Uno chef per amico: a Ottaviano la valorizzazione dei talenti è la portata principale

Lunedì 16 maggio, a partire dalle ore 20.00, presso il Casale Irfid di Ottaviano, ritorna il gran galà di beneficenza Uno Chef per Amico, alla sua seconda edizione, organizzato da #micolorodiblu, con il supporto dall’Isis De Medici di Ottaviano e con la speciale collaborazione degli chef pasticcieri Gennaro Langellotti, Tommaso Foglia ed il maestro pizzaiolo Luca Doro. Si tratta della degna e gustosa conclusione della serie di eventi organizzati in occasione della Giornata mondiale per la consapevolezza sull’Autismo.

 

Per consentire ai ragazzi autistici di esternare le tante potenzialità, spesso inespresse e la predisposizione, a volte spiccata ed in alcuni casi, talentuosa per i fornelli, l’associazione #micolorodiblu onlus ha scelto di servirsi proprio della cucina come viatico. #micolorodiblu onlus, da diversi anni, opera a favore delle famiglie di ragazzi con disturbo dello spettro autistico, promuovendo iniziative per consapevolizzare sulla tematica “autismo”: i proventi della serata dedicata a “Uno Chef per Amico”, come quelli di tutte le altre giornate dedicate alla sensibilizzazione sull’autismo, saranno utilizzati dall’associazione #micolorodiblu onlus per creare opportunità di inserimento lavorativo adatte ai ragazzi nella Fattoria e presso altre strutture ricettive selezionate sul nostro territorio.

«Per noi sensibilizzazione e inclusione sono sempre andati di pari passo – afferma Maria Gallucci, Presidente dell’Associazione – e queste opportunità di crescita professionale vanno a nostro avviso nella giusta direzione. Per consentirci di avviare questo percorso, che permetterà ai questi ragazzi speciali di intraprendere dei veri e propri progetti lavorativi, saldi e duraturi, abbiamo bisogno del sostegno di tutti: specie delle Istituzioni. La vera integrazione dei ragazzi con autismo, passa per il loro inserimento lavorativo, diversamente tutto è inutile se non viene loro garantito un diritto che dovrebbe valere per tutti».

Presteranno la loro professionalità nell’organizzazione dell’evento la food event manager Alfonsina Longobardi di “Cenando sotto un cielo diverso” e la wedding planner Mirella Greco. La serata di Gala “Uno Chef per Amico” sarà condotta da Nicola Tinto Prudente, direttamente dalla trasmissione “Mica Pizza e Fichi” in onda su La 7 e prevedrà la presenza di artisti, tra cui Sal Da Vinci e Ciro Corcione, numerosi ospiti e soprattutto, 20 chef, di cui 2 stellati (Luigi Salomone - Re Santi e Leoni e Domenico Iavarone - Jose Resaturant Torre Del Greco (NA), da tutta la Campania che presenteranno i loro piatti, coadiuvati dai ragazzi autistici con l’estro e la passione per la cucina.

Gli chef e pastrychef presenti, oltre ad una rappresentanza dell’Isis de Medici sono: Vincenzo Toppi - Amor Mio; Gianna Micco - Cuor di gusto; Valentino Buonincontri - Bertie’s Bistrot; Luciano Bifulco - Braceria Bifulco; Nando Bifulco - Bifulco Esclusive; Agostino Coppola – NOI; Gennaro Langellotti – RUAH; Francesco Ambrosio - Masseria Orlando; Nunzio Spagnuolo – Rada; Vincenzo Di Nocera e Dario Balestrieri – ‘O sbarazzino; Ferdinando Veritiero - La Canonica; Paolo Ioveno - Ristorante Pupetto; Luca Doro - Doro Gourmet; Ciro Maiorano, Lino Flaminio ed Antonio Improta - Do Maggiore; Davide Botti – Gelati e Nicola Obliato - Mille Dolcezze.

#micolorodiblu onlus ringrazia tutti gli sponsor che hanno reso possibile, anche quest’anno, l’iniziativa benefica.

 

Acquerello: un incontro di sapori ed esperienze affacciati sul Vesuvio, tra terra e cielo

Acquerello. Il nome può riferirsi ad una serie di alchimie e sintonie possibili. A tratti impensate ed a tratti magiche. Innanzi tutto la collocazione. Il ristorante lounge bar, infatti, è ospitato in un centro commerciale, quello delle Pendici ad Ercolano in via Sacerdote Benedetto Cozzolino, 86.

