Acquerello: un incontro di sapori ed esperienze affacciati sul Vesuvio, tra terra e cielo

Acquerello. Il nome può riferirsi ad una serie di alchimie e sintonie possibili. A tratti impensate ed a tratti magiche. Innanzi tutto la collocazione. Il ristorante lounge bar, infatti, è ospitato in un centro commerciale, quello delle Pendici ad Ercolano in via Sacerdote Benedetto Cozzolino, 86.

Marc Augè parlava di questi luoghi come macroaree spersonalizzate ed anonime, i cosiddetti non-luoghi, ma questo nucleo di aggregazione è, invece, una perla nascosta, che non ti aspetti, raffinata ed accogliente, con una terrazza sospesa su un panorama mozzafiato: il mare che lancia uno sguardo languido al Vesuvio pronto a tingersi con i colori del tramonto, in un abbraccio carico di desiderio.

E' come la pentola d'oro dei folletti posta ai piedi dell'arcobaleno o il tesoro dei pirati sotterrato e, poi, svelato o, ancora, un diamante puro che viene nutrito nel buio della terra e rimane celato allo sguardo.

A caratterizzarlo un mix di adeguate distanze, che addirittura, nel momento ideativo, hanno preceduto la fase coattiva del distanziamento sociale, per assicurare il giusto grado di comfort, privacy ed intimità ai commensali, senza abdicare ad uno squisito senso di accoglienza e di condivisione.

Poi il gusto, quello che avvolge e vizia le papille gustative, senza scontentare mente e cervello: una sapiente miscellanea di sapori, odori, consistenze e tradizioni culturali e culinarie. Un ponte teso tra Oriente e Occidente, tra food & beverage.

Acquerello e anche mistione di competenze che si declinano alla voce gioco di squadra. Gli ideatori, i fratelli Stefano e Luigi Irollo, cui si aggiunge la mano del loro papà, con la loro propositività contagiosa e coraggiosa. La brigata di cucina, capitanata da Antonio Borrelli. Il personale di sala coordinato dal maitre Gianluigi Dattero e dal sommelier Michele Fontanella. La direzione spetta a Damiano De Luca.

Una sintesi di accoglienza e professionalità, qualità della cucina e del servizio con prestazioni tecniche di alta resa.

Per chi voglia vivere l'esterno magnifico della terrazza ma è freddoloso, e non ami il freschetto serale, in arrivo plaid e copertine per coccolarlo. Per garantire il distanziamento sociale, ma anche per abbattere l'impatto ambientale (zero spreco di carta, soprattutto tenendo conto dell'aggiornamento costante dei menù, atto a valorizzare la stagionalità degli ingredienti) il ricorso al QR code e a dispositivi elettronici collegati direttamente con il registratore di cassa. Sul fronte del servizio un gemellaggio tra quello all'italiana, al piatto, e quello alla francese con l'utilizzo di carrelli da portata.

Un connubio che consente di ottenere un servizio altamente attento e personalizzato, capace di  ritrovare il gusto dell'andar lenti, come direbbe il sociologo Franco Cassano, per gustare sapori, inebriarsi di odori ed effluvi; apprezzare croccantezze e consistenze; ripulire il palato con vini di nicchia e cocktail energizzanti, che diventano accompagnamento di metà pasto e non solo aperitivo o bicchierino della staffa.

"Acquerello è un progetto sospeso sull'orlo del lockdown - spiega Stefano Irollo -  bloccato da un fulmine a ciel sereno. Abbiamo voluto trasformare regole e canoni da rispettare in un ulteriore modo per far star bene i clienti e convertire un momento assurdo in un'opportunità".

Un momento difficile che, secondo i fratelli Irollo,  può tramutarsi in uno strumento utile a "disciplinare" i clienti più irruenti ed a trasmettere le regole del buon vivere e dell'educazione civica.

"Abbiamo tanta strada da fare - continua Luigi Irollo - e da perfezionare, ma altresì, abbiamo buone intenzioni ed un ottimo potenziale".

A ribadirlo è lo chef Antonio Borrelli che sottolinea come appaiano centrali per crescere insieme l'ambizione e il tendere sempre al miglioramento, attraverso un gioco di squadra tra la parte imprenditoriale, la cucina e la sala.

