SfoglieteLab: Vincenzo Ferrieri bissa in gusto e creatività a piazza Dante

Per ogni attività esistono numerosi momenti di debutto in società, che permettono di dialogare con la propria clientela e presentare le proprie leccornie.

Per Vincenzo Ferrieri ed il suo SfogliateLab uno è stasera, sabato 25 luglio, con un aperitivo davvero invitante, organizzato nel nuovo punto aggregativo di piazza Dante, sotto lo sguardo benevolo e protettivo del sommo poeta. Orologi puntati per le 19.00.

Una tradizione familiare solida, in grado di rinnovarsi, ma anche di rimanere fedele a sè stessa, in soluzione di sostanziale continuità.

Le radici affondano in una laboriosità lunga tre generazioni, sin da quando è nonno Vincenzo a mettere le mani nell'impasto, portata avanti dai suoi figli, prima, e dai nipoti, poi.

Il marchio targato Vincenzo Ferrieri è SfogliateLab (ma sono stati nutriti dalla medesima radice, per poi trovare modi e spazi di diversificazione, anche Cioccolatitaliani, con in tandem la coppia padre-figlio Giovanni e Vincenzo, esportato a Milano, e Cuori di sfogliatella di Antonio Ferrieri).

Questa nuova sede arriva dopo 20 anni dalla sede storica, situata nel cuore vivo e pulsante di piazza Garibaldi.

"Nella sede storica - racconta Vincenzo -  gestisco la pasticceria e i laboratori artigianali.  Trecentocinquanta metri quadrati, articolati su due piani".

Si bissa, quindi, con questo nuovo corner, più raccolto ed intimo, dotato di un forno, onde garantire la fragranza dei prodotti, cotti in loco, che però dal primo locale mutua lo stile, affidato all'architetto Francesca Guida, e i colori, per assicurare la piena riconoscibilità, e familiarità del marchio.

I prodotti targati SfogliateLab sanno conquistare tutti, da Nord a Sud: prova ne sono i numeri dell'e-commerce, con in testa la Lombardia: sfogliatella campanella, babà e pastiera, nelle due versioni dolce e salata.

Vincenzo ha il merito di aver letteralmente riconquistato la fascia giovanile, che si era allontanata dalla versione classica della sfogliatella riccia, preparata con una base neutra, fatta da acqua, farina e sale, e l'interno caratterizzato da un'esplosione di gusto, grazie alla mescolanza tra ricotta, semola e canditi.

"Per stregare un pubblico giovane - racconta Ferrieri, formatosi alla Scuola di Dolce e Salato, che ha intrapreso il suo cammino sin da quando aveva 16 anni - ho mantenuto la farcitura a base di semola e ricotta, ma ho portato il gusto all'esterno, sulla superficie, coniugando tradizione e innovazione".

Poi arriva la Sfogliatella campanella, che ibrida il dolce partenopeo classico con il cannolo siciliano, facendo incontrare la croccantezza della sfoglia esterna e la scioglievolezza della farcia interna.

Il dolce viene cotto su uno stampino a forma di campana: all'interno troviamo ricotta fresca e, affinchè l'esterno non si inzuppi, perdendo la sua peculiarità croccante, viene isolata con una parete di cioccolato infuso. Sulla cima ed all'esterno, poi, tornano gli ingrediernti che caratterizzano la peculiare variante, presentata in oltre 40 nuance di sapore.

Ingolosisce l'aperitivo reso unico dalle mini-sfogliatelle salate, dove sono protagonisti alcuni elementi tipici della cucina partenopea: salsiccia e friarielli; melanzana e provola.

A viziare davvero tutti i gusti, ci pensa la Sfogliata fredda, un semifreddo che propone una sfogliata scomposta, fatta con pan di spagna, sfoglia sbriciolata, mousse di ricotta al gusto di sfogliata, canditi, aromi naturali, un'altra sfoglia e zucchero a velo. A completare quella che assume i contorni di una vera e propria opera d'arte, conferendole un'ulteriore caratterizzazione per le papille gustative, la decorazione realizzata con una mini - sfogliata riccia classica.