Marc Augè parlava di questi luoghi come macroaree spersonalizzate ed anonime, i cosiddetti non-luoghi, ma questo nucleo di aggregazione è, invece, una perla nascosta, che non ti aspetti, raffinata ed accogliente, con una terrazza sospesa su un panorama mozzafiato: il mare che lancia uno sguardo languido al Vesuvio pronto a tingersi con i colori del tramonto, in un abbraccio carico di desiderio.

E' come la pentola d'oro dei folletti posta ai piedi dell'arcobaleno o il tesoro dei pirati sotterrato e, poi, svelato o, ancora, un diamante puro che viene nutrito nel buio della terra e rimane celato allo sguardo.

A caratterizzarlo un mix di adeguate distanze, che addirittura, nel momento ideativo, hanno preceduto la fase coattiva del distanziamento sociale, per assicurare il giusto grado di comfort, privacy ed intimità ai commensali, senza abdicare ad uno squisito senso di accoglienza e di condivisione.

Poi il gusto, quello che avvolge e vizia le papille gustative, senza scontentare mente e cervello: una sapiente miscellanea di sapori, odori, consistenze e tradizioni culturali e culinarie. Un ponte teso tra Oriente e Occidente, tra food & beverage.

Acquerello e anche mistione di competenze che si declinano alla voce gioco di squadra. Gli ideatori, i fratelli Stefano e Luigi Irollo, cui si aggiunge la mano del loro papà, con la loro propositività contagiosa e coraggiosa. La brigata di cucina, capitanata da Antonio Borrelli. Il personale di sala coordinato dal maitre Gianluigi Dattero e dal sommelier Michele Fontanella. La direzione spetta a Damiano De Luca.

Una sintesi di accoglienza e professionalità, qualità della cucina e del servizio con prestazioni tecniche di alta resa.

Per chi voglia vivere l'esterno magnifico della terrazza ma è freddoloso, e non ami il freschetto serale, in arrivo plaid e copertine per coccolarlo. Per garantire il distanziamento sociale, ma anche per abbattere l'impatto ambientale (zero spreco di carta, soprattutto tenendo conto dell'aggiornamento costante dei menù, atto a valorizzare la stagionalità degli ingredienti) il ricorso al QR code e a dispositivi elettronici collegati direttamente con il registratore di cassa. Sul fronte del servizio un gemellaggio tra quello all'italiana, al piatto, e quello alla francese con l'utilizzo di carrelli da portata.

Un connubio che consente di ottenere un servizio altamente attento e personalizzato, capace di  ritrovare il gusto dell'andar lenti, come direbbe il sociologo Franco Cassano, per gustare sapori, inebriarsi di odori ed effluvi; apprezzare croccantezze e consistenze; ripulire il palato con vini di nicchia e cocktail energizzanti, che diventano accompagnamento di metà pasto e non solo aperitivo o bicchierino della staffa.

"Acquerello è un progetto sospeso sull'orlo del lockdown - spiega Stefano Irollo -  bloccato da un fulmine a ciel sereno. Abbiamo voluto trasformare regole e canoni da rispettare in un ulteriore modo per far star bene i clienti e convertire un momento assurdo in un'opportunità".

Un momento difficile che, secondo i fratelli Irollo,  può tramutarsi in uno strumento utile a "disciplinare" i clienti più irruenti ed a trasmettere le regole del buon vivere e dell'educazione civica.

"Abbiamo tanta strada da fare - continua Luigi Irollo - e da perfezionare, ma altresì, abbiamo buone intenzioni ed un ottimo potenziale".

A ribadirlo è lo chef Antonio Borrelli che sottolinea come appaiano centrali per crescere insieme l'ambizione e il tendere sempre al miglioramento, attraverso un gioco di squadra tra la parte imprenditoriale, la cucina e la sala.

"Il cibo e gli ingredienti - spiega - non vanno manipolati troppo. Occorre puntare sui metodi di cottura, di varia natura, sui processi di fermentazione, su ingredienti come tonno, cipolla, maionese, sull'affumicatura alla mela annurca e su quella nota di freschezza capace di fare la differenza".

Ne nasce un sapiente equilibrio tra tradizione ed un tocco di innovazione, incastonato nella bellezza del territorio vesuviano, da cui Antonio Borrelli, assieme alla sua brigata di cucina, trae gli ingredienti base dei sui piatti, pensati per rispettare e valorizzare il naturale alternarsi delle stagioni ed i doni della terra e del mare.

