Tramonti di cartone e le sue emozioni. Prossima tappa al Riot giovedì 30 gennaio

 "Siamo tutti intrecciati, siamo tutti figli dello stesso dolore, a livello umano".

Comincia con questa frase di Valentina Bonavolontà la presentazione, la prima ufficiale (ma preceduta da altre due di grande successo, al  teatro Tram di Portalba ed al liceo Nazareth) del progetto editoriale Tramonti di cartone.

Le parole sono di Marcello Affuso, Valentina Bonavolontà e Giulia Verruti, accompagnate da un’appendice fotografica a colori di 32 pagine con opere di Federica Crispo ed Erica Bardi.

In esso si intrecciano poesia, prosa, fotografia e disegni, per delineare la fisionomia del desiderio di ritorno alla propria casa dell'anima, come sottolinea la giornalista e scrittrice Armida Parisi durante  la presentazione alla Feltrinelli dello scorso 22 gennaio 2020.

Un desiderio che,  come sottolinea la giornalista, che ha introdotto l'incontro con gli autori e le varie anime che fanno parte di questo progetto, coincide con quello, vivo, intenso, anche se non sempre confessato, neanche a se stessi, di essere "ricevuti ed abbracciati", pur nella paura di non essere visti davvero e compresi.

" Ognuno nel proprio percorso - evidenzia Marcello - attraversa zone profondamente buie, per esempio costituite dalla malattia. Ma il sole non scompare: si nasconde solo dietro un muro molto alto e spesso. Bisogna avere, però, il coraggio di andare dall'ombra alla luce. Il comun denominatore dei nostri linguaggi, in questo libro, è che ogni forma espressiva 'enfatizza' l'altra, passandosi il testimone".

Gli autori, come sottolineano a più riprese, credono nell'empatia, come persone persone tout court.

" Inizialmente - racconta Valentina - nei nostri brani si avverte un senso di smarrimento e solitudine che risuona. Poi, però, mettendo a nudo le nostre emozioni, le nostre parole non si sono sentite più sole ed i nostri linguaggi si sono intrecciati. Abbiamo riscoperto nell'altro un sentimento, un'emozione, simili alle nostre e non ci siamo sentiti più soli".

Un libro che, dunque, ha la nota caratteristica di un agire sulla scia delle emozioni, un fare per esserci e per compiere la propria parte nella spinta propositiva per andare dall'ombra più densa verso la luce, a livello individuale e collettivo.

Gli incassi, infatti, saranno interamente devoluti all'associazione I Care Onlus, per contribuire a costruire scuole ed offrire assistenza e cure in Africa.

"Da sempre - ribadisce Giulia - amo ricercare il particolare e soppesare le parole, dando loro il giusto valore.  Particolare dopo particolare, si arriva alla parola nuda. In questo progetto, gli stessi scrittori si mettono a nudo, uscendo dalla loro zona di comfort, di sicurezza".

Si tratta di un libro politico, che si innesta su una raffinata ricerca  letteraria ed espressiva, dove la politica ritorna ad avere il suo senso più pieno e puro del compiere gesti di trasformazione sociale, indicando una strada diversa di pensiero ed azione, come sottolinea anche Armida Parisi.

Come evidenziano gli autori, "siamo tutti uniti dalle emozioni", per scrivere una storia che è l'insieme di tanti percorsi, di tante storie.

Il prossimo appuntamento, per unire la propria storia a quelle narrate in Tramonti di Cartone - Suggestioni Visive, è per giovedì 30 gennaio al Riot Laundry Bar, in via M. Kerbaker, 19 (Na), a partire dalle 18.30, con uno stuzzicante aperitivo letterario, che coinvolga cuore mente e stomaco (il nostro secondo cervello, dove si annidano le emozioni più profonde e viscerali), con a corredo una mostra a cura di Erica Bardi e Federica Crispo.

Le rotte dei sapori: la tradizione sofisticata dell'Imperium Bistro vince la sfida del gusto

Risorgere dalle ceneri, quelle del Luna Rossa, e come una fenice immaginare orizzonti diversi sui quali librarsi, più forti e combattivi di prima, con rinnovati progetti, stili ed obiettivi.

E' questo il percorso intrapreso dall'Imperium Bistro (via Calastro 3) a Torre del Greco. Dalla balaustra in pietra di fronte si vede il porto, che sorge non distante.

E dal porto, dal pescato del giorno, lo chef  Vincenzo Langella, assieme alla sua brigata di cucina, trae ispirazione e sapori, abbinandoli sapientemente a quelli di terra, creando piatti con una struttura sapida e sorprendente, all'insegna di una tradizione rivisitata in chiave moderna.

La stella polare, la guida, però, è proprio la tradizione, quella che esce dalle cucine e dalle ricette della nonna.

Da lei, infatti, Vincenzo Langella ha imparato l'arte della pazienza, quella di saper aspettare i tempi giusti, e quella del sorriso che non si arrende. Dalle mani che si muovono veloci ed instancabili ha tratto insegnamento.