"Questa apertura - racconta Vincenzo - è una scommessa ed insieme una promessa fatta a mio padre reduce dal Covid-19.  Trentadue giorni di ricovero in ospedale. Un gesto di speranza e rinascita, all'insegna del confronto e delle nuove idee".

Il protagonista della manifestazione Artigiano in fiera di Milano, la cui terza edizione si è svolta lo scorso dicembre, nella settimana che va dal 2 al 9, è il panettone al gusto di sfogliatella, figlio di una lievitazione lunga 72 ore, suddivisa in due momenti (doppia lievitazione), realizzato con una quantità di lievito madre davvero minima.

Per chi, come Vincenzo Ferrieri, si impegna, con competenza, dedizione, qualità e creatività, un brindisi al sapore dolce ed invitante delle scommesse vinte!

Le rotte dei sapori: la tradizione sofisticata dell'Imperium Bistro vince la sfida del gusto

Risorgere dalle ceneri, quelle del Luna Rossa, e come una fenice immaginare orizzonti diversi sui quali librarsi, più forti e combattivi di prima, con rinnovati progetti, stili ed obiettivi.

E' questo il percorso intrapreso dall'Imperium Bistro (via Calastro 3) a Torre del Greco. Dalla balaustra in pietra di fronte si vede il porto, che sorge non distante.

E dal porto, dal pescato del giorno, lo chef  Vincenzo Langella, assieme alla sua brigata di cucina, trae ispirazione e sapori, abbinandoli sapientemente a quelli di terra, creando piatti con una struttura sapida e sorprendente, all'insegna di una tradizione rivisitata in chiave moderna.

La stella polare, la guida, però, è proprio la tradizione, quella che esce dalle cucine e dalle ricette della nonna.

Da lei, infatti, Vincenzo Langella ha imparato l'arte della pazienza, quella di saper aspettare i tempi giusti, e quella del sorriso che non si arrende. Dalle mani che si muovono veloci ed instancabili ha tratto insegnamento.

Dal padre, poi, ha imparato quanto sia importante saper fare sacrifici e arricchire e diversificare le proprie competenze, senza adagiarsi mai, nutrendo la propria creatività.

Per l'Imperium Bistro ha immaginato un menu aperto, che cambi pelle ogni due mesi, per rispettare la stagionalità degli ingredienti, il km 0, che attinga alle primizie dei produttori locali, secondo l'ottica dello zero waste.

Niente scarto, dunque: tutto viene riutilizzato, come è proprio di una cucina povera ed autentica.

Con quello che avanza dai broccoli, ad esempio, viene fatto il pane o dei brodi saporiti e, ancora, vengono decorati e "colorati" i piatti.

Vincenzo si occupa di tutto dai lievitati, come i panini al timo e limone ed il pane di semola, senza dimenticare i gustosi grissini, al dolce, passando per entree, antipasti, primi e secondi. Ha fortemente voluto fosse così e si è formato ed aggiornato attraverso vari corsi.

Il suo scopo è quello di incuriosire ed ingolosire anche chi ormai ha sviluppato una certa familiarità verso il locale, inducendolo a ritornare, attratto da una cucina sempre diversa, ma con una precisa identità fondante.

Quale? Quella fedele alla tradizione, ma che non ha paura di osare, di deviare dalle rotte del noto, rivisitandola e modernizzandola.

La tartare di manzo avellinese, ad esempio, è davvero semplice e delicata, ma sorprende grazie ad un bon bon di bufala che "scoppia in bocca".

Una tradizione, quella perseguita da Langella, che strizza l'occhio all'Oriente, con i suoi sapori speziati alla soia, alla curcuma, allo zenzero... e gioca con le cotture: al vapore, sottovuoto, alla piastra, mista.

Come per il maiale stracotto per 72 ore, arricchito con soia salata, per donare sapidità, secondo una cottura tale da garantirne la morbidezza, ma caramellato al miele, scottandolo in padella, per creare un mix croccante.

Lo stracotto viene poi adagiato su una zuppetta di patate, realizzata con un fondo di sedano, carote e cipolla.

A conferire una nota amarognola il pestato di rucola selvatica, mentre al retrogusto ferroso ci pensa la bieta.

