I cocktail di Salvatore D'Anna all'Archivio Storico: molto più di un drink

Ai cocktail targati Archivio Storico ci pensa Salvatore D’Anna, bar manager del locale.

“Siamo alla VII edizione del menù – sottolinea il bar manager dell’Archivio Storico - . Anche questa volta si riconferma un forte legame con la tradizione del passato”.

Un passato che per Napoli, come sottolinea Salvatore D’Anna , è caratterizzato da numerosi gap storici, in cui alcuni segmenti di cultura sono stati letteralmente presi forzosamente e portati via.

Tra l’800 e il 900 si registra un’evoluzione nella cultura e nei metodi enogastronomici. In particolare, vi sono dei momenti storici in cui cucina, medicina e liquoristica convergono.

Tuttora alcuni liquori vengono prodotti con erbe coltivate nel giardino inglese della Reggia di Caserta, recuperando e valorizzando usi, costumi, antiche tradizioni e radici storiche.

“Si pensi che quando re Ferdinando – continua D’Anna – si trasferì in Sicilia volle assolutamente portare con sé  numerosi otri pieni della cosiddetta acqua delle mummare, frizzante e profumata”.

Oggi, ispirandosi a quell’acqua,  Salvatore D’Anna ha ideato il cocktail Fizz, vodka & lemon.

Gustoso, poi, il connubio con la pasticceria napoletana: entrambi i campi, infatti, sono connotati dal ricorso a dosaggi e tecniche estremamente precisi.

Secondo quanto ribadisce il bar manager, è necessario  coniugare tradizione ed innovazione, secondo regole precise, che consentano un incontro virtuoso con lo stile dell’american bar, senza abdicare alla propria identità forte e caratteristica.

Quattro le sezioni drink: i classici, caratterizzati da ingredienti raffinati e di elevata qualità. Le Grand Tour, ispirato al viaggio nei sapori del Regno delle due Sicilie da parte dei giovani aristocratici del XVII secolo. Le ricette ò Monzù, un termine che designava i capocuochi delle case aristocratiche in Campania. I Cinque Martini per 5 Re, uno per ogni sovrano della Casa di Borbone.

Due, dunque, le direttrici principali: quella dei cocktail classici ed intramontabili, reinterpretati all’insegna di raffinatezza ed elevatissima qualità. E quella dei drink di tendenza: i più richiesti, divenuti dei must rispetto ai trend canonici, ma con un quid di diverso.

Tre i punti di forza delle scelte adottate dall’Archivio Storico: l’orientamento al cliente, la valorizzazione della tradizione e l’ecosostenibilità.

“La nostra filosofia – evidenza D’Anna – è quella dello zero waste, dell’impatto ambientale zero. Tutto viene riutilizzato, ad esempio, per le decorazioni, come avviene per la polvere di lime o per quella di peperone”.

Decorazioni e deliziosi tocchi di colore, dunque.

Niente cannucce o, per chi proprio non possa farne a meno, si va da quelle di ferro a quelle di carta, passando per le compostabili.

Ed ora si punta alla vittoria ai Bar Awards 2019 che si terranno a Milano i primi di dicembre.

IL PERCORSO DI DEGUSTAZIONE PROPOSTO

Si comincia con una rivisitazione del Campari Spritz, un cocktail denominato Bicicletta. Lo ha sempre chiamato così, infatti, Salvatore D’Anna, sin da quando  ne ha memoria. 

I drink ideati e preparati dal bar manager introducono, per poi accompagnare, il pasto, valorizzandone i sapori, esaltandoli e rendendoli ancora più intensi. 

Dopo aver stuzzicato le papille gustative, le danze del gusto si aprono con un antipasto di cavolo cappuccio brasato nel burro di nocciola, uova di lompo e capesante scottate. In questo incontro tra mare e monti, la gustosa salsa nasconde quello che c’è sotto, creando  un raffinato effetto sorpresa, in grado di soddisfare, viziandoli, anche i palati più esigenti.  

Si continua, in un crescendo di sapori, con i Vermicelli alla Borbonica, spaghetti all’aglio nero, olio e peperoncino, su carpaccio di orata e mollica di pane.

E’ poi il momento del secondo, con la braciola di vitello ripiene di pizza di scarola, salsa di pinoli tostati e alici di Cetara. Un intreccio di sapori, tra antico e nuovo, che delizia.

La coccola finale è rappresentata dal dolce, un eclair mandorle e lamponi, che ci riporta ai profumi, ai sapori ed alle consistenze della Francia dei Monzù (il termine è una rivisitazione tutta partenopea del francese monsieur), un pasticcino dalla tipica forma allungata, concepito come un intenso dialogo tra l’involucro glassato, composto da una pasta choux , e l’interno, caratterizzato da un cuore di crema pasticcera.