A stupire il palato non sono solo i piatti, sapientemente accompagnati da calici di nicchia, ma anche i soft drink, frutto della maestria del bar manager Elpidio dell'Aversano.

"Noi cerchiamo - racconta - sentori e rivisitazioni di classici, per esaltare il piatto, pulire il palato ed accompagnare il pasto".

Lo scopo è quello di accontentare tutta la fascia di clientela, dai gusti davvero diversificati.

IL MENU

L'Entree di benvenuto prepara il palato alle successive leccornie.

Da una parte abbiamo i panini al limone, che concentrano tutto l'odore e il sapore di questo agrume, rigorosamente preparati dallo chef.  Dall'altra la pagnotta multicereali e le schiacciatine, un mix di croccantezza e morbidezza da intingere in olio toscano dell'Azienda agricola Ornellaia, a basa acidità, con un retrogusto dolce e fruttato.

-Il cubo di tonno rosso glassato all'amarena su cialda soffiata al nero di seppia.

-Il sashimi di spigola, concasse’ di pomodoro ramato, maionese all’aglio, gel di pomodoro, consomme’ di acqua pazza e fresella sbriciolata, che richiama la panzanella.

Se il metodo di preparazione allunga lo sguardo verso l'Oriente e le sue tradizioni, all'insegna della cucina fusion, il taglio è squisitamente italiano.

L'abbinamento è con un Fiano doc dell'azienda agricola La Matta di Salerno. Si tratta di un vino bio spumantizzato, a fermentazione naturale direttamente in bottiglia con metodo ancestrale, preparato tra l'ultima luna e la luna nuova. A questo vino non filtrato, che quindi appare torbato, vengono aggiunti accortamente lieviti e zuccheri per farlo fermentare più velocemente.

-Il tataki di tonno rosso affummicato, maionese al lime, cipolla di tropea fermentata, fagiolini croccanti, polvere di origano e chips di wasabi.

-Le linguine alla scapece, menta glaciale, fiore cristallizzato e crudo di scampo.

In abbinamento un Verdicchio Classico superiore dei Castelli di Jesi, un nettare dal colore giallo paglierino, il solo bianco tanninico. La nota olfattiva è caratteristica, ma delicata. Il gusto è secco, corposo, compatto ed armonioso.

-Il filetto di pesce azzurro, salsa tiepida allo zafferano, sfoglia di cipollotti dell’agro-nocerino e insalatina di ceci.

In abbinamento il cocktail studiato dal bar manager Elpidio Dell’Aversano: è il Golden Sea. Un agrumato, capace di pulire la sapidità del palato, con una nota fresca e raffinata. Una versione sofisticata della limonata, dal gusto piacevolmente più carico, in grado di immergere gli astanti nei ricordi d'estate.

- La degustazione di piccola pasticceria: un bon bon che è un esplosione di sapore tra latte di bufala e limone. Per proseguire con una poesia, di formato più grande, ricoperta al mango. Ed ancora, un babà carico di tradizione, con la bagna al rum che rende il tutto morbido ed inzuppato al punto giusto, senza "affogarlo", rendendolo molliccio. 

In chiusura di sapori (che potrebbe essere anche apertura... ad ognuno la scelta delle sue tappe del gusto) una coda d'aragosta scrocchiarella, farcita con una panna così delicata, leggera e gustosa da essere una carezza per lo stomaco ed il palato.

In abbinamento un Pedro  Ximenez Fernando De Castilla, un passito in grado di fidelizzare, creando un'alleanza imperitura, anche i più allergici alle note alcoliche di fine pasto.

Se dovessi definire queste pietanze direi che hanno molte storie da raccontare. Li definirei piatti di relazione. Quelli che fanno dialogare ingredienti e competenze. Quelli vivi e pieni di passione, che non hanno ceduto alla routine del mestiere e ai ritmi di una quotidianità stanca, da catena di montaggio.

Quelli creati da coloro nei cui occhi e nel sorriso, che li accompagna nella fase di ideazione, di realizzazione e nel servizio,  puoi leggere il sacrificio, la rinunce ma anche la sfida, la voglia di sperimentare e di farcela, rimaste vive e vivide o rinate, come un'araba fenice, nonostante le difficoltà.

