Acquerello: un incontro di sapori ed esperienze affacciati sul Vesuvio, tra terra e cielo

Acquerello. Il nome può riferirsi ad una serie di alchimie e sintonie possibili. A tratti impensate ed a tratti magiche. Innanzi tutto la collocazione. Il ristorante lounge bar, infatti, è ospitato in un centro commerciale, quello delle Pendici ad Ercolano in via Sacerdote Benedetto Cozzolino, 86.

Marc Augè parlava di questi luoghi come macroaree spersonalizzate ed anonime, i cosiddetti non-luoghi, ma questo nucleo di aggregazione è, invece, una perla nascosta, che non ti aspetti, raffinata ed accogliente, con una terrazza sospesa su un panorama mozzafiato: il mare che lancia uno sguardo languido al Vesuvio pronto a tingersi con i colori del tramonto, in un abbraccio carico di desiderio.

E' come la pentola d'oro dei folletti posta ai piedi dell'arcobaleno o il tesoro dei pirati sotterrato e, poi, svelato o, ancora, un diamante puro che viene nutrito nel buio della terra e rimane celato allo sguardo.

A caratterizzarlo un mix di adeguate distanze, che addirittura, nel momento ideativo, hanno preceduto la fase coattiva del distanziamento sociale, per assicurare il giusto grado di comfort, privacy ed intimità ai commensali, senza abdicare ad uno squisito senso di accoglienza e di condivisione.

Poi il gusto, quello che avvolge e vizia le papille gustative, senza scontentare mente e cervello: una sapiente miscellanea di sapori, odori, consistenze e tradizioni culturali e culinarie. Un ponte teso tra Oriente e Occidente, tra food & beverage.

Acquerello e anche mistione di competenze che si declinano alla voce gioco di squadra. Gli ideatori, i fratelli Stefano e Luigi Irollo, cui si aggiunge la mano del loro papà, con la loro propositività contagiosa e coraggiosa. La brigata di cucina, capitanata da Antonio Borrelli. Il personale di sala coordinato dal maitre Gianluigi Dattero e dal sommelier Michele Fontanella. La direzione spetta a Damiano De Luca.

Una sintesi di accoglienza e professionalità, qualità della cucina e del servizio con prestazioni tecniche di alta resa.

Per chi voglia vivere l'esterno magnifico della terrazza ma è freddoloso, e non ami il freschetto serale, in arrivo plaid e copertine per coccolarlo. Per garantire il distanziamento sociale, ma anche per abbattere l'impatto ambientale (zero spreco di carta, soprattutto tenendo conto dell'aggiornamento costante dei menù, atto a valorizzare la stagionalità degli ingredienti) il ricorso al QR code e a dispositivi elettronici collegati direttamente con il registratore di cassa. Sul fronte del servizio un gemellaggio tra quello all'italiana, al piatto, e quello alla francese con l'utilizzo di carrelli da portata.

Un connubio che consente di ottenere un servizio altamente attento e personalizzato, capace di  ritrovare il gusto dell'andar lenti, come direbbe il sociologo Franco Cassano, per gustare sapori, inebriarsi di odori ed effluvi; apprezzare croccantezze e consistenze; ripulire il palato con vini di nicchia e cocktail energizzanti, che diventano accompagnamento di metà pasto e non solo aperitivo o bicchierino della staffa.

"Acquerello è un progetto sospeso sull'orlo del lockdown - spiega Stefano Irollo -  bloccato da un fulmine a ciel sereno. Abbiamo voluto trasformare regole e canoni da rispettare in un ulteriore modo per far star bene i clienti e convertire un momento assurdo in un'opportunità".

Un momento difficile che, secondo i fratelli Irollo,  può tramutarsi in uno strumento utile a "disciplinare" i clienti più irruenti ed a trasmettere le regole del buon vivere e dell'educazione civica.

"Abbiamo tanta strada da fare - continua Luigi Irollo - e da perfezionare, ma altresì, abbiamo buone intenzioni ed un ottimo potenziale".

A ribadirlo è lo chef Antonio Borrelli che sottolinea come appaiano centrali per crescere insieme l'ambizione e il tendere sempre al miglioramento, attraverso un gioco di squadra tra la parte imprenditoriale, la cucina e la sala.

"Il cibo e gli ingredienti - spiega - non vanno manipolati troppo. Occorre puntare sui metodi di cottura, di varia natura, sui processi di fermentazione, su ingredienti come tonno, cipolla, maionese, sull'affumicatura alla mela annurca e su quella nota di freschezza capace di fare la differenza".

