I cocktail di Salvatore D'Anna all'Archivio Storico: molto più di un drink

Ai cocktail targati Archivio Storico ci pensa Salvatore D’Anna, bar manager del locale.

“Siamo alla VII edizione del menù – sottolinea il bar manager dell’Archivio Storico - . Anche questa volta si riconferma un forte legame con la tradizione del passato”.

Un passato che per Napoli, come sottolinea Salvatore D’Anna , è caratterizzato da numerosi gap storici, in cui alcuni segmenti di cultura sono stati letteralmente presi forzosamente e portati via.

Tra l’800 e il 900 si registra un’evoluzione nella cultura e nei metodi enogastronomici. In particolare, vi sono dei momenti storici in cui cucina, medicina e liquoristica convergono.

Tuttora alcuni liquori vengono prodotti con erbe coltivate nel giardino inglese della Reggia di Caserta, recuperando e valorizzando usi, costumi, antiche tradizioni e radici storiche.

“Si pensi che quando re Ferdinando – continua D’Anna – si trasferì in Sicilia volle assolutamente portare con sé  numerosi otri pieni della cosiddetta acqua delle mummare, frizzante e profumata”.

Oggi, ispirandosi a quell’acqua,  Salvatore D’Anna ha ideato il cocktail Fizz, vodka & lemon.

Gustoso, poi, il connubio con la pasticceria napoletana: entrambi i campi, infatti, sono connotati dal ricorso a dosaggi e tecniche estremamente precisi.

Secondo quanto ribadisce il bar manager, è necessario  coniugare tradizione ed innovazione, secondo regole precise, che consentano un incontro virtuoso con lo stile dell’american bar, senza abdicare alla propria identità forte e caratteristica.

Quattro le sezioni drink: i classici, caratterizzati da ingredienti raffinati e di elevata qualità. Le Grand Tour, ispirato al viaggio nei sapori del Regno delle due Sicilie da parte dei giovani aristocratici del XVII secolo. Le ricette ò Monzù, un termine che designava i capocuochi delle case aristocratiche in Campania. I Cinque Martini per 5 Re, uno per ogni sovrano della Casa di Borbone.

Due, dunque, le direttrici principali: quella dei cocktail classici ed intramontabili, reinterpretati all’insegna di raffinatezza ed elevatissima qualità. E quella dei drink di tendenza: i più richiesti, divenuti dei must rispetto ai trend canonici, ma con un quid di diverso.

Tre i punti di forza delle scelte adottate dall’Archivio Storico: l’orientamento al cliente, la valorizzazione della tradizione e l’ecosostenibilità.

“La nostra filosofia – evidenza D’Anna – è quella dello zero waste, dell’impatto ambientale zero. Tutto viene riutilizzato, ad esempio, per le decorazioni, come avviene per la polvere di lime o per quella di peperone”.

Decorazioni e deliziosi tocchi di colore, dunque.

Niente cannucce o, per chi proprio non possa farne a meno, si va da quelle di ferro a quelle di carta, passando per le compostabili.

Ed ora si punta alla vittoria ai Bar Awards 2019 che si terranno a Milano i primi di dicembre.

IL PERCORSO DI DEGUSTAZIONE PROPOSTO

Si comincia con una rivisitazione del Campari Spritz, un cocktail denominato Bicicletta. Lo ha sempre chiamato così, infatti, Salvatore D’Anna, sin da quando  ne ha memoria. 

I drink ideati e preparati dal bar manager introducono, per poi accompagnare, il pasto, valorizzandone i sapori, esaltandoli e rendendoli ancora più intensi. 

Dopo aver stuzzicato le papille gustative, le danze del gusto si aprono con un antipasto di cavolo cappuccio brasato nel burro di nocciola, uova di lompo e capesante scottate. In questo incontro tra mare e monti, la gustosa salsa nasconde quello che c’è sotto, creando  un raffinato effetto sorpresa, in grado di soddisfare, viziandoli, anche i palati più esigenti.  

Si continua, in un crescendo di sapori, con i Vermicelli alla Borbonica, spaghetti all’aglio nero, olio e peperoncino, su carpaccio di orata e mollica di pane.

E’ poi il momento del secondo, con la braciola di vitello ripiene di pizza di scarola, salsa di pinoli tostati e alici di Cetara. Un intreccio di sapori, tra antico e nuovo, che delizia.

La coccola finale è rappresentata dal dolce, un eclair mandorle e lamponi, che ci riporta ai profumi, ai sapori ed alle consistenze della Francia dei Monzù (il termine è una rivisitazione tutta partenopea del francese monsieur), un pasticcino dalla tipica forma allungata, concepito come un intenso dialogo tra l’involucro glassato, composto da una pasta choux , e l’interno, caratterizzato da un cuore di crema pasticcera.

Il gusto del dolce è accompagnato ed esaltato da un drink classico, ideato dal bar manager che non abbandona mai i menu targati Archivio Storico:  un Clover  Club, a base di gin, vermouth dry, succo di limone, sciroppo di lampone ed albume, a richiamare, gemellandosi con esso, i sapori che caratterizzano l’appetitoso protagonista del fine pasto. 

** Foto di Paola Tufo