Dal padre, poi, ha imparato quanto sia importante saper fare sacrifici e arricchire e diversificare le proprie competenze, senza adagiarsi mai, nutrendo la propria creatività.

Per l'Imperium Bistro ha immaginato un menu aperto, che cambi pelle ogni due mesi, per rispettare la stagionalità degli ingredienti, il km 0, che attinga alle primizie dei produttori locali, secondo l'ottica dello zero waste.

Niente scarto, dunque: tutto viene riutilizzato, come è proprio di una cucina povera ed autentica.

Con quello che avanza dai broccoli, ad esempio, viene fatto il pane o dei brodi saporiti e, ancora, vengono decorati e "colorati" i piatti.

Vincenzo si occupa di tutto dai lievitati, come i panini al timo e limone ed il pane di semola, senza dimenticare i gustosi grissini, al dolce, passando per entree, antipasti, primi e secondi. Ha fortemente voluto fosse così e si è formato ed aggiornato attraverso vari corsi.

Il suo scopo è quello di incuriosire ed ingolosire anche chi ormai ha sviluppato una certa familiarità verso il locale, inducendolo a ritornare, attratto da una cucina sempre diversa, ma con una precisa identità fondante.

Quale? Quella fedele alla tradizione, ma che non ha paura di osare, di deviare dalle rotte del noto, rivisitandola e modernizzandola.

La tartare di manzo avellinese, ad esempio, è davvero semplice e delicata, ma sorprende grazie ad un bon bon di bufala che "scoppia in bocca".

Una tradizione, quella perseguita da Langella, che strizza l'occhio all'Oriente, con i suoi sapori speziati alla soia, alla curcuma, allo zenzero... e gioca con le cotture: al vapore, sottovuoto, alla piastra, mista.

Come per il maiale stracotto per 72 ore, arricchito con soia salata, per donare sapidità, secondo una cottura tale da garantirne la morbidezza, ma caramellato al miele, scottandolo in padella, per creare un mix croccante.

Lo stracotto viene poi adagiato su una zuppetta di patate, realizzata con un fondo di sedano, carote e cipolla.

A conferire una nota amarognola il pestato di rucola selvatica, mentre al retrogusto ferroso ci pensa la bieta.

"Grazie alla bassa temperatura della cottura sottovuoto - spiega lo chef - conserviamo la morbidezza e tutte le proprietà delle proteine e dei succhi della carne. Abbinando, poi, una breve cottura violenta, dopo averlo tamponato per non farlo bruciare, conferiamo croccantezza al piatto".

Ogni cottura, dunque, anche quella mista, dona al piatto strutture profondamente diverse, come nel caso delle costolette, le ribes, di maiale, cotte sottovuoto, per poi essere laccate sulla piastra, ed aromatizzate con zenzero, aglio ed erbe, come timo, salvia, rosmarino ed alloro, per conferire un intenso profumo, che richiami quelli tipici della montagna.

Inedita la formula mangia e bevi che associa i piatti ai cocktail.

"Essendo, nell'anima, un bistrot - continua Langella - perchè non si può gustare un piatto e contemporaneamente bere un cocktail di accompagnamento?".

I cocktail, infatti, sono studiati da Ivan Cerbone, Rosario Marciano  e Sandro Azam. in collaborazione con lo chef (nascono prima i piatti e poi i coktail), per richiamare il piatto, ma anche per pulire ed "appiattire" il palato, preparandolo a ricevere un nuovo gusto.

Nell'aria dedicata al bar, poi, dodici posti sono pronti per gli amanti dei cicchetti, da abbinare a taglieri composti con prosciutto crudo di Parma gran riserva, prosciutto cotto affumicato, pancetta aromatizzata al vino, culatello di Zibello, coppa di parma, bacon affumicato, salame napoli nostrano, salame di cinghiale, salsiccia stagionata dolce con finocchietto selvatico, salsiccia stagionata piccante, salamini di cinghiale, lardo di Conca, provolone stagionato piccante, formaggio pecorino stagionato, formaggio di fossa, formaggio stagionato di vaccina e molto altro, in una sinfonia di sapori, tale da rendere ogni assaggio un viaggio multisensoriale nel gusto.

IL LOCALE

Il locale nasce dalla scommessa vinta da Lorenzo Villani, Riccardo Azam e Anna Villani. Percorsi umani e professionali diversi, ma accomunati dalla cura e dall'orientamento al cliente/utente e dalla capacità di intercettarne e soddifarne necessità e bisogni.

Dalle loro idee, cui hanno dato corpo l'archittetto Valentina D'Urzo e la decoratrice d'interni Rossella Guarino, nasce un ambiente dalle linee pulite, molto luminoso, arricchito da particolari shabby, affidati a Graziella, che ha curato anche il restauro dei mobili, dove c'è tanto di antico, anche se "restituito" alla vista in chiave moderna, come sottolinea Anna.