"Grazie alla bassa temperatura della cottura sottovuoto - spiega lo chef - conserviamo la morbidezza e tutte le proprietà delle proteine e dei succhi della carne. Abbinando, poi, una breve cottura violenta, dopo averlo tamponato per non farlo bruciare, conferiamo croccantezza al piatto".

Ogni cottura, dunque, anche quella mista, dona al piatto strutture profondamente diverse, come nel caso delle costolette, le ribes, di maiale, cotte sottovuoto, per poi essere laccate sulla piastra, ed aromatizzate con zenzero, aglio ed erbe, come timo, salvia, rosmarino ed alloro, per conferire un intenso profumo, che richiami quelli tipici della montagna.

Inedita la formula mangia e bevi che associa i piatti ai cocktail.

"Essendo, nell'anima, un bistrot - continua Langella - perchè non si può gustare un piatto e contemporaneamente bere un cocktail di accompagnamento?".

I cocktail, infatti, sono studiati da Ivan Cerbone, Rosario Marciano  e Sandro Azam. in collaborazione con lo chef (nascono prima i piatti e poi i coktail), per richiamare il piatto, ma anche per pulire ed "appiattire" il palato, preparandolo a ricevere un nuovo gusto.

Nell'aria dedicata al bar, poi, dodici posti sono pronti per gli amanti dei cicchetti, da abbinare a taglieri composti con prosciutto crudo di Parma gran riserva, prosciutto cotto affumicato, pancetta aromatizzata al vino, culatello di Zibello, coppa di parma, bacon affumicato, salame napoli nostrano, salame di cinghiale, salsiccia stagionata dolce con finocchietto selvatico, salsiccia stagionata piccante, salamini di cinghiale, lardo di Conca, provolone stagionato piccante, formaggio pecorino stagionato, formaggio di fossa, formaggio stagionato di vaccina e molto altro, in una sinfonia di sapori, tale da rendere ogni assaggio un viaggio multisensoriale nel gusto.

IL LOCALE

Il locale nasce dalla scommessa vinta da Lorenzo Villani, Riccardo Azam e Anna Villani. Percorsi umani e professionali diversi, ma accomunati dalla cura e dall'orientamento al cliente/utente e dalla capacità di intercettarne e soddifarne necessità e bisogni.

Dalle loro idee, cui hanno dato corpo l'archittetto Valentina D'Urzo e la decoratrice d'interni Rossella Guarino, nasce un ambiente dalle linee pulite, molto luminoso, arricchito da particolari shabby, affidati a Graziella, che ha curato anche il restauro dei mobili, dove c'è tanto di antico, anche se "restituito" alla vista in chiave moderna, come sottolinea Anna.

Ottanta tavoli che configurano un ambiente caldo ed accogliente, non dispersivo, ma in grado di assicurare agli astanti il giusto livello di privacy ed intimità.

La clientela cui il locale punta è quella degli over 30, stanchi dei soliti panini, incuriositi da piatti fedeli alla tradizione, proposti in chiave modernizzata ed in grado di affascinare anche lo sguardo grazie ad una presentazione sofisticata.

IL MENU

*ENTREE'*

Tartare di manzo con bon bon di bufala

COCKTAIL IN ABBINAMENTO:

Passion Apple (liquore di mele - sciroppo passion fruit - succo di mandarino - succo limone - succo mela verde)

*ANTIPASTO*

Carciofo al timo su crema di patate lardo di conca e tartufi

COCKTAIL IN ABBINAMENTO:

Unicorno (unicum -disaronno - affumicatura con legno di melo e timo)

*PRIMO*

Spaghettone Cacio e Pepe su guazzetto di frutti di mare e pesto di nocciole

COCKTAIL IN ABBINAMENTO:

French75 (gin Hendrix - succo limone fresco - sciroppo zucchero - vino bianco)

*SECONDO*

Stracotto di maiale alla soia e miele con bieta e rucola selvatica

COCKTAIL IN ABBINAMENTO:

Dolceamaro (lime - rucola prestata - sciroppo d agave - zenzero pestato – vodka - ginger ale)

*DESSERT*

Tiramisù con moijto al caffè

COCKTAIL IN ABBINAMENTO:

Vodkito (perchè al rum è sostituita la vodka)  al caffè (lime a fette - zucchero di canna - Menta - vodka - sambuca - liquore al caffè).