"Il cibo e gli ingredienti - spiega - non vanno manipolati troppo. Occorre puntare sui metodi di cottura, di varia natura, sui processi di fermentazione, su ingredienti come tonno, cipolla, maionese, sull'affumicatura alla mela annurca e su quella nota di freschezza capace di fare la differenza".

Ne nasce un sapiente equilibrio tra tradizione ed un tocco di innovazione, incastonato nella bellezza del territorio vesuviano, da cui Antonio Borrelli, assieme alla sua brigata di cucina, trae gli ingredienti base dei sui piatti, pensati per rispettare e valorizzare il naturale alternarsi delle stagioni ed i doni della terra e del mare.

A stupire il palato non sono solo i piatti, sapientemente accompagnati da calici di nicchia, ma anche i soft drink, frutto della maestria del bar manager Elpidio dell'Aversano.

"Noi cerchiamo - racconta - sentori e rivisitazioni di classici, per esaltare il piatto, pulire il palato ed accompagnare il pasto".

Lo scopo è quello di accontentare tutta la fascia di clientela, dai gusti davvero diversificati.

IL MENU

L'Entree di benvenuto prepara il palato alle successive leccornie.

Da una parte abbiamo i panini al limone, che concentrano tutto l'odore e il sapore di questo agrume, rigorosamente preparati dallo chef.  Dall'altra la pagnotta multicereali e le schiacciatine, un mix di croccantezza e morbidezza da intingere in olio toscano dell'Azienda agricola Ornellaia, a basa acidità, con un retrogusto dolce e fruttato.

-Il cubo di tonno rosso glassato all'amarena su cialda soffiata al nero di seppia.

-Il sashimi di spigola, concasse’ di pomodoro ramato, maionese all’aglio, gel di pomodoro, consomme’ di acqua pazza e fresella sbriciolata, che richiama la panzanella.

Se il metodo di preparazione allunga lo sguardo verso l'Oriente e le sue tradizioni, all'insegna della cucina fusion, il taglio è squisitamente italiano.

L'abbinamento è con un Fiano doc dell'azienda agricola La Matta di Salerno. Si tratta di un vino bio spumantizzato, a fermentazione naturale direttamente in bottiglia con metodo ancestrale, preparato tra l'ultima luna e la luna nuova. A questo vino non filtrato, che quindi appare torbato, vengono aggiunti accortamente lieviti e zuccheri per farlo fermentare più velocemente.

-Il tataki di tonno rosso affummicato, maionese al lime, cipolla di tropea fermentata, fagiolini croccanti, polvere di origano e chips di wasabi.

-Le linguine alla scapece, menta glaciale, fiore cristallizzato e crudo di scampo.

In abbinamento un Verdicchio Classico superiore dei Castelli di Jesi, un nettare dal colore giallo paglierino, il solo bianco tanninico. La nota olfattiva è caratteristica, ma delicata. Il gusto è secco, corposo, compatto ed armonioso.

-Il filetto di pesce azzurro, salsa tiepida allo zafferano, sfoglia di cipollotti dell’agro-nocerino e insalatina di ceci.

In abbinamento il cocktail studiato dal bar manager Elpidio Dell’Aversano: è il Golden Sea. Un agrumato, capace di pulire la sapidità del palato, con una nota fresca e raffinata. Una versione sofisticata della limonata, dal gusto piacevolmente più carico, in grado di immergere gli astanti nei ricordi d'estate.

- La degustazione di piccola pasticceria: un bon bon che è un esplosione di sapore tra latte di bufala e limone. Per proseguire con una poesia, di formato più grande, ricoperta al mango. Ed ancora, un babà carico di tradizione, con la bagna al rum che rende il tutto morbido ed inzuppato al punto giusto, senza "affogarlo", rendendolo molliccio. 

In chiusura di sapori (che potrebbe essere anche apertura... ad ognuno la scelta delle sue tappe del gusto) una coda d'aragosta scrocchiarella, farcita con una panna così delicata, leggera e gustosa da essere una carezza per lo stomaco ed il palato.

In abbinamento un Pedro  Ximenez Fernando De Castilla, un passito in grado di fidelizzare, creando un'alleanza imperitura, anche i più allergici alle note alcoliche di fine pasto.