Ne nasce un sapiente equilibrio tra tradizione ed un tocco di innovazione, incastonato nella bellezza del territorio vesuviano, da cui Antonio Borrelli, assieme alla sua brigata di cucina, trae gli ingredienti base dei sui piatti, pensati per rispettare e valorizzare il naturale alternarsi delle stagioni ed i doni della terra e del mare.

A stupire il palato non sono solo i piatti, sapientemente accompagnati da calici di nicchia, ma anche i soft drink, frutto della maestria del bar manager Elpidio dell'Aversano.

"Noi cerchiamo - racconta - sentori e rivisitazioni di classici, per esaltare il piatto, pulire il palato ed accompagnare il pasto".

Lo scopo è quello di accontentare tutta la fascia di clientela, dai gusti davvero diversificati.

IL MENU

L'Entree di benvenuto prepara il palato alle successive leccornie.

Da una parte abbiamo i panini al limone, che concentrano tutto l'odore e il sapore di questo agrume, rigorosamente preparati dallo chef.  Dall'altra la pagnotta multicereali e le schiacciatine, un mix di croccantezza e morbidezza da intingere in olio toscano dell'Azienda agricola Ornellaia, a basa acidità, con un retrogusto dolce e fruttato.

-Il cubo di tonno rosso glassato all'amarena su cialda soffiata al nero di seppia.

-Il sashimi di spigola, concasse’ di pomodoro ramato, maionese all’aglio, gel di pomodoro, consomme’ di acqua pazza e fresella sbriciolata, che richiama la panzanella.

Se il metodo di preparazione allunga lo sguardo verso l'Oriente e le sue tradizioni, all'insegna della cucina fusion, il taglio è squisitamente italiano.

L'abbinamento è con un Fiano doc dell'azienda agricola La Matta di Salerno. Si tratta di un vino bio spumantizzato, a fermentazione naturale direttamente in bottiglia con metodo ancestrale, preparato tra l'ultima luna e la luna nuova. A questo vino non filtrato, che quindi appare torbato, vengono aggiunti accortamente lieviti e zuccheri per farlo fermentare più velocemente.

-Il tataki di tonno rosso affummicato, maionese al lime, cipolla di tropea fermentata, fagiolini croccanti, polvere di origano e chips di wasabi.

-Le linguine alla scapece, menta glaciale, fiore cristallizzato e crudo di scampo.

In abbinamento un Verdicchio Classico superiore dei Castelli di Jesi, un nettare dal colore giallo paglierino, il solo bianco tanninico. La nota olfattiva è caratteristica, ma delicata. Il gusto è secco, corposo, compatto ed armonioso.

-Il filetto di pesce azzurro, salsa tiepida allo zafferano, sfoglia di cipollotti dell’agro-nocerino e insalatina di ceci.

In abbinamento il cocktail studiato dal bar manager Elpidio Dell’Aversano: è il Golden Sea. Un agrumato, capace di pulire la sapidità del palato, con una nota fresca e raffinata. Una versione sofisticata della limonata, dal gusto piacevolmente più carico, in grado di immergere gli astanti nei ricordi d'estate.

- La degustazione di piccola pasticceria: un bon bon che è un esplosione di sapore tra latte di bufala e limone. Per proseguire con una poesia, di formato più grande, ricoperta al mango. Ed ancora, un babà carico di tradizione, con la bagna al rum che rende il tutto morbido ed inzuppato al punto giusto, senza "affogarlo", rendendolo molliccio. 

In chiusura di sapori (che potrebbe essere anche apertura... ad ognuno la scelta delle sue tappe del gusto) una coda d'aragosta scrocchiarella, farcita con una panna così delicata, leggera e gustosa da essere una carezza per lo stomaco ed il palato.

In abbinamento un Pedro  Ximenez Fernando De Castilla, un passito in grado di fidelizzare, creando un'alleanza imperitura, anche i più allergici alle note alcoliche di fine pasto.

Se dovessi definire queste pietanze direi che hanno molte storie da raccontare. Li definirei piatti di relazione. Quelli che fanno dialogare ingredienti e competenze. Quelli vivi e pieni di passione, che non hanno ceduto alla routine del mestiere e ai ritmi di una quotidianità stanca, da catena di montaggio.

Quelli creati da coloro nei cui occhi e nel sorriso, che li accompagna nella fase di ideazione, di realizzazione e nel servizio,  puoi leggere il sacrificio, la rinunce ma anche la sfida, la voglia di sperimentare e di farcela, rimaste vive e vivide o rinate, come un'araba fenice, nonostante le difficoltà.

** Si ringrazia per le foto condivise Giuseppe De Carlo