Ottanta tavoli che configurano un ambiente caldo ed accogliente, non dispersivo, ma in grado di assicurare agli astanti il giusto livello di privacy ed intimità.

La clientela cui il locale punta è quella degli over 30, stanchi dei soliti panini, incuriositi da piatti fedeli alla tradizione, proposti in chiave modernizzata ed in grado di affascinare anche lo sguardo grazie ad una presentazione sofisticata.

IL MENU

*ENTREE'*

Tartare di manzo con bon bon di bufala

COCKTAIL IN ABBINAMENTO:

Passion Apple (liquore di mele - sciroppo passion fruit - succo di mandarino - succo limone - succo mela verde)

*ANTIPASTO*

Carciofo al timo su crema di patate lardo di conca e tartufi

COCKTAIL IN ABBINAMENTO:

Unicorno (unicum -disaronno - affumicatura con legno di melo e timo)

*PRIMO*

Spaghettone Cacio e Pepe su guazzetto di frutti di mare e pesto di nocciole

COCKTAIL IN ABBINAMENTO:

French75 (gin Hendrix - succo limone fresco - sciroppo zucchero - vino bianco)

*SECONDO*

Stracotto di maiale alla soia e miele con bieta e rucola selvatica

COCKTAIL IN ABBINAMENTO:

Dolceamaro (lime - rucola prestata - sciroppo d agave - zenzero pestato – vodka - ginger ale)

*DESSERT*

Tiramisù con moijto al caffè

COCKTAIL IN ABBINAMENTO:

Vodkito (perchè al rum è sostituita la vodka)  al caffè (lime a fette - zucchero di canna - Menta - vodka - sambuca - liquore al caffè).

Imperium Bistrò: arte in cucina, competenza, passione e valorizzazione territoriale

Benvenuti all’Imperium Lounge Bar Bistrò, situato in via Calastro 3, zona porto , che punta a riportare Torre del Greco al centro del grand tour dell’enogastronomia, inserendosi virtuosamente in un trend giù avviato. Una capitale, un vero e proprio impero del gusto, capace di catalizzare l’attenzione su questo territorio.

IL PERCORSO

A volere fortemente che questo locale risorgesse dalle sue ceneri, come un’araba fenice, una squadra coesa e coraggiosa, animata da un grande spirito di gruppo, composta da: Lorenzo Villani, Riccardo Azam e  Anna Villani.

“Di questo locale rimaneva solo uno scheletro bruciato – racconta Anna - . Però quella è un’era chiusa. La sua creazione ex novo ha richiesto un lungo processo di elaborazione mentale. Infatti, dopo ben 24 anni a Roma, avevo voglia di tornare alle mie origini, al sole ed al mare”.

Così Anna vende casa a Roma, la compra in Campania e con quello che rimane decide di realizzare un sogno, coinvolgendo nella sua realizzazione anche Lorenzo e Riccardo, tutti e tre uniti dall’aver sviluppato, grazie alle loro esperienze umane e professionali, un’elevata capacità di cura del prossimo e di management, di gestione, non solo del versante materiale ma anche di quello umano e spirituale. Tutti e tre disposti a “mettersi in movimento”.

Anna viene dalla gestione dell’emergenza sanitaria. Dal 2001 al 2011 lavora nell’unità operativa formazione, poi passa alla maxi emergenza grandi eventi. Viene poi promossa al coordinamento regionale. In questo percorso acquisisce sempre nuove competenze, un tassello aggiuntivo dopo l’altro: rientra in centrale operativa ed oggi lavora al pronto soccorso dell’Ospedale di Boscotrecase.

“Questo luogo lo sentiamo simile a casa nostra – sottolinea – e ne abbiamo riproposto lo stile. Noi ci occupiamo del management, della gestione degli acquisti e del coordinamento, e cerchiamo di porre le competenze giuste al posto giusto, mettendo al centro l’arte e valorizzando la differenza di genere, con le sue specifiche caratteristiche, compresa la promozione delle peculiarità di questo territorio. Abbiamo iniziato insieme, con la voglia di condividere un percorso e di crescere. Ci aggreghiamo ai grandi, in un trend già avviato di recupero e promozione dei prodotti di casa nostra e di una qualità che nel tempo si è, purtroppo, persa. Siamo piccoli, non certo grandi, ma nel tempo potremmo diventarlo”.

Non ha dubbi, dunque, Anna Villani: al centro va posta l’elevata qualità perché “O’ sparagn non porta mai guadagno”.

IL DESIGN E LO STILE

A curare un vero e proprio restyling dei mobili, donando loro una nuova vita ed uno stile caratterizzante è Rossella Guarino. Conferisce, così, luce all’ambiente ispirandosi ai motivi shabby .

“Il mio lavoro di artigiano – racconta – comincia 10 anni fa con i mercatini. Inizialmente costruivo, utilizzando il seghetto alternativo. Progressivamente ho scoperto nuovi materiali e tecniche ed utilizzato strumenti, come il pantografo, e macchinari nuovi.