Se dovessi definire queste pietanze direi che hanno molte storie da raccontare. Li definirei piatti di relazione. Quelli che fanno dialogare ingredienti e competenze. Quelli vivi e pieni di passione, che non hanno ceduto alla routine del mestiere e ai ritmi di una quotidianità stanca, da catena di montaggio.

Quelli creati da coloro nei cui occhi e nel sorriso, che li accompagna nella fase di ideazione, di realizzazione e nel servizio,  puoi leggere il sacrificio, la rinunce ma anche la sfida, la voglia di sperimentare e di farcela, rimaste vive e vivide o rinate, come un'araba fenice, nonostante le difficoltà.

** Si ringrazia per le foto condivise Giuseppe De Carlo

Hostaria degli Artisti: raffinatezza, cura del dettaglio, gusto ed attenzione al benessere

 Il motto di Antonio Serra ed Ugo Di Paolo: “Mangiare bene, per vivere bene”

Nel cuore del quartiere Vomero, precisamente in via Tino di Camaino 5, c’è un piccolo ed accogliente locale, con pochi coperti (massimo 28), caratterizzato dalla cura minuziosa dei particolari: dal cibo, al vino, senza tralasciare il servizio e la location. Uno spazio ideato in maniera tale da permettere ad ogni commensale di essere condotto con la massima attenzione a degustare le proposte enogastronomiche. 

E’ l’Hostaria degli Artisti di Antonio  Serra.

Lo chef accompagna, infatti, i suoi ospiti in un viaggio nei sapori, spiegando loro le ricette con dovizia di particolari e tenendo saldamente il timone, quale esperto nocchiero, nel mare del  gusto (figurano tra i suoi fornitori nomi come Adoro, Ardolino Carni, Armatore, Jolanda De Colo, Otranto, Umani Ronchi).   

I piatti da lui preparati sono semplici, equilibrati, mai carichi di sale, zucchero o spezie; le cotture sono delicate, per evitare che annullino i benefici degli ingredienti.

Un esempio gustoso di menu

Si comincia con melanzane in agrodolce, tagliate in maniera tale da assumere la consistenza di chips, fritte in olio di arachidi per trenta secondi a 160 gradi, in maniera tale che rimangano croccanti fuori e morbide dentro. Ripassate in agrodolce con l’utilizzo di una salsa composta da acqua, olio, aceto e zucchero ed accompagnate a fine cottura ad un pomodorino piccadilly, condito con olio extravergine, mentre sta stemperando.

“La tempistica della cottura è fondamentale – spiega Serra – mentre la mescita di un ingrediente può cambiare la sapidità di un piatto”.

Si continua con un gambero fresco abbattuto, arricchito da una salsa di latte caprino crudo emulsionato con olio Adoro, limone di Costiera e pepe. Ed ancora un’insalata di guacamole solida.

“Questo tris – spiega lo chef – serve ad accostare tre consistenze diverse: la croccantezza, la morbidezza e qualcosa di emulsionato”.

A seguire una linguina insaporita con la colatura di alici ed un risotto al mojito. 

Ed ancora, un calamaro leggermente scottato adagiato su un letto di ricotta nobile e granella al pistacchio. Ed una battuta di vitella da latte piemontese, da gustare al naturale, cui aggiungere solo un filo d’olio extravergine.

“E’ stata frullata – spiega Serra – ed asciugata in una carta particolare, al fine di  preservarne i succhi”.

Se è vero che il bon ton a tavola dei puristi redarguisce a non fare la scarpetta, provateci voi a non farla con le prelibatezze, dal pane ai semi fino alla variante alle olive, passando per quello che strizza l'occhio al panino napoletano, del panificio Grieco.

Per finire uno stuzzicante fine pasto realizzato da un gelataio-pasticcere: Otranto. Un dessert costituito da un crumble di cannolo siciliano ricotta e cannella.

Un’avventura che, come sottolinea Ugo Di Paolo, direttore del ristorante, si pone ad un crocevia tra sogno e follia.

"Tutto questo rappresenta la nostra idea di offerta a 360 gradi – confessa il direttore del ristorante  - . Selezioniamo con cura i fornitori e cerchiamo sempre il meglio per dare la giusta resa qualitativa ai nostri piatti. Per noi è fondamentale l’equilibrio tra gusto e benessere, il nostro motto è 'mangiare bene, per vivere bene'. La dottoressa Sabrina Chimenz, la nutrizionista che collabora con noi, lavora con lo chef sulle dosi, sulla scelta dei cibi e decreta se il piatto finale regala benessere a chi lo consuma”.