** Si ringrazia per le foto condivise Giuseppe De Carlo

Imperium Bistrò: arte in cucina, competenza, passione e valorizzazione territoriale

Benvenuti all’Imperium Lounge Bar Bistrò, situato in via Calastro 3, zona porto , che punta a riportare Torre del Greco al centro del grand tour dell’enogastronomia, inserendosi virtuosamente in un trend giù avviato. Una capitale, un vero e proprio impero del gusto, capace di catalizzare l’attenzione su questo territorio.

IL PERCORSO

A volere fortemente che questo locale risorgesse dalle sue ceneri, come un’araba fenice, una squadra coesa e coraggiosa, animata da un grande spirito di gruppo, composta da: Lorenzo Villani, Riccardo Azam e  Anna Villani.

“Di questo locale rimaneva solo uno scheletro bruciato – racconta Anna - . Però quella è un’era chiusa. La sua creazione ex novo ha richiesto un lungo processo di elaborazione mentale. Infatti, dopo ben 24 anni a Roma, avevo voglia di tornare alle mie origini, al sole ed al mare”.

Così Anna vende casa a Roma, la compra in Campania e con quello che rimane decide di realizzare un sogno, coinvolgendo nella sua realizzazione anche Lorenzo e Riccardo, tutti e tre uniti dall’aver sviluppato, grazie alle loro esperienze umane e professionali, un’elevata capacità di cura del prossimo e di management, di gestione, non solo del versante materiale ma anche di quello umano e spirituale. Tutti e tre disposti a “mettersi in movimento”.

Anna viene dalla gestione dell’emergenza sanitaria. Dal 2001 al 2011 lavora nell’unità operativa formazione, poi passa alla maxi emergenza grandi eventi. Viene poi promossa al coordinamento regionale. In questo percorso acquisisce sempre nuove competenze, un tassello aggiuntivo dopo l’altro: rientra in centrale operativa ed oggi lavora al pronto soccorso dell’Ospedale di Boscotrecase.

“Questo luogo lo sentiamo simile a casa nostra – sottolinea – e ne abbiamo riproposto lo stile. Noi ci occupiamo del management, della gestione degli acquisti e del coordinamento, e cerchiamo di porre le competenze giuste al posto giusto, mettendo al centro l’arte e valorizzando la differenza di genere, con le sue specifiche caratteristiche, compresa la promozione delle peculiarità di questo territorio. Abbiamo iniziato insieme, con la voglia di condividere un percorso e di crescere. Ci aggreghiamo ai grandi, in un trend già avviato di recupero e promozione dei prodotti di casa nostra e di una qualità che nel tempo si è, purtroppo, persa. Siamo piccoli, non certo grandi, ma nel tempo potremmo diventarlo”.

Non ha dubbi, dunque, Anna Villani: al centro va posta l’elevata qualità perché “O’ sparagn non porta mai guadagno”.

IL DESIGN E LO STILE

A curare un vero e proprio restyling dei mobili, donando loro una nuova vita ed uno stile caratterizzante è Rossella Guarino. Conferisce, così, luce all’ambiente ispirandosi ai motivi shabby .

“Il mio lavoro di artigiano – racconta – comincia 10 anni fa con i mercatini. Inizialmente costruivo, utilizzando il seghetto alternativo. Progressivamente ho scoperto nuovi materiali e tecniche ed utilizzato strumenti, come il pantografo, e macchinari nuovi.

Due anni fa, poi, nasce il marchio Libellule di legno, che risponde all’esigenza di “dare un’identità al proprio lavoro”. La libellula, infatti, rappresenta l’equilibrio e rispecchia nel suo volo e nella sua natura, anche il modo di essere e di lavorare di Rosella.

Un lavoro che coniuga competenza, professionalità e cuore.

“Do meno importanza al prezzo rispetto al risultato. Mi spiego meglio: quando comunico un prezzo ad un cliente lo faccio stimando il lavoro che c’è da realizzare ed il costo dei materiali da utilizzare. Capita, spesso, però, che in corso d’opera decida di apportare ulteriori migliorie all’oggetto, in base ad un processo di evoluzione dell’idea originaria. Per una mia forma di etica verso il cliente scelgo, però, di mantenere il prezzo bloccato rispetto a quello comunicato all’inizio”.

Il colore che domina le sue creazioni è l’azzurro, segno di luce e libertà, che si gemella con tutta una gamma di nuance pastello. I colori, simbolo di vita e creatività, sono i protagonisti delle varie linee realizzate anno per anno: da quelle ispirate ai personaggi Disney alle attuali scene di Natale, che richiamano le atmosfere fiabesche dei Natali passati. 