Due anni fa, poi, nasce il marchio Libellule di legno, che risponde all’esigenza di “dare un’identità al proprio lavoro”. La libellula, infatti, rappresenta l’equilibrio e rispecchia nel suo volo e nella sua natura, anche il modo di essere e di lavorare di Rosella.

Un lavoro che coniuga competenza, professionalità e cuore.

“Do meno importanza al prezzo rispetto al risultato. Mi spiego meglio: quando comunico un prezzo ad un cliente lo faccio stimando il lavoro che c’è da realizzare ed il costo dei materiali da utilizzare. Capita, spesso, però, che in corso d’opera decida di apportare ulteriori migliorie all’oggetto, in base ad un processo di evoluzione dell’idea originaria. Per una mia forma di etica verso il cliente scelgo, però, di mantenere il prezzo bloccato rispetto a quello comunicato all’inizio”.

Il colore che domina le sue creazioni è l’azzurro, segno di luce e libertà, che si gemella con tutta una gamma di nuance pastello. I colori, simbolo di vita e creatività, sono i protagonisti delle varie linee realizzate anno per anno: da quelle ispirate ai personaggi Disney alle attuali scene di Natale, che richiamano le atmosfere fiabesche dei Natali passati. 

A dare continuità, creando un trait d’union tra gli oggetti realizzati e l’arredamento casa cui Rossella si dedica, è il prediligere  uno stile vintage.

 

Parole d’ordine: orientamento al cliente, attenzione alla valorizzazione della peculiare identità che si vuole conferire ad un luogo e creazione di un ambiente funzionale.

Il locale è caratterizzato da colori chiari, tra i quali predomina il bianco simbolo di purezza, capace di donare al locale una grande luce: linee dal design pulito e funzionale, progettate dall’architetto Valentina D’Urso, coadiuvata dall’ing. Noviello. 

“C’è molto di antico, restaurato e riportato a nuovo – ribadisce Villani -, un antico che non si vede e riconosce subito”.

TRADIZIONE, PASSIONE ED ESTRO IN CUCINA  

Al timone della cucina dell’Imperium c’è Vincenzo Langella. La sua è una famiglia di veri e propri artisti ai fornelli. La nonna gli ha insegnato la cucina saporita, carica di odori e nostalgie. Il padre gli ha trasmesso la passione, la tenacia e l’inclinazione al sacrificio.

“A mio padre devo la capacità di trasformare un prodotto povero in qualcosa di sublime – spiega –. A mia nonna quella di preparare un piatto con tranquillità, quella tipica delle vecchie massaie, conferendogli, al contempo, bontà e semplicità. Nella mia cucina ricordo e cerco di riprodurre  i sapori dell’infanzia. Sapori che incrocio con estro, miscelandoli, poi, con un tocco di Oriente, grazie all’utilizzo di spezie scelte con cura”.

Qualche esempio da far venire l’acquolina in bocca? Una coppa di maiale cotta in soia e zenzero ed arricchita con salsa barbecue, rigorosamente fatta in casa.

“Ai nostri clienti – continua Langella – non do nulla di industriale. Anche il ketchup è fatto con pomodoro del Vesuvio”.

Nasce, così, un gusto “importante”, che occhieggia ai sapori di una volta, ma li ripropone in una versione più leggera, tale da non “aggredire” lo stomaco.

Tutto il menu pensato e realizzato per L’Imperium Bistro  è composto da piatti tecnicamente classici che richiamano la tradizione.   

Da non perdere, ad esempio, il ragù al salto: passato in padella, assume quel gusto tipicamente bruciacchiato, che valorizza il pomodoro connotato da un’acidità buona. 

“Nella mia cucina – ribadisce lo chef – non si butta nulla: viene utilizzato tutto. Con i gambi dei broccoli, ad esempio, creo alcune creme, oppure pane, grissini, crocchette. Le bucce delle cipolle vengono bruciate e si ottiene una polvere di cipolla bruciata, utile sia come insaporitore, per donare al piatto un gusto più intenso e deciso, sia come elemento decorativo. La mia filosofia di base mira al recupero di una cucina povera”.

Il menu scelto per l’inaugurazione si ricollega ai piatti presenti in carta, che viene modificata ogni due mesi, per conferire una ventata di novità, ma anche per rispettare pienamente la stagionalità degli ingredienti, per non essere vincolati ad un’idea di consumismo sfrenato ed al suo gioco perverso.

Classicità e tradizione sì, tali da rievocare  i sapori ed i gusti dell’infanzia, attraverso il filtro dei ricordi, con un pizzico di nostalgia, ma senza abdicare alla voglia di innovare e di giocare con ingredienti e piatti.

Come avviene, ad esempio, con la pasta e fagioli con le cozze, fatta rigorosamente pasta mista, abbinata a delle crocchette al limone, insaporite con aceto al lampone.

Impossibile non essere stregati anche dallo spaghettone cacio e pepe, tipico del Lazio, realizzato, però. su guazzetto di frutti di mare, pecorino dolce e nocciole di Giffoni. Una ricetta di famiglia, tramandata dai tempi della sua infanzia,  che  prevede due fasi di preparazione ed assomma due tradizioni regionali.