L’abbinamento con i vini

A esaltare il sapore di questi particolari piatti l’accompagnamento con i vini della cantina Umani Ronchi. Vini marchigiani scelti tra le etichette più prestigiose, preferiti rispetto ad altri per le loro caratteristiche organolettiche:   vero e proprio nettare degli Dei, con certificazione biologica, come il Montepulciano a base di bollicine, realizzato con metodo classico,  o il Monte Conero, entrambi prodotti da vitigni autoctoni, in consorzio con altre aziende storiche del vino a conduzione familiare, che ricomprendono 19 famiglie. Un rosè Montepulciano, un Verdicchio,  un Pelago ed un Muffato Maximo 2016 , realizzato da muffa nobile , connotato da un residuo zuccherino di 130 grammi per litro.

“Abbiamo proposto il connubio – racconta Giorgio Pasanini, responsabile vendite per Umani Ronchi -  con un La Hoz, affinato per 36 mesi su lieviti, prodotto in un numero di 6000 bottiglie da uve di Montepulciano , che lascia il palato più fresco ed un La Hoz, prodotto, con solo verdicchio, affinato su lieviti per 50 mesi”.

Spazio, poi, ad un Verdicchio Vecchie Vigne, prodotto da un vitigno con radici profonde che reggono a condizioni territoriali più estreme,  che si estende su appena cinque ettari, su terreni posti ad altezze più basse . Una produzione di nicchia, pari a 14mila bottiglie, premiato con i Tre bicchieri, un riconoscimento assegnato dalla Guida del Gambero Rosso,  certificato bio dal 2015.

“Si tratta – continua Pasanini - di una bellissima evoluzione nel tempo. Un gusto non aromatico, più mediterraneo, caratterizzato da una grande, fantastica,  acidità, che lo rende  quasi sapido. Un vino da tutto pasto, vinificato ed affinato per un anno in vasche di cemento, con un controllo della temperatura che gli conferisce maggiore stabilità e freschezza.  In Italia l’azienda registra il  30% delle vendite, mentre il primo paese all’estero è il Giappone. E’ un vino rosso vestito di bianco, nel cui sapore confluiscono note di mandorle e frutti bianchi, come mela o pera”.

La consulenza alimentare

Per coniugare salute e benessere i menu vengono ideati in team con una nutrizionista, Sabrina Chimenz. 

“Il cibo può essere inteso ed usato come una vera e propria medicina. L’olio ad esempio – sottolinea – va utilizzato con parsimonia, per non risultare dannoso. Nel momento in cui viene cotto, poi, non si arriva al punto di fumo, pari a 180 gradi, in cui si creerebbero composti deleteri per la salute. E’ fondamentale venga rispettata la fisiologia umana: l’olio, quindi, viene conservato  lontano da fonti di calore e in oscurità, per evitare stress ossidativi, invecchiamento e morte cellulare. Non a caso, la base per un buon menu consiste proprio in un’appropriata conservazione di olii ed alimenti. Inoltre, è fondamentale dosare il giusto apporto di grassi buoni. Secondo le linee guida, infatti, bisogna assimilare il 20-30% di grassi per sostenere i villi intestinali, le cellule immunitarie, la produzione di colesterolo LDL, le cellule antinfiammatorie”.

Sono allo studio menu particolari  per prevenire alcune  patologie in maniera mirata, basandosi su studi ad hoc, che puntano sul bilanciamento dei nutrienti. Tra carboidrati, proteine, fibre e lipidi.