Imperium Bistrò: arte in cucina, competenza, passione e valorizzazione territoriale

Benvenuti all’Imperium Lounge Bar Bistrò, situato in via Calastro 3, zona porto , che punta a riportare Torre del Greco al centro del grand tour dell’enogastronomia, inserendosi virtuosamente in un trend giù avviato. Una capitale, un vero e proprio impero del gusto, capace di catalizzare l’attenzione su questo territorio.

IL PERCORSO

A volere fortemente che questo locale risorgesse dalle sue ceneri, come un’araba fenice, una squadra coesa e coraggiosa, animata da un grande spirito di gruppo, composta da: Lorenzo Villani, Riccardo Azam e  Anna Villani.

“Di questo locale rimaneva solo uno scheletro bruciato – racconta Anna - . Però quella è un’era chiusa. La sua creazione ex novo ha richiesto un lungo processo di elaborazione mentale. Infatti, dopo ben 24 anni a Roma, avevo voglia di tornare alle mie origini, al sole ed al mare”.

Così Anna vende casa a Roma, la compra in Campania e con quello che rimane decide di realizzare un sogno, coinvolgendo nella sua realizzazione anche Lorenzo e Riccardo, tutti e tre uniti dall’aver sviluppato, grazie alle loro esperienze umane e professionali, un’elevata capacità di cura del prossimo e di management, di gestione, non solo del versante materiale ma anche di quello umano e spirituale. Tutti e tre disposti a “mettersi in movimento”.

Anna viene dalla gestione dell’emergenza sanitaria. Dal 2001 al 2011 lavora nell’unità operativa formazione, poi passa alla maxi emergenza grandi eventi. Viene poi promossa al coordinamento regionale. In questo percorso acquisisce sempre nuove competenze, un tassello aggiuntivo dopo l’altro: rientra in centrale operativa ed oggi lavora al pronto soccorso dell’Ospedale di Boscotrecase.

“Questo luogo lo sentiamo simile a casa nostra – sottolinea – e ne abbiamo riproposto lo stile. Noi ci occupiamo del management, della gestione degli acquisti e del coordinamento, e cerchiamo di porre le competenze giuste al posto giusto, mettendo al centro l’arte e valorizzando la differenza di genere, con le sue specifiche caratteristiche, compresa la promozione delle peculiarità di questo territorio. Abbiamo iniziato insieme, con la voglia di condividere un percorso e di crescere. Ci aggreghiamo ai grandi, in un trend già avviato di recupero e promozione dei prodotti di casa nostra e di una qualità che nel tempo si è, purtroppo, persa. Siamo piccoli, non certo grandi, ma nel tempo potremmo diventarlo”.

Non ha dubbi, dunque, Anna Villani: al centro va posta l’elevata qualità perché “O’ sparagn non porta mai guadagno”.

IL DESIGN E LO STILE

A curare un vero e proprio restyling dei mobili, donando loro una nuova vita ed uno stile caratterizzante è Rossella Guarino. Conferisce, così, luce all’ambiente ispirandosi ai motivi shabby .

“Il mio lavoro di artigiano – racconta – comincia 10 anni fa con i mercatini. Inizialmente costruivo, utilizzando il seghetto alternativo. Progressivamente ho scoperto nuovi materiali e tecniche ed utilizzato strumenti, come il pantografo, e macchinari nuovi.

Due anni fa, poi, nasce il marchio Libellule di legno, che risponde all’esigenza di “dare un’identità al proprio lavoro”. La libellula, infatti, rappresenta l’equilibrio e rispecchia nel suo volo e nella sua natura, anche il modo di essere e di lavorare di Rosella.

Un lavoro che coniuga competenza, professionalità e cuore.

“Do meno importanza al prezzo rispetto al risultato. Mi spiego meglio: quando comunico un prezzo ad un cliente lo faccio stimando il lavoro che c’è da realizzare ed il costo dei materiali da utilizzare. Capita, spesso, però, che in corso d’opera decida di apportare ulteriori migliorie all’oggetto, in base ad un processo di evoluzione dell’idea originaria. Per una mia forma di etica verso il cliente scelgo, però, di mantenere il prezzo bloccato rispetto a quello comunicato all’inizio”.