A dare continuità, creando un trait d’union tra gli oggetti realizzati e l’arredamento casa cui Rossella si dedica, è il prediligere  uno stile vintage.

 

Parole d’ordine: orientamento al cliente, attenzione alla valorizzazione della peculiare identità che si vuole conferire ad un luogo e creazione di un ambiente funzionale.

Il locale è caratterizzato da colori chiari, tra i quali predomina il bianco simbolo di purezza, capace di donare al locale una grande luce: linee dal design pulito e funzionale, progettate dall’architetto Valentina D’Urso, coadiuvata dall’ing. Noviello. 

“C’è molto di antico, restaurato e riportato a nuovo – ribadisce Villani -, un antico che non si vede e riconosce subito”.

TRADIZIONE, PASSIONE ED ESTRO IN CUCINA  

Al timone della cucina dell’Imperium c’è Vincenzo Langella. La sua è una famiglia di veri e propri artisti ai fornelli. La nonna gli ha insegnato la cucina saporita, carica di odori e nostalgie. Il padre gli ha trasmesso la passione, la tenacia e l’inclinazione al sacrificio.

“A mio padre devo la capacità di trasformare un prodotto povero in qualcosa di sublime – spiega –. A mia nonna quella di preparare un piatto con tranquillità, quella tipica delle vecchie massaie, conferendogli, al contempo, bontà e semplicità. Nella mia cucina ricordo e cerco di riprodurre  i sapori dell’infanzia. Sapori che incrocio con estro, miscelandoli, poi, con un tocco di Oriente, grazie all’utilizzo di spezie scelte con cura”.

Qualche esempio da far venire l’acquolina in bocca? Una coppa di maiale cotta in soia e zenzero ed arricchita con salsa barbecue, rigorosamente fatta in casa.

“Ai nostri clienti – continua Langella – non do nulla di industriale. Anche il ketchup è fatto con pomodoro del Vesuvio”.

Nasce, così, un gusto “importante”, che occhieggia ai sapori di una volta, ma li ripropone in una versione più leggera, tale da non “aggredire” lo stomaco.

Tutto il menu pensato e realizzato per L’Imperium Bistro  è composto da piatti tecnicamente classici che richiamano la tradizione.   

Da non perdere, ad esempio, il ragù al salto: passato in padella, assume quel gusto tipicamente bruciacchiato, che valorizza il pomodoro connotato da un’acidità buona. 

“Nella mia cucina – ribadisce lo chef – non si butta nulla: viene utilizzato tutto. Con i gambi dei broccoli, ad esempio, creo alcune creme, oppure pane, grissini, crocchette. Le bucce delle cipolle vengono bruciate e si ottiene una polvere di cipolla bruciata, utile sia come insaporitore, per donare al piatto un gusto più intenso e deciso, sia come elemento decorativo. La mia filosofia di base mira al recupero di una cucina povera”.

Il menu scelto per l’inaugurazione si ricollega ai piatti presenti in carta, che viene modificata ogni due mesi, per conferire una ventata di novità, ma anche per rispettare pienamente la stagionalità degli ingredienti, per non essere vincolati ad un’idea di consumismo sfrenato ed al suo gioco perverso.

Classicità e tradizione sì, tali da rievocare  i sapori ed i gusti dell’infanzia, attraverso il filtro dei ricordi, con un pizzico di nostalgia, ma senza abdicare alla voglia di innovare e di giocare con ingredienti e piatti.

Come avviene, ad esempio, con la pasta e fagioli con le cozze, fatta rigorosamente pasta mista, abbinata a delle crocchette al limone, insaporite con aceto al lampone.

Impossibile non essere stregati anche dallo spaghettone cacio e pepe, tipico del Lazio, realizzato, però. su guazzetto di frutti di mare, pecorino dolce e nocciole di Giffoni. Una ricetta di famiglia, tramandata dai tempi della sua infanzia,  che  prevede due fasi di preparazione ed assomma due tradizioni regionali.

“C’è una ricerca – evidenzia Langella – di prodotti della zona: la carne di Pimonte ed il pesce comprato fresco al porto. Non a caso io sul menu faccio scrivere solo la dicitura pescato del giorno o, al più, trancio di pesce bianco”.

