L’Archivio Storico, esclusivo locale ubicato nel
cuore pulsante del quartiere Vomero dedito al recupero ed alla valorizzazione
dell’enogastronomia di epoca borbonica, tra tradizione e sapiente innovazione,
arricchisce, con tocchi da maestro, la propria lista dei vini, ma anche dei
cocktail rinforzati. Questi ultimi vengono resi ancora più arditi con preparati handmade,
ridistillati “in casa”, grazie ad un innovativo macchinario, il Rotavapor,
versione contemporanea di un alambicco e di un laboratorio da apprendista
stregone del gusto e della creatività.
“E’ stato fatto tutto per arrivare a questo –
racconta il bar manager Salvatore D’Anna - . La lista ora potrà essere ampliata
a piacimento. Si potrà inserire una pagina per ogni novità ideata e realizzata.
Via libera, dunque, a riduzioni e sciroppi”.
Nasce così il gin con cardamomo, tè rosso, zenzero,
lavanda e camomilla, il campari distillato al caffè e la vodka al biscotto
nocciole e cioccolato, capaci di conciliare, all’insegna di un sapore buono che
sa stregare, le qualità officinali ed il lato edonistico.
“Nel processo di recupero e valorizzazione delle
tradizioni borboniche in cucina – continua D’Anna – lavorare con il vino è
molto facile. Vi è, infatti, l’aspetto campestre e bucolico e, sul piano
agricolo, la raccolta e la selezione delle uve. Per ideare i cocktail vi è una
vera e propria ricerca sociale che incrocia le istanze proprie di un american
bar e quella di valorizzazione delle tradizioni borboniche, tema del locale, come
nel caso degli erboristi della scuola di Salerno e, più in generale, un’analisi
incentrata su come si viveva e su cosa piaceva maggiormente a quell’epoca”.
L’Archivio, dunque, si fa portavoce di antiche
tradizioni, spontanee ed orali.
Attenzione alla qualità, al gusto ed all’ambiente
dato che il locale punta allo zero waste.
“Nella lavorazione non si hanno scarti – continua il
bar manager – bensì si recupera tutto. Da una parte, ad esempio, si ha la
vodka, dall’altra lo sciroppo al biscotto. Idem dicasi per le arance ed il distillato
all’arancia”.
Il Rotavapor attua una doppia lavorazione e così
facendo riesce ad abbattere i costi, innalzando al contempo la qualità degli
sciroppi, visto che sono privi di addensanti e parti gommose.
Un lavoro coeso e di squadra con la brigata della
cucina.
“L’Archivio Storico – sottolinea Tommaso Luongo,
delegato provinciale dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS) per Napoli – è molto
più di un luogo dove si mangia e si beve: è un progetto. In esso è insita un’idea
del vino contemporanea, che guarda alla nostra terra, ma con con un occhio rivolto
verso le produzioni del mondo, senza
confini e barriere, tenendo conto dell’impatto del cambiamento climatico”.
Una nuova sezione della lista è dedicata ai
cosiddetti vini a piede franco, figli
di vigneti secolari, che hanno resistito agli attacchi dannosi della fillossera.
Poi i vini da vitigni Piwi, che resistono alle
malattie fungine, coltivati in condizioni difficili ed estreme, rispondendo in
maniera naturale alle esigenze proprie della vite, senza ricorrere a sintesi
chimiche.
Senza dimenticare la Francia, con vini, bianchi
rossi e rosati, ricompresi in un’unica fascia di prezzo ed in un’unica offerta.
Spazio, poi, alla sezione dedicata alle bollicine,
con una carta internazionale nella sua volontà, come ribadisce Luongo, di
attraversare gusti e sensibilità.
“Più in là – continua il delegato provinciale AIS
per Napoli – intendiamo realizzare percorsi esperienziali, piccole lezioni
didattiche, per conoscere un territorio in maniera profonda. Un vero e proprio
viaggio nel bicchiere, per conoscere tutte le sfumature di uno stesso vigneto”.
Tra uno spumante di Falanghina Rosso Vermiglio ed un bianco, un Bronner delle Dolomiti, abbinati a gustosi panini salsiccia e
friarielli, in una raffinata variante del classico street food e ad una spigola su crema di funghi porcini, Luca Iannuzzi, ideatore, gestore e patron dell’Archivio
Storico, evidenzia: “L’Archivio Storico è un luogo dove ho cercato sempre di
portare innovazione, all’insegna della sinergia tra cucina, vini e cocktail.
Con questa nuova carta l’orizzonte si allarga: non più , infatti, una versione
chiusa , ispirata solo alla tradizione borbonica e meridionale, bensì una
visione internazionale, sulla scorta di quanto già facevano i Borbone,
commerciando con tutto il mondo”.
**Le foto relative a Salvatore D'Anna al Rotavapor ed al laboratorio, con distillati e concentrati, sono di Simone La Rocca. Le foto degli ambienti dell'Archivio Storico e dei vini sono di Cristiana Carotenuto
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