“Le mie ricette, anche quelle che mutuo dalla tradizione culinaria partenopea, sono tutte originali, riviste passo passo, ingrediente dopo ingrediente – spiega lo chef, anche titolare del locale -. Ritengo che l’olio sia di fondamentale importanza, perciò ho scelto di utilizzare quello dell’azienda napoletana Adoro. Per ogni piatto, poi, abbiamo il giusto vino da accostare. Il punto di forza della nostra carta dei vini è la versatilità delle sue proposte, ad esempio il Verdicchio dell’azienda Umani Ronchi si abbina bene a diversi miei piatti, come la “Colatura di Cetara” (linguine di Gragnano condite con aglio rosso di Sulmona, olio EVO, prezzemolo e colatura di alici) oppure il risotto al Mojito (riso Carnaroli lavorato a pietra, rhum Bacardi, burro di bufala, gambero rosa del Mediterraneo, menta fresca, lime, pepe verde in grani e petali di Parmigiano Reggiano 28 mesi)”.

La location e l’attenzione al particolare

L’attenzione al particolare, nell’Hostaria degli Artisti, è rintracciabile davvero in tutto. Arte del cibo e cibo preparato ad arte. Ma anche arte alle pareti, per ricreare l’atmosfera tipica delle isole del Mediterraneo, che sa trasformarsi anche in un cadeau, realizzato rigorosamente in maniera artigianale, da donare ai propri ospiti, per condividere occasioni e ricorrenze speciali.

A realizzarli è Monica Lentini, che ha creato il marchio LaMarea, il cui percorso l’ha portata dall’arte della pasticceria a quella della realizzazione di piccole sculture dipinte a mano. Comun denominatore: la cura del dettaglio, che sa fare la differenza.

Due estati fa, in  vacanza sulle spiagge tra Messina e Catania, Monica è affascinata da alcuni sassolini dalle forme fantasiose: alcuni, infatti, sembrano una torretta, altri una piccola casa. Quasi per gioco, comincia ad abbinarli ad alcuni legni torti, che colleziona da tempo ricercati e selezionati con cura.

Ne nascono paesaggi marini, cui lei dà forma in base all’estro del momento, mettendo a frutto un diploma in arte della ceramica, e che dipinge con colori acrilici e smalto, ottenendo delle nuance brillanti, esaltando e valorizzando le peculiari caratteristiche dei doni del mare secondo uno stile personale , che li trasforma in oggetti dal design unico nel suo genere.

Creazioni originali eseguite a mano libera, dove i sassi di mare delineano le geometrie di paesaggi ed oggetti originali ed esclusivi.

“Mi piacciono – sottolinea – tutte le tonalità dell’azzurro, come il blu, il blu notte ed il turchese. Ma utilizzo anche il rosso, il verde, il giallo, il viola. Ciò che è certo è che dalle mie composizioni è bandito il nero".

Monica comincia il suo percorso artistico regalando le sue piccole opere ad amici e conoscenti, poi arriva il successo al Mercatino dell’incredibile.

Per immergersi nelle sue opere ci si può recare, nel periodo di Natale, al mercatino di Paduli o, più in generale, da Mabruk e20, una realtà artigianale situata a Largo Ferrandina a San Pasquale; nella Galleria L’Ariete a via Manzoni o nella Corniceria  Pitloo di Luciano Cavallo, dove è avvenuto l’incontro tra due forme d’arte: la sua e quella in cucina di Antonio Serra.

Il percorso umano e professionale di Antonio Serra

Oggi Antonio Serra è uno chef ristoratore.

“Il mio – racconta è un progetto passionale, che sono riuscito a realizzare dopo vent’anni, rinunciando ad altre idee importanti come quella di una fonderia di alluminio primario in Marocco. Il mio è sicuramente un percorso atipico. Infatti, vengo dall’esperienza della distribuzione, consulenza e rappresentanza per il settore drogheria e chimica: detergenza, igiene della casa e della persona, profumeria e parafarmacia”.

Poi arriva l’agroalimentare: Antonio si occupa della parte logistica per la trasformazione di 4mila tonnellate di pomodori. 

“Nel cominciare un nuovo percorso – evidenzia – occorre non avere paura, Timore sì: è un pungolo a rispettare quel tipo di impegno. La paura, invece, ti pone in una condizione di disagio e, in questo modo, il rischio cresce a dismisura. La paura, comunque viene: è normale, ma quando sai che quello su cui stai puntando non è sbagliato la superi con la consapevolezza che quel che stai facendo verrà premiato”.

Dalla cucina di casa, con passione e caparbietà, passo dopo passo, con impegno e sacrificio, Antonio Serra arriva a gestire un ristorante in Emilia Romagna.