“C’è una ricerca – evidenzia Langella – di prodotti della zona: la carne di Pimonte ed il pesce comprato fresco al porto. Non a caso io sul menu faccio scrivere solo la dicitura pescato del giorno o, al più, trancio di pesce bianco”.

Via libera, poi, ad un coeso gioco di squadra con i bar tender, per creare cocktail che esaltino il gusto dei piatti proposti. 

Con la pasta e fagioli viene così proposto un Whiskey Sour, il re dei  cocktail sour (ovvero i drink preparati con distillato, succo di limone fresco e zucchero).   

Un cocktail avvolgente (ancor di più se preparato, come in questo caso, con l’albume d’uovo), come il piatto che accompagna,  dal sapore preciso e netto, con i profumi affumicati del bourbon (che rendono questo drink abbinabile a piatti sostanziosi) che si ritrovano rinfrescati dalla carica aromatica del limone che completa quella dei frutti di mare della pasta e fagioli (infatti il whiskey sour è considerato  anche una valida alternativa al Martini nell’abbinamento con le ostriche). Ma questo è solo un esempio delle numerose proposte di food pairing che lo chef torrese e i tre bar tender dell’Imperium (Ivan Cerbone, Rosario Marciano  e Sandro Azam) propongono, tutti fatti tra ricette della tradizione e cocktail cult bevuti in tutto il mondo.

Ad un secondo costituito da un baccalà cotto con una tecnica nuova, una dolce cottura in olio, con un fondo di pomodoro appassito, insaporito con mandorle e arance, può essere abbinato un drink che mixa grand marnier e cognac, in un contrasto tra dolce e acido. Come fine pasto, un tiramisù classico accompagnato da un mohito al caffè.

Vincenzo Langella prepara tutto: dagli antipasti ai lievitati perché il pane, come sottolinea, è un biglietto da visita.

Merito dei vari corsi di specializzazione, che gli hanno consentito di imparare sempre nuove tecniche e di diversificare le sue competenze, incontrando professionisti di grande calibro, e dell’esperienza accumulata e capitalizzata nel  corso del tempo, su e giù per la Penisola, ma anche all’estero: Toscana, Liguria, Piemonte, Valle d’Aosta, senza dimenticare Austria e Bassa Francia.

“In un luogo geografico dove lavoro – racconta – i primi dieci giorni li dedico a conoscere le trattorie tipiche e le vecchie cantine, custodi dei gusti veri della tradizione italiana, lontane dai circuiti commerciali e dai menu turistici”.

Al centro del locale, di questo impero nascente del gusto, troneggia un albero enorme, che ricorda le favole e le cose belle ed autentiche, quelle che piacciono ai bambini, vera speranza per il futuro, su cui occorre investire, affinchè crescano preservando i loro sogni per trasformarli in obiettivi: domina il rosa che, come sottolinea Anna Villani, è simbolo della forza creativa femminile ma non solo e dell’impegno profuso per crescere.

**Le foto (tranne quella dell'albero di Natale) sono di Grazia Guarino.

Arriva un contemporaneo apprendista stregone all'Archivio Storico: è l'evaporatore rotante Rotavapor, per preparati fatti in casa

L’Archivio Storico,  ristorante e premium bar ubicato a Napoli dimostra di essere sempre più all'avanguardia.

Infatti, questo luogo suggestivo, contenitore di idee, concetti e innovazioni, sia per l’ambiente intellettuale napoletano che per quello dei professionisti dell’hospitality e che si impegna per recuperare e valorizzare le ricette della tradizione borbonica, riproponendole con sapienti tocchi di innovazione, da oggi ha un vero laboratorio di chimica all'interno dei suoi locali.

Un contemporaneo spazio da "apprendista stregone", all'interno del quale creare preparati e combinazioni inediti, dai flavour inconfondibili.

 Infatti, il proprietario della struttura, Luca Iannuzzi, ha dato vita a uno spazio all’interno del locale quasi “fantascientifico” per  un cocktail bar e un ristorante gourmet, dove effettuare la “ridistillazione fatta in casa”.  

Il protagonista di questa operazione si chiama Rotavapor, un macchinario mutuato dall'ambito medicale (non medico), che aiuta a sperimentare e realizzare prodotti come estratti, distillati e concentrati, come avviene, solo per fare un esempio, con il Negroni, cui è possibile sottrarre acqua o alcol, ottenendo distillati, concentrati e parti in infusione che non si è soliti inserire, o i sodati, aperitivi addizionati con acqua di soda, con un gusto personalizzato, targato Archivio Storico, arricchito con un flavour di insalata Iceberg.

"Si tratta di un macchinario che serve per ridistillare prodotti già in commercio - spiega Iannuzzi - secondo quanto previsto dalla legge vigente. Infatti sui distillati utilizzati sono già state regolarmente pagate le accise. Noi andiamo ad aggiungere essenze e flavour, ottenendo un prodotto qualitativamente diverso e dal gusto differente".