Il colore che domina le sue creazioni è l’azzurro, segno di luce e libertà, che si gemella con tutta una gamma di nuance pastello. I colori, simbolo di vita e creatività, sono i protagonisti delle varie linee realizzate anno per anno: da quelle ispirate ai personaggi Disney alle attuali scene di Natale, che richiamano le atmosfere fiabesche dei Natali passati. 

A dare continuità, creando un trait d’union tra gli oggetti realizzati e l’arredamento casa cui Rossella si dedica, è il prediligere  uno stile vintage.

 

Parole d’ordine: orientamento al cliente, attenzione alla valorizzazione della peculiare identità che si vuole conferire ad un luogo e creazione di un ambiente funzionale.

Il locale è caratterizzato da colori chiari, tra i quali predomina il bianco simbolo di purezza, capace di donare al locale una grande luce: linee dal design pulito e funzionale, progettate dall’architetto Valentina D’Urso, coadiuvata dall’ing. Noviello. 

“C’è molto di antico, restaurato e riportato a nuovo – ribadisce Villani -, un antico che non si vede e riconosce subito”.

TRADIZIONE, PASSIONE ED ESTRO IN CUCINA  

Al timone della cucina dell’Imperium c’è Vincenzo Langella. La sua è una famiglia di veri e propri artisti ai fornelli. La nonna gli ha insegnato la cucina saporita, carica di odori e nostalgie. Il padre gli ha trasmesso la passione, la tenacia e l’inclinazione al sacrificio.

“A mio padre devo la capacità di trasformare un prodotto povero in qualcosa di sublime – spiega –. A mia nonna quella di preparare un piatto con tranquillità, quella tipica delle vecchie massaie, conferendogli, al contempo, bontà e semplicità. Nella mia cucina ricordo e cerco di riprodurre  i sapori dell’infanzia. Sapori che incrocio con estro, miscelandoli, poi, con un tocco di Oriente, grazie all’utilizzo di spezie scelte con cura”.

Qualche esempio da far venire l’acquolina in bocca? Una coppa di maiale cotta in soia e zenzero ed arricchita con salsa barbecue, rigorosamente fatta in casa.

“Ai nostri clienti – continua Langella – non do nulla di industriale. Anche il ketchup è fatto con pomodoro del Vesuvio”.

Nasce, così, un gusto “importante”, che occhieggia ai sapori di una volta, ma li ripropone in una versione più leggera, tale da non “aggredire” lo stomaco.

Tutto il menu pensato e realizzato per L’Imperium Bistro  è composto da piatti tecnicamente classici che richiamano la tradizione.   

Da non perdere, ad esempio, il ragù al salto: passato in padella, assume quel gusto tipicamente bruciacchiato, che valorizza il pomodoro connotato da un’acidità buona. 

“Nella mia cucina – ribadisce lo chef – non si butta nulla: viene utilizzato tutto. Con i gambi dei broccoli, ad esempio, creo alcune creme, oppure pane, grissini, crocchette. Le bucce delle cipolle vengono bruciate e si ottiene una polvere di cipolla bruciata, utile sia come insaporitore, per donare al piatto un gusto più intenso e deciso, sia come elemento decorativo. La mia filosofia di base mira al recupero di una cucina povera”.

Il menu scelto per l’inaugurazione si ricollega ai piatti presenti in carta, che viene modificata ogni due mesi, per conferire una ventata di novità, ma anche per rispettare pienamente la stagionalità degli ingredienti, per non essere vincolati ad un’idea di consumismo sfrenato ed al suo gioco perverso.

Classicità e tradizione sì, tali da rievocare  i sapori ed i gusti dell’infanzia, attraverso il filtro dei ricordi, con un pizzico di nostalgia, ma senza abdicare alla voglia di innovare e di giocare con ingredienti e piatti.

Come avviene, ad esempio, con la pasta e fagioli con le cozze, fatta rigorosamente pasta mista, abbinata a delle crocchette al limone, insaporite con aceto al lampone.