Via libera, poi, ad un coeso gioco di squadra con i bar tender, per creare cocktail che esaltino il gusto dei piatti proposti. 

Con la pasta e fagioli viene così proposto un Whiskey Sour, il re dei  cocktail sour (ovvero i drink preparati con distillato, succo di limone fresco e zucchero).   

Un cocktail avvolgente (ancor di più se preparato, come in questo caso, con l’albume d’uovo), come il piatto che accompagna,  dal sapore preciso e netto, con i profumi affumicati del bourbon (che rendono questo drink abbinabile a piatti sostanziosi) che si ritrovano rinfrescati dalla carica aromatica del limone che completa quella dei frutti di mare della pasta e fagioli (infatti il whiskey sour è considerato  anche una valida alternativa al Martini nell’abbinamento con le ostriche). Ma questo è solo un esempio delle numerose proposte di food pairing che lo chef torrese e i tre bar tender dell’Imperium (Ivan Cerbone, Rosario Marciano  e Sandro Azam) propongono, tutti fatti tra ricette della tradizione e cocktail cult bevuti in tutto il mondo.

Ad un secondo costituito da un baccalà cotto con una tecnica nuova, una dolce cottura in olio, con un fondo di pomodoro appassito, insaporito con mandorle e arance, può essere abbinato un drink che mixa grand marnier e cognac, in un contrasto tra dolce e acido. Come fine pasto, un tiramisù classico accompagnato da un mohito al caffè.

Vincenzo Langella prepara tutto: dagli antipasti ai lievitati perché il pane, come sottolinea, è un biglietto da visita.

Merito dei vari corsi di specializzazione, che gli hanno consentito di imparare sempre nuove tecniche e di diversificare le sue competenze, incontrando professionisti di grande calibro, e dell’esperienza accumulata e capitalizzata nel  corso del tempo, su e giù per la Penisola, ma anche all’estero: Toscana, Liguria, Piemonte, Valle d’Aosta, senza dimenticare Austria e Bassa Francia.

“In un luogo geografico dove lavoro – racconta – i primi dieci giorni li dedico a conoscere le trattorie tipiche e le vecchie cantine, custodi dei gusti veri della tradizione italiana, lontane dai circuiti commerciali e dai menu turistici”.

Al centro del locale, di questo impero nascente del gusto, troneggia un albero enorme, che ricorda le favole e le cose belle ed autentiche, quelle che piacciono ai bambini, vera speranza per il futuro, su cui occorre investire, affinchè crescano preservando i loro sogni per trasformarli in obiettivi: domina il rosa che, come sottolinea Anna Villani, è simbolo della forza creativa femminile ma non solo e dell’impegno profuso per crescere.

**Le foto (tranne quella dell'albero di Natale) sono di Grazia Guarino.

Cibo a regola d'arte: quando l'alimentazione si gemella con la cultura

L’edizione ottobrina di Cibo a Regola d’Arte, organizzato dall’Istituto Valorizzazione salumi Italiani (IVSI), in collaborazione con il Corriere della Sera, svoltosi nel Museo Villa Pignatelli, sabato 27 e domenica 28, riscuote un grande successo di pubblico, all’insegna del gusto.

Spicca tra i vari eventi domenicali, quello dedicato al maiale tra gusto e cultura, con un’analisi che parte dal Medioevo, dal titolo “Il maiale e la sua identità culturale: dal Medioevo alla società contemporanea”.

Perché, come evidenzia Luca Govoni, docente di Storia della cucina e gastronomia ad ALMA, citando Eugenio Montale, osservando il modo di mangiare degli altri sembrerebbe possibile capire  il loro modo di comportarsi e risalire ai come ed ai perché.

Il cibo, dunque, è da sempre legato a doppio filo con la cultura dato che, come ribadisce l’antropologo Claude Levi Strauss, “non si mangia ciò che è buono da mangiare, bensì ciò che è buono da pensare”, mentre la cultura si articola in una struttura simmetrica.

“Il cibo – sottolinea Luca Govoni – ci racconta di come siamo oggi e di come siamo stati. Nel Medioevo, ad esempio, regnava la paura della privazione alimentare”.

Perché proprio il maiale? Perché il suino trova nella geografia tipica dell’Italia il suo habitat ideale. Non a caso, poi, nel paradiso troviamo un maiale che si autorigenera, simbolo di abbondanza e della vita che si rinnova.