In realtà il bar manager del locale di via Scarlatti 30, Salvatore D’Anna, sempre impegnato nel trovare nuove e originali combinazioni che possano incontrare i gusti del cliente, prepara già da tempo personalmente la maggior parte degli ingredienti alla base dei cocktail della drink list del bar (come gli sciroppi al lampone, all’ananas e al passion fruit che sono utilizzati per il Clover club, l’East india, e nei Sour a Passion fruit, oppure il ghiaccio cristallino che produce, sagoma e intaglia).

“Con l’introduzione del Rotavapor inizieremo a produrre in 'casa' alcolati, concentrati e riduzioni di succhi di frutta e, perché no, anche sciroppi, tutto corredato dalla possibilità di aggiungere alle nostre preparazioni flavour che sarebbe impensabile utilizzare senza il macchinario” spiega il “barman da laboratorio” Salvatore D’Anna.

Il Rotavapor è un evaporatore rotante che funziona come un alambicco moderno  ma che lavora a temperature di evaporazione più basse, grazie all’utilizzo della pompa del sottovuoto che, variando la pressione all’interno della macchina, abbassa in maniera sensibile i punti di ebollizione dei solventi e di conseguenza favorisce la preservazione dei flavour e delle essenze più delicate, che scomparirebbero utilizzando un processo più tradizionale di evaporazione.

Il risultato sono addensati, sciroppi, succhi, nati da questo macchinario che funziona sottovuoto, permettendo, come sottolinea Iannuzzi, di "creare prodotti propri, non comprati dalla grande distribuzione, migliori qualitativamente e più economici".

"Con il Rotavapor- spiega il barman dell'Archivio Storico - si riesce a cuocere a bassa pressione, grazie all'utilizzo di una pompa sottovuto. I solventi hanno diverse temperature di ebollizione: in questo modo si cuoce delicatamente e a temperature più basse, riuscendo a conservare le peculiarità e le tipicità di flavour che ad alte temperature andrebbero perse. La cottura in Rotavapor, infatti, avvenendo sottovuoto, fa sì che venga prodotta zero ossidazione. Il macchinario lavora in due sennsi: toglie alcol o acqua, con ridistillazione e separazione del solvente".

“Ovviamente le applicazioni che ne faremo sono molteplici – afferma Luca Iannuzzi -, al bar sarà utilizzato per creare ridistillati che di volta in volta serviranno come tinture aromatiche per caratterizzare i cocktail o per creare basi alcoliche per la nostra famosa 'creanza', l’aperitivo alcolico che offriamo ai clienti del ristorante, ed ancora per creare il “gin taylormade” per ciascun cliente, seguendo le indicazioni delle preferenze di ciascun committente ed interpretandole nella scelta di botaniche”.

Non solo al bar, il Rotavapor sarà utile anche in cucina ed in pasticceria: “utilizzeremo la concentrazione dei succhi e degli estratti vegetali andando a minimizzare l’ossidazione grazie al lavoro sotto vuoto, e saremo in grado di realizzare acque profumate ed essenze balsamiche da abbinare ai piatti e ai dolci creati dall’estro dello chef Pasquale Palamaro”, conclude Iannuzzi.

Si pensi, ad esempio, alle riduzioni di vino, solitamente ottenute in padella, ma che ora sarà possibile realizzare grazie a questo macchinario. Le riduzioni di vino, infatti, rappresentano veri e propri assi nella manica di uno chef stellato, salse ad alta densità che conferiscono gusto e tocchi di colore ad un secondo di carne, solo per fare un esempio.

La parola d'ordine, secondo quanto assicurano i referenti dell'Archivio Storico, è sperimentazione, che permetta progressivamente di selezionare vari preparati, caratterizzati da bouquet dai profumi ed aromi ben definiti e dalla forte identità e che faccia emergere tutti quei sentori che solitamente vengono coperti.

Per inaugurare questo nuovo percorso del gusto e della qualità si brinda con una riduzione di Saint Germain ai fiori di sambuco, acqua, prosecco, lime e menta. 

Prosit!

Block Boutique Bar: raffinatezza informale ed un viaggio multisensoriale racchiusi in un cocktail su misura, mai scontato

Imbarcarsi sulla nave di antichi marinai o di pirati per solcare i mari del gusto, utilizzando tutti e cinque i sensi, e per conoscere altre culture, usi, costumi  e tradizioni, attraverso lo spazio ed il tempo.

Ma anche fare il proprio ingresso in un laboratorio di chimica, dove si coniugano e si miscelano sapientemente estro, creatività, inventiva, ma anche precisione millimetrica, misurata in grammi.

Tutto questo è il Block Boutique Bar.

Come sottolinea il barman Fabrizio Masecchia “non esiste una seconda buona occasione per fare una prima buona impressione”.

