposta che caratterizza l’Hostaria degli artisti è medio – alta. Gusto e qualità sono indiscussi perché vige un diktat.

“E’ necessario migliorarsi costantemente – ribadisce Antonio -. Infatti, non c’è un secondo in cui tu non abbia il dovere di puntare al miglioramento”.

Per info e prenotazioni: 081 922 5581 - hostariadegliartisti@yahoo.com – FB @hostariadegliartisti – IN @hostariadegliartisti. 

** Foto di Marcello Affuso

La nuova lista dei vini dell'Archivio Storico: valorizzazione territoriale e visione internazionale

L’Archivio Storico, esclusivo locale ubicato nel cuore pulsante del quartiere Vomero dedito al recupero ed alla valorizzazione dell’enogastronomia di epoca borbonica, tra tradizione e sapiente innovazione, arricchisce, con tocchi da maestro, la propria lista dei vini, ma anche dei cocktail rinforzati. Questi ultimi vengono resi ancora più arditi con preparati handmade, ridistillati “in casa”, grazie ad un innovativo macchinario, il Rotavapor, versione contemporanea di un alambicco e di un laboratorio da apprendista stregone del gusto e della creatività.

“E’ stato fatto tutto per arrivare a questo – racconta il bar manager Salvatore D’Anna - . La lista ora potrà essere ampliata a piacimento. Si potrà inserire una pagina per ogni novità ideata e realizzata. Via libera, dunque, a riduzioni e sciroppi”.

Nasce così il gin con cardamomo, tè rosso, zenzero, lavanda e camomilla, il campari distillato al caffè e la vodka al biscotto nocciole e cioccolato, capaci di conciliare, all’insegna di un sapore buono che sa stregare, le qualità officinali ed il lato edonistico.

“Nel processo di recupero e valorizzazione delle tradizioni borboniche in cucina – continua D’Anna – lavorare con il vino è molto facile. Vi è, infatti, l’aspetto campestre e bucolico e, sul piano agricolo, la raccolta e la selezione delle uve. Per ideare i cocktail vi è una vera e propria ricerca sociale che incrocia le istanze proprie di un american bar e quella di valorizzazione delle tradizioni borboniche, tema del locale, come nel caso degli erboristi della scuola di Salerno e, più in generale, un’analisi incentrata su come si viveva e su cosa piaceva maggiormente a quell’epoca”.

L’Archivio, dunque, si fa portavoce di antiche tradizioni, spontanee ed orali.

Attenzione alla qualità, al gusto ed all’ambiente dato che il locale punta allo zero waste.

“Nella lavorazione non si hanno scarti – continua il bar manager – bensì si recupera tutto. Da una parte, ad esempio, si ha la vodka, dall’altra lo sciroppo al biscotto. Idem dicasi per le arance ed il distillato all’arancia”.

Il Rotavapor attua una doppia lavorazione e così facendo riesce ad abbattere i costi, innalzando al contempo la qualità degli sciroppi, visto che sono privi di addensanti e parti gommose.

Un lavoro coeso e di squadra con la brigata della cucina.

“L’Archivio Storico – sottolinea Tommaso Luongo, delegato provinciale dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS) per Napoli – è molto più di un luogo dove si mangia e si beve: è un progetto. In esso è insita un’idea del vino contemporanea, che guarda alla nostra terra, ma con con un occhio rivolto verso le produzioni  del mondo, senza confini e barriere, tenendo conto dell’impatto del cambiamento climatico”.

Una nuova sezione della lista è dedicata ai cosiddetti vini a piede franco, figli di vigneti secolari, che hanno resistito agli attacchi dannosi della fillossera.

Poi i vini da vitigni Piwi, che resistono alle malattie fungine, coltivati in condizioni difficili ed estreme, rispondendo in maniera naturale alle esigenze proprie della vite, senza ricorrere a sintesi chimiche.