Impossibile non essere stregati anche dallo spaghettone cacio e pepe, tipico del Lazio, realizzato, però. su guazzetto di frutti di mare, pecorino dolce e nocciole di Giffoni. Una ricetta di famiglia, tramandata dai tempi della sua infanzia,  che  prevede due fasi di preparazione ed assomma due tradizioni regionali.

“C’è una ricerca – evidenzia Langella – di prodotti della zona: la carne di Pimonte ed il pesce comprato fresco al porto. Non a caso io sul menu faccio scrivere solo la dicitura pescato del giorno o, al più, trancio di pesce bianco”.

Via libera, poi, ad un coeso gioco di squadra con i bar tender, per creare cocktail che esaltino il gusto dei piatti proposti. 

Con la pasta e fagioli viene così proposto un Whiskey Sour, il re dei  cocktail sour (ovvero i drink preparati con distillato, succo di limone fresco e zucchero).   

Un cocktail avvolgente (ancor di più se preparato, come in questo caso, con l’albume d’uovo), come il piatto che accompagna,  dal sapore preciso e netto, con i profumi affumicati del bourbon (che rendono questo drink abbinabile a piatti sostanziosi) che si ritrovano rinfrescati dalla carica aromatica del limone che completa quella dei frutti di mare della pasta e fagioli (infatti il whiskey sour è considerato  anche una valida alternativa al Martini nell’abbinamento con le ostriche). Ma questo è solo un esempio delle numerose proposte di food pairing che lo chef torrese e i tre bar tender dell’Imperium (Ivan Cerbone, Rosario Marciano  e Sandro Azam) propongono, tutti fatti tra ricette della tradizione e cocktail cult bevuti in tutto il mondo.

Ad un secondo costituito da un baccalà cotto con una tecnica nuova, una dolce cottura in olio, con un fondo di pomodoro appassito, insaporito con mandorle e arance, può essere abbinato un drink che mixa grand marnier e cognac, in un contrasto tra dolce e acido. Come fine pasto, un tiramisù classico accompagnato da un mohito al caffè.

Vincenzo Langella prepara tutto: dagli antipasti ai lievitati perché il pane, come sottolinea, è un biglietto da visita.

Merito dei vari corsi di specializzazione, che gli hanno consentito di imparare sempre nuove tecniche e di diversificare le sue competenze, incontrando professionisti di grande calibro, e dell’esperienza accumulata e capitalizzata nel  corso del tempo, su e giù per la Penisola, ma anche all’estero: Toscana, Liguria, Piemonte, Valle d’Aosta, senza dimenticare Austria e Bassa Francia.

“In un luogo geografico dove lavoro – racconta – i primi dieci giorni li dedico a conoscere le trattorie tipiche e le vecchie cantine, custodi dei gusti veri della tradizione italiana, lontane dai circuiti commerciali e dai menu turistici”.

Al centro del locale, di questo impero nascente del gusto, troneggia un albero enorme, che ricorda le favole e le cose belle ed autentiche, quelle che piacciono ai bambini, vera speranza per il futuro, su cui occorre investire, affinchè crescano preservando i loro sogni per trasformarli in obiettivi: domina il rosa che, come sottolinea Anna Villani, è simbolo della forza creativa femminile ma non solo e dell’impegno profuso per crescere.

**Le foto (tranne quella dell'albero di Natale) sono di Grazia Guarino.

La nuova lista dei vini dell'Archivio Storico: valorizzazione territoriale e visione internazionale

L’Archivio Storico, esclusivo locale ubicato nel cuore pulsante del quartiere Vomero dedito al recupero ed alla valorizzazione dell’enogastronomia di epoca borbonica, tra tradizione e sapiente innovazione, arricchisce, con tocchi da maestro, la propria lista dei vini, ma anche dei cocktail rinforzati. Questi ultimi vengono resi ancora più arditi con preparati handmade, ridistillati “in casa”, grazie ad un innovativo macchinario, il Rotavapor, versione contemporanea di un alambicco e di un laboratorio da apprendista stregone del gusto e della creatività.