Quindici anni nel settore, creatività e competenza, precisione millimetrica nelle dosi, misurata in grammi, per dar vita a qualcosa che abbia un gusto nuovo ed inimitabile, capace di incuriosire, ingolosire e di decifrare, interpretandoli, i gusti e le esigenze del cliente.

Perché, come sottolinea il team del Block Boutique Bar, “il motivo di esistere del bancone e di chi lavora” è quello di traghettare il cliente in isole inesplorate di odori, consistenze, sapori, sensazioni visive e tattili.

ESPERIENZA E COMPETENZA E CREATIVITA' PER UNA CULTURA DEL BUON BERE

Ma attenzione: il cliente va viziato e coccolato, guidato in un’esperienza multisensoriale unica, ma non assecondato a tutti i costi. A fare la differenza, secondo la filosofia del Block Boutique Bar, sono la professionalità consolidata ma in continua trasformazione ed evoluzione, le competenze profuse, gli ingredienti di elevatissima qualità e la forte impronta identitaria che caratterizza il locale.

“Il nostro target – continua Fabrizio – è composto per l’80% da chi non è un profano del mondo del beverage, almeno non del tutto, interessato a conoscere ed a sperimentare la filosofia del buon bere mixato. I nostri clienti sono caratterizzati da una mentalità curiosa e non rigida, con un’apertura al dialogo, un confronto ricercato e stimolato. Privilegiamo, tendenzialmente, i piccoli gruppi, in maniera tale da avere la possibilità di offrire la ‘giusta’ esperienza”.

Un locale, la cui avventura è cominciata undici mesi fa, caratterizzato da una disinvolta eleganza e ricercatezza, che non cede, però, ai rigori di una formalità ingessata, ma dove ognuno, che sia giunto qui al seguito del passaparola o perché si trovava a passare e si è incuriosito, può sentirsi accolto ed esprimersi pienamente. Un’equilibrata sintesi tra un’elevata qualità, incarnata in un’atmosfera easy, e l’universo della cultura street.

Fabrizio Masecchia, Remo Minopoli e Alessandro Squarzoni, si sono incontrati proprio lungo le strade della street art, incrociando così i loro destini umani e professionali.

“Siamo dei writers – racconta Fabrizio – e ci siamo incontrati nell’ambito della rassegna dedicata a street art e graffiti Back to the Style”.

Il resto lo ha fatto l’amore per la loro terra e la valorizzazione costante e tenace dei rapporti umani, costantemente alla base delle loro scelte.

Loro che della loro terra conoscono il grido di dolore, dato che vengono da quartieri veraci, cuore pulsante della Napoli popolare, come il Rione Traiano e Pianura, ma che non si sono arresi ad un destino già scritto, ma hanno inseguito un sogno con testardaggine, trasformandolo in un obiettivo concreto.

“Cambiamo drink list ogni quattro mesi – raccontano – anche per incentivare il cliente a tornare per scoprire e sperimentare, incuriosendosi. All’insegna della valorizzazione dei rapporti umani è anche il connubio proposto tra cocktail ed arte, poiché diamo spazio agli artisti emergenti che hanno sposato il progetto”.

IL CONNUBIO CON L'ARTE  

In questa drink list tocca a Luigi Tirino che racconta come sia affascinato dall’arricchimento nato dal connubio tra sperimentazione e conoscenza di culture altre.

La sua è una forma d’arte estemporanea, creata al momento, la stessa logica che ispira i cocktail, sia quelli in lista sia quelli che il team crea ogni sera “su misura” per i vari clienti. Solo dopo ci si pone l’eventuale domanda su come riprodurli.

Luigi disegna senza bozzetto ed ha messo a disposizione i suoi sketchbook, dove trova casa l’espressione libera della sua personalità, quella che l’ha spinto ad imparare e ad approfondire l’arte dei metalli, nelle più disparate applicazioni e a collaborare con personalità del calibro dell’architetto Nicola Pagliara e dell’architetto e designer Riccardo Dalisi.

Le sue opere che coniugano arte e meccanica, nella continua ricerca di forme più armoniose e leggere, come si legge nell’incipit al menù, fanno innamorare collezionisti ed arredatori.

UN'ESPERIENZA MULTISENSORIALE 

Un viaggio, quello proposto dal Block Boutique Bar, all’insegna del gusto, dove sperimentare tutti gli odori e i sapori.

Odori e sapori capaci di sovvertire, come sottolinea Masecchia, rifacendosi alle parole di un noto chef, il concetto di solido, tradizionalmente associato al cibo, e quello di liquido, riconducibile ai drink. 

Questi concetti nei drink del Block Boutique Bar vengono ripensati e rimescolati.

Basti pensare all’elemento base di uno special drink targato Block Boutique Bar, che è l’ananas grigliato, associato alla cannella.

“Di solito siamo abituati a pensare all’ananas come ad un succo – spiega Fabrizio – non ad un ananas cotto, che è, invece , tipico della cultura messicana.  Nei cocktail, lo stadio liquido è solo quello finale. 