“Quando fai una cosa con amore – continua – non ci sono limiti: quella cosa ti appartiene, la vuoi. E’ proprio attraverso la soddisfazione che trovi sempre un equilibrio”.

Un progetto, quello di questo accogliente hub, rimasto nel cassetto per tanto tempo, fino a quando i tempi non risultano essere maturi: a febbraio del 2019 viene firmato l’accordo per il locale e l’apertura ufficiale è siglata a Pasqua.

“Ho sempre creduto nei progetti importanti – mette in risalto lo chef - .Nella sua piccola dimensione, questo locale rappresenta la massima espressione di una cucina sincera, reale, tradizionale ma anche innovativa, con una costante attenzione al particolare”.

Il locale, infatti, offre 25 proposte gastronomiche fisse e 4-5 specialità che variano a seconda  della spesa del giorno.

“Tu pensi ad una materia – spiega Antonio – e cerchi di collocarla nel migliore dei modi: ne anticipi il gusto nella bocca, la senti, la conosci e vai a pensare ad un giusto abbinamento. Un piatto nasce in tre-quattro fasi: realizzi la ricetta base la prima volta, poi aggiungi (o togli), concludi, metti in linea. Un  modo di fare vincente è caratterizzato dal giusto equilibrio: il 30% è connotato dalla passione, il restante dalla focalizzazione sull’obiettivo”.

La proposta che caratterizza l’Hostaria degli artisti è medio – alta. Gusto e qualità sono indiscussi perché vige un diktat.

“E’ necessario migliorarsi costantemente – ribadisce Antonio -. Infatti, non c’è un secondo in cui tu non abbia il dovere di puntare al miglioramento”.

Per info e prenotazioni: 081 922 5581 - hostariadegliartisti@yahoo.com – FB @hostariadegliartisti – IN @hostariadegliartisti. 

** Foto di Marcello Affuso

La nuova lista dei vini dell'Archivio Storico: valorizzazione territoriale e visione internazionale

L’Archivio Storico, esclusivo locale ubicato nel cuore pulsante del quartiere Vomero dedito al recupero ed alla valorizzazione dell’enogastronomia di epoca borbonica, tra tradizione e sapiente innovazione, arricchisce, con tocchi da maestro, la propria lista dei vini, ma anche dei cocktail rinforzati. Questi ultimi vengono resi ancora più arditi con preparati handmade, ridistillati “in casa”, grazie ad un innovativo macchinario, il Rotavapor, versione contemporanea di un alambicco e di un laboratorio da apprendista stregone del gusto e della creatività.

“E’ stato fatto tutto per arrivare a questo – racconta il bar manager Salvatore D’Anna - . La lista ora potrà essere ampliata a piacimento. Si potrà inserire una pagina per ogni novità ideata e realizzata. Via libera, dunque, a riduzioni e sciroppi”.

Nasce così il gin con cardamomo, tè rosso, zenzero, lavanda e camomilla, il campari distillato al caffè e la vodka al biscotto nocciole e cioccolato, capaci di conciliare, all’insegna di un sapore buono che sa stregare, le qualità officinali ed il lato edonistico.

“Nel processo di recupero e valorizzazione delle tradizioni borboniche in cucina – continua D’Anna – lavorare con il vino è molto facile. Vi è, infatti, l’aspetto campestre e bucolico e, sul piano agricolo, la raccolta e la selezione delle uve. Per ideare i cocktail vi è una vera e propria ricerca sociale che incrocia le istanze proprie di un american bar e quella di valorizzazione delle tradizioni borboniche, tema del locale, come nel caso degli erboristi della scuola di Salerno e, più in generale, un’analisi incentrata su come si viveva e su cosa piaceva maggiormente a quell’epoca”.

L’Archivio, dunque, si fa portavoce di antiche tradizioni, spontanee ed orali.

Attenzione alla qualità, al gusto ed all’ambiente dato che il locale punta allo zero waste.

“Nella lavorazione non si hanno scarti – continua il bar manager – bensì si recupera tutto. Da una parte, ad esempio, si ha la vodka, dall’altra lo sciroppo al biscotto. Idem dicasi per le arance ed il distillato all’arancia”.

Il Rotavapor attua una doppia lavorazione e così facendo riesce ad abbattere i costi, innalzando al contempo la qualità degli sciroppi, visto che sono privi di addensanti e parti gommose.