“E’ stato fatto tutto per arrivare a questo – racconta il bar manager Salvatore D’Anna - . La lista ora potrà essere ampliata a piacimento. Si potrà inserire una pagina per ogni novità ideata e realizzata. Via libera, dunque, a riduzioni e sciroppi”.

Nasce così il gin con cardamomo, tè rosso, zenzero, lavanda e camomilla, il campari distillato al caffè e la vodka al biscotto nocciole e cioccolato, capaci di conciliare, all’insegna di un sapore buono che sa stregare, le qualità officinali ed il lato edonistico.

“Nel processo di recupero e valorizzazione delle tradizioni borboniche in cucina – continua D’Anna – lavorare con il vino è molto facile. Vi è, infatti, l’aspetto campestre e bucolico e, sul piano agricolo, la raccolta e la selezione delle uve. Per ideare i cocktail vi è una vera e propria ricerca sociale che incrocia le istanze proprie di un american bar e quella di valorizzazione delle tradizioni borboniche, tema del locale, come nel caso degli erboristi della scuola di Salerno e, più in generale, un’analisi incentrata su come si viveva e su cosa piaceva maggiormente a quell’epoca”.

L’Archivio, dunque, si fa portavoce di antiche tradizioni, spontanee ed orali.

Attenzione alla qualità, al gusto ed all’ambiente dato che il locale punta allo zero waste.

“Nella lavorazione non si hanno scarti – continua il bar manager – bensì si recupera tutto. Da una parte, ad esempio, si ha la vodka, dall’altra lo sciroppo al biscotto. Idem dicasi per le arance ed il distillato all’arancia”.

Il Rotavapor attua una doppia lavorazione e così facendo riesce ad abbattere i costi, innalzando al contempo la qualità degli sciroppi, visto che sono privi di addensanti e parti gommose.

Un lavoro coeso e di squadra con la brigata della cucina.

“L’Archivio Storico – sottolinea Tommaso Luongo, delegato provinciale dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS) per Napoli – è molto più di un luogo dove si mangia e si beve: è un progetto. In esso è insita un’idea del vino contemporanea, che guarda alla nostra terra, ma con con un occhio rivolto verso le produzioni  del mondo, senza confini e barriere, tenendo conto dell’impatto del cambiamento climatico”.

Una nuova sezione della lista è dedicata ai cosiddetti vini a piede franco, figli di vigneti secolari, che hanno resistito agli attacchi dannosi della fillossera.

Poi i vini da vitigni Piwi, che resistono alle malattie fungine, coltivati in condizioni difficili ed estreme, rispondendo in maniera naturale alle esigenze proprie della vite, senza ricorrere a sintesi chimiche.

Senza dimenticare la Francia, con vini, bianchi rossi e rosati, ricompresi in un’unica fascia di prezzo ed in un’unica offerta.

Spazio, poi, alla sezione dedicata alle bollicine, con una carta internazionale nella sua volontà, come ribadisce Luongo, di attraversare gusti e sensibilità.

“Più in là – continua il delegato provinciale AIS per Napoli – intendiamo realizzare percorsi esperienziali, piccole lezioni didattiche, per conoscere un territorio in maniera profonda. Un vero e proprio viaggio nel bicchiere, per conoscere tutte le sfumature di uno stesso vigneto”.

Tra uno spumante di Falanghina Rosso Vermiglio ed un bianco, un Bronner delle Dolomiti, abbinati a gustosi panini salsiccia e friarielli, in una raffinata variante del classico street food e ad una spigola su crema di funghi porcini,  Luca Iannuzzi, ideatore, gestore e patron dell’Archivio Storico, evidenzia: “L’Archivio Storico è un luogo dove ho cercato sempre di portare innovazione, all’insegna della sinergia tra cucina, vini e cocktail. Con questa nuova carta l’orizzonte si allarga: non più , infatti, una versione chiusa , ispirata solo alla tradizione borbonica e meridionale, bensì una visione internazionale, sulla scorta di quanto già facevano i Borbone, commerciando con tutto il mondo”.

**Le foto relative a Salvatore D'Anna al Rotavapor ed al laboratorio, con distillati e concentrati, sono di Simone La Rocca. Le foto degli ambienti dell'Archivio Storico e dei vini sono di Cristiana Carotenuto