C’è innanzitutto una fase visiva, che comincia sin da quando si entra nel locale e ci si sente avvolti da un certo tipo di atmosfera. Poi c’è un primo impatto olfattivo, proveniente dagli effluvi della frutta, dal mix di odori che aleggiano nell’ambiente. Poi c’è l’impatto tattile, con il caldo o il freddo del bicchiere. 

Poi un nuovo impatto olfattivo quando si avvicina il bicchiere al naso. Un insieme di odori caratteristici che ci può proiettare indietro nei ricordi o metterci davanti a qualcosa che non ci aspettavamo o ancora stupirci perché pensavamo già di sapere cos’era ed invece si rivela tutt’altro”.

Il cocktail, dunque, diviene metafora della vita, in grado di sradicare certezze, aprendoci al nuovo ed all’inaspettato, inducendoci ad andare oltre le apparenze, grazie alla ricerca di “un ingrediente insolito o servito in base ad un accostamento inusitato”.

Soltanto alla fine si arriva ad accostarsi al cocktail attraverso il senso del gusto ed allora il viaggio è davvero completo: si può così apprezzare la stagionalità della materia prima a Km 0, il rispetto del territorio,  la valorizzazione del commercio e delle piccole produzioni locali, ma anche nazionali ed internazionali.

“Per la frutta, ad esempio – raccontano Fabrizio, Remo ed Alessandro – ci rivolgiamo a piccoli banchi di frutta ubicati nel porto di Pozzuoli. Il nostro fornitore si chiama Mieuzz pier”.

E’ importante, poi, la trasformazione consapevole della materia prima, attraverso l’ausilio della tecnologia, ed il ricorso, solo per fare qualche esempio, ad estrattori ed a piastre ad induzione, per conservare ed esaltare le proprietà organolettiche.

Una total experience multisensoriale che valorizza la compartecipazione del cliente.

INVENTIVA, INNOVAZIONE E PRECISIONE SI GEMELLANO

Dalla creatività, inventiva e precisione alchemica di questo team ad alto tasso di professionalità, nasce, tra gli altri, un cocktail che è un vero fuoriclasse. Per ora lo si può gustare rigorosamente solo al bancone o ai tavolini del Block Boutique Bar, ma in un prossimo futuro forse a questo drink che nel nome, G 19, richiama, quale omaggio, il miracolo della liquefazione del sangue di San Gennaro (ed infatti viene servito travasato da una sacca monodose che ricorda spiritosamente una flebo), sono riservati ancora più alti onori.

Ci sono voluti circa tre mesi per creare questo mix di elementi sopraffini, bilanciato in grammi, che non è una rivisitazione di un drink classico, bensì qualcosa di totalmente inedito: Angostura Bitter in quantità, cui viene aggiunto un liquore totalmente alle noci, proveniente da una piccola azienda del Sud Tirol, sciroppo di agave, miele con chili, fior di sale, liquore al papavero, China Pisanti.

Una decantazione di ben 48 ore, per far riassorbire le pectine, prima dell’imbustamento (nel packaging della flebo) e poi una conservazione a meno 14 gradi.

“Il gusto di questo drink – racconta Remo – cambia sensibilmente man mano che si modifica la temperatura a cui viene degustato, stando a contatto con l’ambiente circostante, regalando al cliente esperienze diverse racchiuse in quella che solo apparentemente è una sola”.

Una degustazione che insegna e fa riassaporare il gusto dell’andar lenti e di prendersi il tempo giusto per sé. 

E poi c’è il ghiaccio, artefice del giusto grado di diluizione: 18 cl per drink, pari a 180 grammi per 10 cocktail. Sembra banale, ma questo passaggio è nevralgico: infatti quello utilizzato dal team è un ghiaccio trasparente a lento rilascio, dove il congelamento avviene ad alte temperature, così da non avere residui di calcare ed altre impurità che potrebbero, invece, essere generate da bassissime temperature.

Per chi prediliga un analcolico, la cura dei dettagli e l’attenzione al cliente sono le stesse: via libera, dunque, agli sciroppi hand made totalmente bio.

RIDUZIONE DELL'IMPATTO AMBIENTALE

Occhio, poi, all’impatto ambientale, a tutela del benessere e della salute globale: bandito, infatti, l’uso della plastica nel servizio, a favore di bicchieri da asporto in cartoncino o cellulosa di mais.

Zero waste anche nell’utilizzo della frutta.

“Innanzi tutto  - ribadisce Masecchia – la nostra è una frutta a km 0 e bio. Assolutamente niente buccia trattata a cera per conservare il colore, che non è edibile. Via libera all’uso di ogni parte: la buccia essiccata viene utilizzata come gustosa decorazione e la polpa viene prima utilizzata per i drink e poi spremuta per i preparati e gli sciroppi. Amiamo far conoscere gli elementi che connotano alcune culture dal mondo, come accade con l’utilizzo dei bon bon, propri della più antica tradizione francese, realizzati con rosa e violetta, ma anche l’italianità, attraverso distillati ed amari”.