Senza dimenticare la Francia, con vini, bianchi rossi e rosati, ricompresi in un’unica fascia di prezzo ed in un’unica offerta.

Spazio, poi, alla sezione dedicata alle bollicine, con una carta internazionale nella sua volontà, come ribadisce Luongo, di attraversare gusti e sensibilità.

“Più in là – continua il delegato provinciale AIS per Napoli – intendiamo realizzare percorsi esperienziali, piccole lezioni didattiche, per conoscere un territorio in maniera profonda. Un vero e proprio viaggio nel bicchiere, per conoscere tutte le sfumature di uno stesso vigneto”.

Tra uno spumante di Falanghina Rosso Vermiglio ed un bianco, un Bronner delle Dolomiti, abbinati a gustosi panini salsiccia e friarielli, in una raffinata variante del classico street food e ad una spigola su crema di funghi porcini,  Luca Iannuzzi, ideatore, gestore e patron dell’Archivio Storico, evidenzia: “L’Archivio Storico è un luogo dove ho cercato sempre di portare innovazione, all’insegna della sinergia tra cucina, vini e cocktail. Con questa nuova carta l’orizzonte si allarga: non più , infatti, una versione chiusa , ispirata solo alla tradizione borbonica e meridionale, bensì una visione internazionale, sulla scorta di quanto già facevano i Borbone, commerciando con tutto il mondo”.

**Le foto relative a Salvatore D'Anna al Rotavapor ed al laboratorio, con distillati e concentrati, sono di Simone La Rocca. Le foto degli ambienti dell'Archivio Storico e dei vini sono di Cristiana Carotenuto

Cenando sotto un cielo diverso: gusto e solidarietà al Castello di Lettere

Metti una sera d'estate a cena in un posto incantato: un castello sottratto all'incantesimo di una strega cattiva, chiamata degrado ed abbandono, grazie all'opera di una fata buona, che porta il nome di riqualificazione e valorizzazione territoriale.

Metti un lavoro di squadra, ed uno scambio ed una condivisione di competenze, che non si è arreso di fronte alle difficoltà.

Questo è il lavoro fatto nei confronti del Castello di Lettere (ora divenuto Parco Archeologico).

Metti un vento fresco che accarezza il viso ed un panorama che toglie il fiato.

Metti un'acropoli, entrando nella quale si possono gustare inedite combinazioni di ingredienti del territorio, in un accostamento inusitato ed originale di aromi e consistenze.

Scendendo nell'agorà, nella piazza, attraverso scale e viottoli, eccoci immersi nel vociare e negli odori provenienti da  svariate leccornie, gustose rivisitazioni della tradizione, tra carni, formaggi, pasta e innumerevoli delizie.

Sulla terrazza, poi, sarà la volta dei dessert: guarniti con golose confetture e al cucchiaio, tripudio di dolcezza, degna nota di sapore a conclusione di una serata buonissima nei gusti elargiti a piene mani, ma che ha saputo anche far bene all'anima.

“Si può essere diversamente felici! – esclama Alfonsina Longobardi, ideatrice ed organizzatrice di “Cenando sotto un Cielo Diverso” – Una persona affetta da un disagio deve vivere a pieno la propria vita, al di là del fatto che la malattia sia guaribile definitivamente o meno. L’associazione 'Tra Cielo e Mare' è nata proprio con lo scopo di garantire la felicità a tutti coloro che normalmente la società considera disagiati”, quindi infelici”. 

“Attraverso l’inserimento lavorativo di persone con disabilità, oppure attraverso il coinvolgimento di anziani affetti da malattie degenerative in attività ricreative, od ancora con l’acquisto di un macchinario che può aiutare l’operato dei medici– spiega Alfonsina – si possono garantire il miglioramento dello stile di vita delle persone coinvolte e, quindi, farle sentire appagate”. 

