La nuova lista dei vini dell'Archivio Storico: valorizzazione territoriale e visione internazionale

L’Archivio Storico, esclusivo locale ubicato nel cuore pulsante del quartiere Vomero dedito al recupero ed alla valorizzazione dell’enogastronomia di epoca borbonica, tra tradizione e sapiente innovazione, arricchisce, con tocchi da maestro, la propria lista dei vini, ma anche dei cocktail rinforzati. Questi ultimi vengono resi ancora più arditi con preparati handmade, ridistillati “in casa”, grazie ad un innovativo macchinario, il Rotavapor, versione contemporanea di un alambicco e di un laboratorio da apprendista stregone del gusto e della creatività.

“E’ stato fatto tutto per arrivare a questo – racconta il bar manager Salvatore D’Anna - . La lista ora potrà essere ampliata a piacimento. Si potrà inserire una pagina per ogni novità ideata e realizzata. Via libera, dunque, a riduzioni e sciroppi”.

Nasce così il gin con cardamomo, tè rosso, zenzero, lavanda e camomilla, il campari distillato al caffè e la vodka al biscotto nocciole e cioccolato, capaci di conciliare, all’insegna di un sapore buono che sa stregare, le qualità officinali ed il lato edonistico.

“Nel processo di recupero e valorizzazione delle tradizioni borboniche in cucina – continua D’Anna – lavorare con il vino è molto facile. Vi è, infatti, l’aspetto campestre e bucolico e, sul piano agricolo, la raccolta e la selezione delle uve. Per ideare i cocktail vi è una vera e propria ricerca sociale che incrocia le istanze proprie di un american bar e quella di valorizzazione delle tradizioni borboniche, tema del locale, come nel caso degli erboristi della scuola di Salerno e, più in generale, un’analisi incentrata su come si viveva e su cosa piaceva maggiormente a quell’epoca”.

L’Archivio, dunque, si fa portavoce di antiche tradizioni, spontanee ed orali.

Attenzione alla qualità, al gusto ed all’ambiente dato che il locale punta allo zero waste.

“Nella lavorazione non si hanno scarti – continua il bar manager – bensì si recupera tutto. Da una parte, ad esempio, si ha la vodka, dall’altra lo sciroppo al biscotto. Idem dicasi per le arance ed il distillato all’arancia”.

Il Rotavapor attua una doppia lavorazione e così facendo riesce ad abbattere i costi, innalzando al contempo la qualità degli sciroppi, visto che sono privi di addensanti e parti gommose.

Un lavoro coeso e di squadra con la brigata della cucina.

“L’Archivio Storico – sottolinea Tommaso Luongo, delegato provinciale dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS) per Napoli – è molto più di un luogo dove si mangia e si beve: è un progetto. In esso è insita un’idea del vino contemporanea, che guarda alla nostra terra, ma con con un occhio rivolto verso le produzioni  del mondo, senza confini e barriere, tenendo conto dell’impatto del cambiamento climatico”.

Una nuova sezione della lista è dedicata ai cosiddetti vini a piede franco, figli di vigneti secolari, che hanno resistito agli attacchi dannosi della fillossera.

Poi i vini da vitigni Piwi, che resistono alle malattie fungine, coltivati in condizioni difficili ed estreme, rispondendo in maniera naturale alle esigenze proprie della vite, senza ricorrere a sintesi chimiche.

Senza dimenticare la Francia, con vini, bianchi rossi e rosati, ricompresi in un’unica fascia di prezzo ed in un’unica offerta.

Spazio, poi, alla sezione dedicata alle bollicine, con una carta internazionale nella sua volontà, come ribadisce Luongo, di attraversare gusti e sensibilità.

“Più in là – continua il delegato provinciale AIS per Napoli – intendiamo realizzare percorsi esperienziali, piccole lezioni didattiche, per conoscere un territorio in maniera profonda. Un vero e proprio viaggio nel bicchiere, per conoscere tutte le sfumature di uno stesso vigneto”.

Tra uno spumante di Falanghina Rosso Vermiglio ed un bianco, un Bronner delle Dolomiti, abbinati a gustosi panini salsiccia e friarielli, in una raffinata variante del classico street food e ad una spigola su crema di funghi porcini,  Luca Iannuzzi, ideatore, gestore e patron dell’Archivio Storico, evidenzia: “L’Archivio Storico è un luogo dove ho cercato sempre di portare innovazione, all’insegna della sinergia tra cucina, vini e cocktail. Con questa nuova carta l’orizzonte si allarga: non più , infatti, una versione chiusa , ispirata solo alla tradizione borbonica e meridionale, bensì una visione internazionale, sulla scorta di quanto già facevano i Borbone, commerciando con tutto il mondo”.

**Le foto relative a Salvatore D'Anna al Rotavapor ed al laboratorio, con distillati e concentrati, sono di Simone La Rocca. Le foto degli ambienti dell'Archivio Storico e dei vini sono di Cristiana Carotenuto

Arriva un contemporaneo apprendista stregone all'Archivio Storico: è l'evaporatore rotante Rotavapor, per preparati fatti in casa

L’Archivio Storico,  ristorante e premium bar ubicato a Napoli dimostra di essere sempre più all'avanguardia.

Infatti, questo luogo suggestivo, contenitore di idee, concetti e innovazioni, sia per l’ambiente intellettuale napoletano che per quello dei professionisti dell’hospitality e che si impegna per recuperare e valorizzare le ricette della tradizione borbonica, riproponendole con sapienti tocchi di innovazione, da oggi ha un vero laboratorio di chimica all'interno dei suoi locali.