Esiste dunque, secondo l’immaginario medievale,  per i cristiani, anche un maiale buono. Il più famoso è quello raffigurato in numerose immagini insieme a Sant’Antonio, considerato il padre del monachesimo e di quel “pregare e lavorare” che ispirò la regola di San Benedetto.

Però, per la Chiesa, il maiale è soprattutto il simbolo del vizio: cavalcatura del peccato e compagno di perdizione. Ecco perché la chiesa vede nel regno dei magri il regno del bene (opposto a quello dei grassi) e prescrive ben 150 giorni di “magro”. Di fronte a proibizioni e privazioni, dunque, il popolo sogna  dei posti ove vigano poche regole, come nel caso del Paese di Bengodi, dove abbondano montagne di parmigiano e succulenti ravioli immersi in brodo di cappone;  o la Città del sole, auspicata dal filosofo Tommaso Campanella.

O, ancora, la Torre di Babele, dove si parlano mille lingue diverse, capace di ergersi verso il cielo.

“Dopo che l’utilizzo del maiale e la sua trasformazione – continua Govoni – si è consolidato nella memoria collettiva, si può passare alle sue oscillazioni, alle varianti”.

Attualmente, secondo quanto evidenzia il docente di storia della cucina e gastronomia, l’educazione alimentare si configura come un’educazione al “non spreco”, dopo tanto spreco compiuto, ma la lezione parrebbe provenire già dal Medioevo, dove “non sprecava nulla di nulla”. In questo modo i valori passati vengono attualizzati.

Secondo la spiegazione di Govoni il gusto nasce dal giusto mix di necessità e penuria.

“Non a caso – dice – si parla di pane, che è l’elemento necessario a riempire lo stomaco, e di companatico, un elemento accessorio, di accompagnamento, scarso perché costoso”.

Secondo gli addetti ai lavori, oggi forse appare improprio, almeno in Occidente, parlare di penuria del cibo e di necessità. 

La selezione è legata, semmai, alla ricerca della particolarità e dell’eccellenza, al dialogo tra quantità e qualità.

Ma emergono, e vanno tutelati, valori parimenti importanti, come l’importanza dell’ecologia, la biodiversità, la sostenibilità, la tipicità e la località dei prodotti.

IL PANINO DEMOCRATICO

Per Daniele Reponi, maestro dei panini gourmet, il panino è di per sé simbolo del cibo democratico, molto popolare e “popolano”.

Per l’occasione ne sono state proposte due versioni. Una, in omaggio alla città ospitante, con salame di Napoli, friarielli, cime di rapa leggermente scottate ed amarognole, e  zucca, un ponte ideale con il resto d’Italia.

L’altro è farcito con mortadella di Bologna IGP, in cui c’è un’alternanza di sapidità e dolcezza. 

Infatti, secondo il maestro gourmet, la mortadella viene dolcificata e contiene zuccheri e questa componente può essere amplificata aggiungendo una nota dolce con rivoli di miele. A conferire sapidità, poi, ci pensa il cappero, mentre i pomodorini, semi-secchi, datterini, gialli e rossi, donano una scarica di acidità e agiscono anche sull’aspetto visivo, essendo un tipo di pomodoro a buccia un po’ grossa.

“Sia il salame che la mortadella – spiega Reponi – sono costituiti da un impasto. Ciò vuol dire che sono uguali dalla prima all’ultima fetta, a rappresentare l’uguaglianza degli individui. Gli ingredienti di accompagnamento alludono alla divisione dei poteri nella democrazia. Ecco perché è necessario vi sia un grande equilibrio nell’utilizzo di tutti e tre gli ingredienti”.

Secondo Reponi, poi, la vera democraticità consisterebbe nel permettere a tutti di accedere ad un cibo sano.

“Si tratta – ribadisce – di un problema culturale, alla base delle scelte. E’ una questione di approccio nello scegliere cosa mettere a tavola. Attualmente si registra un fermento positivo, all’insegna della qualità e della larghezza di vedute negli accostamenti. Prediligendo consapevolmente un cibo sano, infatti, si valorizzano mestieri e conoscenze , alimentando una cultura e un sapere legati al cibo”.

Attenzione, però: interrompendo questa cultura rischiamo di perdere anche il sapere connesso.

Occorre, invece, ammoniscono gli esperti, riscoprire un rapporto di fiducia con chi ci vende il cibo, alimentando tutta la filiera e difendendo lavoro e competenze.

Ph. Grazia Guarino