“’Cenando sotto un Cielo Diverso’ ci aiuta a credere fermamente che tutto questo è realizzabile! Ringrazio tutti coloro che ci sostengono sempre, e chi domenica sera ha scelto di festeggiare la vita con noi, in uno scenario meraviglioso, ovvero quello del Parco Archeologico del Castello di Lettere, in compagnia di oltre 90  chef che hanno aderito al nostro progetto, garantendoci già che la loro presenza per l’edizione invernale dell’evento”, conclude l’organizzatrice.

Domenica sera, 24 giugno, attraverso l’evento “Cenando sotto un Cielo Diverso”, grazie alla solidarietà delle centinaia di persone che hanno partecipato alla serata, sono stati raccolti fondi che serviranno all’acquisto di un ecografo che sarà donato al reparto di nefrologia dell’ ospedale Santobono Pausilipon di Napoli.

Scopo: poter valersi di uno strumento di diagnosi sempre più all'avanguardia. 

La raccolta fondi continuerà a novembre, in occasione dell’edizione invernale dell’evento, in formula "on the road", con l'intento di scoprire e valorizzare di volta in volta numerose realtà poco conosciute della Campania Felix.

Testimonial della serata l’attore Francesco Albanese che ha allietato gli avventori con esilaranti interventi. Presente anche il cantante Antonio Zeno che ha intonato un brano del suo album di esordio, “Il mio cuore nella musica”.

Oltre 90 gli chef, maestri panificatori, pizzaioli, pasticcieri e artigiani del gusto che hanno contribuito, ognuno con un piatto creato appositamente per l’occasione, a rendere memorabile questo evento che altro non vuole essere se non un grande gesto di solidarietà.

IL MIO PERSONALE PERCORSO NEI SAPORI

Premetto che da golosa, di quella golosità che vuole immergersi in ogni sapore per fare un viaggio nei saperi e nella maestria che vi è alle spalle, avrei voluto assaggiare tutto e davvero tutto avrebbe meritato, per la bellezza della presentazione, la bontà, la capacità di rivisitare la tradizione o di presentare accostamenti inediti ed impensati.

Il mio viaggio e cominciato con un gustoso rotolo di mozzarella autoprodotta in maniera casereccia, ripiena di tonno e pan di spagna del ristorante Il Principe.

E' continuato con un pacchero al vino rosso ripieno di ricotta frollata.

Ed ancora un'invitante pasta alla genovese con polpessa del Ristorante Mamma Elena.

I gustosi panini farciti, una vera e propria sinfonia di sapori, del ristorante Nonna Nannina di Gianpaolo Zoccola (che inaugurerà giovedì 19 giugno alle 20.00 a San Cipriano Picentino, Sa).

Un gustoso tris di maccheroni, a creare un insalata di pasta fredda, conditi con golose bontà, in un accostamento di morbidezza e croccantezza grazie ad un maccherone soffiato e fritto.

Crostini golosi con su adagiate sfoglie aromatiche di guanciale. Per continuare: costolette morbide e succose al punto giusto, frutto di una sapiente brace.

Il tutto innaffiato da un calice di rosso di Lacryma Christi del Vesuvio e da un gustoso tocco di bianco, con un bicchiere di Catalanesca del Monte Somma della Cantina Poggio Ridente.

Ed ancora i saporiti formaggi targati Gargiulo: dalle trecce di fiordilatte, al sapido formaggio stagionato, passando per caciotte e provolone.

Ma attenzione, ci avvisano, bisogna partire dal sapore  più delicato, per poi permettere che il  piccante del provolone si faccia avanti, con il suo retrogusto, e concludere il viaggio nel sapore con la saporosità più decisa a disposizione, per evitare che che gli uni "invadano" e coprano gli altri.

Per concludere il mio percorso uno stuzzicante dolce al cucchiaio, insaporito e reso esotico grazie alle note fruttate del mango.

Hashtag ufficiale: #cenandosottouncielodiverso

Foto a corredo di Leo Cremano