Un contemporaneo spazio da "apprendista stregone", all'interno del quale creare preparati e combinazioni inediti, dai flavour inconfondibili.

 Infatti, il proprietario della struttura, Luca Iannuzzi, ha dato vita a uno spazio all’interno del locale quasi “fantascientifico” per  un cocktail bar e un ristorante gourmet, dove effettuare la “ridistillazione fatta in casa”.  

Il protagonista di questa operazione si chiama Rotavapor, un macchinario mutuato dall'ambito medicale (non medico), che aiuta a sperimentare e realizzare prodotti come estratti, distillati e concentrati, come avviene, solo per fare un esempio, con il Negroni, cui è possibile sottrarre acqua o alcol, ottenendo distillati, concentrati e parti in infusione che non si è soliti inserire, o i sodati, aperitivi addizionati con acqua di soda, con un gusto personalizzato, targato Archivio Storico, arricchito con un flavour di insalata Iceberg.

"Si tratta di un macchinario che serve per ridistillare prodotti già in commercio - spiega Iannuzzi - secondo quanto previsto dalla legge vigente. Infatti sui distillati utilizzati sono già state regolarmente pagate le accise. Noi andiamo ad aggiungere essenze e flavour, ottenendo un prodotto qualitativamente diverso e dal gusto differente".

In realtà il bar manager del locale di via Scarlatti 30, Salvatore D’Anna, sempre impegnato nel trovare nuove e originali combinazioni che possano incontrare i gusti del cliente, prepara già da tempo personalmente la maggior parte degli ingredienti alla base dei cocktail della drink list del bar (come gli sciroppi al lampone, all’ananas e al passion fruit che sono utilizzati per il Clover club, l’East india, e nei Sour a Passion fruit, oppure il ghiaccio cristallino che produce, sagoma e intaglia).

“Con l’introduzione del Rotavapor inizieremo a produrre in 'casa' alcolati, concentrati e riduzioni di succhi di frutta e, perché no, anche sciroppi, tutto corredato dalla possibilità di aggiungere alle nostre preparazioni flavour che sarebbe impensabile utilizzare senza il macchinario” spiega il “barman da laboratorio” Salvatore D’Anna.

Il Rotavapor è un evaporatore rotante che funziona come un alambicco moderno  ma che lavora a temperature di evaporazione più basse, grazie all’utilizzo della pompa del sottovuoto che, variando la pressione all’interno della macchina, abbassa in maniera sensibile i punti di ebollizione dei solventi e di conseguenza favorisce la preservazione dei flavour e delle essenze più delicate, che scomparirebbero utilizzando un processo più tradizionale di evaporazione.

Il risultato sono addensati, sciroppi, succhi, nati da questo macchinario che funziona sottovuoto, permettendo, come sottolinea Iannuzzi, di "creare prodotti propri, non comprati dalla grande distribuzione, migliori qualitativamente e più economici".

"Con il Rotavapor- spiega il barman dell'Archivio Storico - si riesce a cuocere a bassa pressione, grazie all'utilizzo di una pompa sottovuto. I solventi hanno diverse temperature di ebollizione: in questo modo si cuoce delicatamente e a temperature più basse, riuscendo a conservare le peculiarità e le tipicità di flavour che ad alte temperature andrebbero perse. La cottura in Rotavapor, infatti, avvenendo sottovuoto, fa sì che venga prodotta zero ossidazione. Il macchinario lavora in due sennsi: toglie alcol o acqua, con ridistillazione e separazione del solvente".

“Ovviamente le applicazioni che ne faremo sono molteplici – afferma Luca Iannuzzi -, al bar sarà utilizzato per creare ridistillati che di volta in volta serviranno come tinture aromatiche per caratterizzare i cocktail o per creare basi alcoliche per la nostra famosa 'creanza', l’aperitivo alcolico che offriamo ai clienti del ristorante, ed ancora per creare il “gin taylormade” per ciascun cliente, seguendo le indicazioni delle preferenze di ciascun committente ed interpretandole nella scelta di botaniche”.

Non solo al bar, il Rotavapor sarà utile anche in cucina ed in pasticceria: “utilizzeremo la concentrazione dei succhi e degli estratti vegetali andando a minimizzare l’ossidazione grazie al lavoro sotto vuoto, e saremo in grado di realizzare acque profumate ed essenze balsamiche da abbinare ai piatti e ai dolci creati dall’estro dello chef Pasquale Palamaro”, conclude Iannuzzi.

Si pensi, ad esempio, alle riduzioni di vino, solitamente ottenute in padella, ma che ora sarà possibile realizzare grazie a questo macchinario. Le riduzioni di vino, infatti, rappresentano veri e propri assi nella manica di uno chef stellato, salse ad alta densità che conferiscono gusto e tocchi di colore ad un secondo di carne, solo per fare un esempio.

La parola d'ordine, secondo quanto assicurano i referenti dell'Archivio Storico, è sperimentazione, che permetta progressivamente di selezionare vari preparati, caratterizzati da bouquet dai profumi ed aromi ben definiti e dalla forte identità e che faccia emergere tutti quei sentori che solitamente vengono coperti.

Per inaugurare questo nuovo percorso del gusto e della qualità si brinda con una riduzione di Saint Germain ai fiori di sambuco, acqua, prosecco, lime e menta. 

Prosit!