Un lavoro coeso e di squadra con la brigata della cucina.

“L’Archivio Storico – sottolinea Tommaso Luongo, delegato provinciale dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS) per Napoli – è molto più di un luogo dove si mangia e si beve: è un progetto. In esso è insita un’idea del vino contemporanea, che guarda alla nostra terra, ma con con un occhio rivolto verso le produzioni  del mondo, senza confini e barriere, tenendo conto dell’impatto del cambiamento climatico”.

Una nuova sezione della lista è dedicata ai cosiddetti vini a piede franco, figli di vigneti secolari, che hanno resistito agli attacchi dannosi della fillossera.

Poi i vini da vitigni Piwi, che resistono alle malattie fungine, coltivati in condizioni difficili ed estreme, rispondendo in maniera naturale alle esigenze proprie della vite, senza ricorrere a sintesi chimiche.

Senza dimenticare la Francia, con vini, bianchi rossi e rosati, ricompresi in un’unica fascia di prezzo ed in un’unica offerta.

Spazio, poi, alla sezione dedicata alle bollicine, con una carta internazionale nella sua volontà, come ribadisce Luongo, di attraversare gusti e sensibilità.

“Più in là – continua il delegato provinciale AIS per Napoli – intendiamo realizzare percorsi esperienziali, piccole lezioni didattiche, per conoscere un territorio in maniera profonda. Un vero e proprio viaggio nel bicchiere, per conoscere tutte le sfumature di uno stesso vigneto”.

Tra uno spumante di Falanghina Rosso Vermiglio ed un bianco, un Bronner delle Dolomiti, abbinati a gustosi panini salsiccia e friarielli, in una raffinata variante del classico street food e ad una spigola su crema di funghi porcini,  Luca Iannuzzi, ideatore, gestore e patron dell’Archivio Storico, evidenzia: “L’Archivio Storico è un luogo dove ho cercato sempre di portare innovazione, all’insegna della sinergia tra cucina, vini e cocktail. Con questa nuova carta l’orizzonte si allarga: non più , infatti, una versione chiusa , ispirata solo alla tradizione borbonica e meridionale, bensì una visione internazionale, sulla scorta di quanto già facevano i Borbone, commerciando con tutto il mondo”.

**Le foto relative a Salvatore D'Anna al Rotavapor ed al laboratorio, con distillati e concentrati, sono di Simone La Rocca. Le foto degli ambienti dell'Archivio Storico e dei vini sono di Cristiana Carotenuto

Arriva un contemporaneo apprendista stregone all'Archivio Storico: è l'evaporatore rotante Rotavapor, per preparati fatti in casa

L’Archivio Storico,  ristorante e premium bar ubicato a Napoli dimostra di essere sempre più all'avanguardia.

Infatti, questo luogo suggestivo, contenitore di idee, concetti e innovazioni, sia per l’ambiente intellettuale napoletano che per quello dei professionisti dell’hospitality e che si impegna per recuperare e valorizzare le ricette della tradizione borbonica, riproponendole con sapienti tocchi di innovazione, da oggi ha un vero laboratorio di chimica all'interno dei suoi locali.

Un contemporaneo spazio da "apprendista stregone", all'interno del quale creare preparati e combinazioni inediti, dai flavour inconfondibili.

 Infatti, il proprietario della struttura, Luca Iannuzzi, ha dato vita a uno spazio all’interno del locale quasi “fantascientifico” per  un cocktail bar e un ristorante gourmet, dove effettuare la “ridistillazione fatta in casa”.  

Il protagonista di questa operazione si chiama Rotavapor, un macchinario mutuato dall'ambito medicale (non medico), che aiuta a sperimentare e realizzare prodotti come estratti, distillati e concentrati, come avviene, solo per fare un esempio, con il Negroni, cui è possibile sottrarre acqua o alcol, ottenendo distillati, concentrati e parti in infusione che non si è soliti inserire, o i sodati, aperitivi addizionati con acqua di soda, con un gusto personalizzato, targato Archivio Storico, arricchito con un flavour di insalata Iceberg.

"Si tratta di un macchinario che serve per ridistillare prodotti già in commercio - spiega Iannuzzi - secondo quanto previsto dalla legge vigente. Infatti sui distillati utilizzati sono già state regolarmente pagate le accise. Noi andiamo ad aggiungere essenze e flavour, ottenendo un prodotto qualitativamente diverso e dal gusto differente".

In realtà il bar manager del locale di via Scarlatti 30, Salvatore D’Anna, sempre impegnato nel trovare nuove e originali combinazioni che possano incontrare i gusti del cliente, prepara già da tempo personalmente la maggior parte degli ingredienti alla base dei cocktail della drink list del bar (come gli sciroppi al lampone, all’ananas e al passion fruit che sono utilizzati per il Clover club, l’East india, e nei Sour a Passion fruit, oppure il ghiaccio cristallino che produce, sagoma e intaglia).

“Con l’introduzione del Rotavapor inizieremo a produrre in 'casa' alcolati, concentrati e riduzioni di succhi di frutta e, perché no, anche sciroppi, tutto corredato dalla possibilità di aggiungere alle nostre preparazioni flavour che sarebbe impensabile utilizzare senza il macchinario” spiega il “barman da laboratorio” Salvatore D’Anna.

Il Rotavapor è un evaporatore rotante che funziona come un alambicco moderno  ma che lavora a temperature di evaporazione più basse, grazie all’utilizzo della pompa del sottovuoto che, variando la pressione all’interno della macchina, abbassa in maniera sensibile i punti di ebollizione dei solventi e di conseguenza favorisce la preservazione dei flavour e delle essenze più delicate, che scomparirebbero utilizzando un processo più tradizionale di evaporazione.

Il risultato sono addensati, sciroppi, succhi, nati da questo macchinario che funziona sottovuoto, permettendo, come sottolinea Iannuzzi, di "creare prodotti propri, non comprati dalla grande distribuzione, migliori qualitativamente e più economici".

"Con il Rotavapor- spiega il barman dell'Archivio Storico - si riesce a cuocere a bassa pressione, grazie all'utilizzo di una pompa sottovuto. I solventi hanno diverse temperature di ebollizione: in questo modo si cuoce delicatamente e a temperature più basse, riuscendo a conservare le peculiarità e le tipicità di flavour che ad alte temperature andrebbero perse. La cottura in Rotavapor, infatti, avvenendo sottovuoto, fa sì che venga prodotta zero ossidazione. Il macchinario lavora in due sennsi: toglie alcol o acqua, con ridistillazione e separazione del solvente".

“Ovviamente le applicazioni che ne faremo sono molteplici – afferma Luca Iannuzzi -, al bar sarà utilizzato per creare ridistillati che di volta in volta serviranno come tinture aromatiche per caratterizzare i cocktail o per creare basi alcoliche per la nostra famosa 'creanza', l’aperitivo alcolico che offriamo ai clienti del ristorante, ed ancora per creare il “gin taylormade” per ciascun cliente, seguendo le indicazioni delle preferenze di ciascun committente ed interpretandole nella scelta di botaniche”.

Non solo al bar, il Rotavapor sarà utile anche in cucina ed in pasticceria: “utilizzeremo la concentrazione dei succhi e degli estratti vegetali andando a minimizzare l’ossidazione grazie al lavoro sotto vuoto, e saremo in grado di realizzare acque profumate ed essenze balsamiche da abbinare ai piatti e ai dolci creati dall’estro dello chef Pasquale Palamaro”, conclude Iannuzzi.

Si pensi, ad esempio, alle riduzioni di vino, solitamente ottenute in padella, ma che ora sarà possibile realizzare grazie a questo macchinario. Le riduzioni di vino, infatti, rappresentano veri e propri assi nella manica di uno chef stellato, salse ad alta densità che conferiscono gusto e tocchi di colore ad un secondo di carne, solo per fare un esempio.

La parola d'ordine, secondo quanto assicurano i referenti dell'Archivio Storico, è sperimentazione, che permetta progressivamente di selezionare vari preparati, caratterizzati da bouquet dai profumi ed aromi ben definiti e dalla forte identità e che faccia emergere tutti quei sentori che solitamente vengono coperti.

Per inaugurare questo nuovo percorso del gusto e della qualità si brinda con una riduzione di Saint Germain ai fiori di sambuco, acqua, prosecco, lime e menta. 

Prosit!