Il gusto del dolce è accompagnato ed esaltato da un drink classico, ideato dal bar manager che non abbandona mai i menu targati Archivio Storico:  un Clover  Club, a base di gin, vermouth dry, succo di limone, sciroppo di lampone ed albume, a richiamare, gemellandosi con esso, i sapori che caratterizzano l’appetitoso protagonista del fine pasto. 

** Foto di Paola Tufo

Menù in versione invernale per l’Archivio Storico: delizia del palato firmata da Pasquale Palamaro

Il nuovo menù, arrivato a salutare l’autunno e ad anticipare l’inverno, pensato da  Pasquale Palamaro, chef stellato consulente dell’Archivio Storico, ha il sapore della valorizzazione delle radici identitarie e delle tipicità territoriali, anche di quelle dimenticate, ma anche dei connubi arditi, che non ti aspetti, capaci di far incontrare materie prime apparentemente contrastanti ed inusitate, ma che solleticano fantasia, creatività e curiosità, viziano il palato, conquistando il gusto, e regalano un’esperienza sensoriale unica.

Un esempio? La sapiente silloge tra porcini, spigola ed olio alla vaniglia.

“Voglio – spiega lo chef stellato – che le persone si sentano trasportate dal gusto e in loro si generi la curiosità che il cambiamento porta con sé. Il mio obiettivo è creare cose nuove, che coniughino piacere ed emozione, e che portino le persone , sull’onda della curiosità, a tornare in un posto già vissuto con un’emozione diversa”.

Un viaggio nei sapori e nelle tradizioni della cucina borbonica che è anche una sfida, affrontata assieme a Luca Iannuzzi, con “forte rigore, nel preservare la storia e l’identità partenopea”.

Pasquale non nasconde che all’inizio si è dedicato a studiare ed approfondire le caratteristiche della cucina borbonica, dei piatti maggiormente graditi e consumati, e del Regno di Napoli, cercando poi di coniugare tradizione e innovazione.

“Mi soffermo sulle caratteristiche della materia prima e su come abbinarla – continua Palamaro –. Oggi prima creo il gusto e poi l’estetica del piatto, che è legata alla tecnica.  Una lezione che ho appreso dal grande tenore Andra Bocelli, che mi porta a pensare il piatto,  per poi assaggiarlo, ad occhi chiusi. Un piatto, quando lo mangi, deve emozionare,  regalando una sensazione di amore e naturalità”.

Insomma: un bel piatto potrebbe incantare gli occhi, portando l’avventore ad innalzare le aspettative del palato, ma poi risultare ingannevole e deludere il gusto. 

Tempi duri per chi crea in cucina, ed ama il cibo e le materie prime, tenendo conto di un percorso difficile ed a ostacoli tra allergie ed intolleranze alimentari, malattie metaboliche e patologie sistemiche.

Palamaro, in tal senso, parla di “senso della tavola”, della responsabilità, gravida di conseguenze, di non rovinare una serata a chi, per necessità o scelta, non può mangiare determinati alimenti e condimenti e che, magari, si è fatto coinvolgere dagli amici, nella speranza di visitare un nuovo locale, a tutta gradevolezza. E’ proprio lui a dover stare bene.

“Il nostro scopo – evidenzia lo chef – è donare un esperienza unica e ci dispiace se qualcuno è costretto a rinunciarvi. I nostri piatti, nel momento in cui li pensiamo, vengono letteralmente messi sotto esame, per farne emergere le criticità. La ricetta, ad esempio, viene sperimentata senza alcuni elementi, come il lattosio o l’olio d’oliva”.

Se nonostante gli stress test applicati, che sottraggono alla ricetta alcuni degli elementi, possibile causa delle principali allergie e intolleranze, il piatto non fosse comunque compatibile con le esigenze alimentari speciali del cliente, si può optare per un piatto basic, all’insegna della semplicità.

“Se serviamo uno spaghetto al pomodoro, ad esempio – ribadisce Palamaro – facciamo in modo che sia il miglior spaghetto al pomodoro mai gustato dal cliente”.

Se si parla di alimenti funzionali, che lo siano per caratteristiche intrinseche, signori  facciano un passo avanti le spezie, per sedersi in trono, dato che, per naturalità e proprietà terapeutiche, fanno davvero bene alla salute, intesa come benessere globale dell’individuo.

“La spezia è l’elemento integrante della ricetta – spiega Palamaro. In tal senso, io mi rifaccio alla scuola di Anthony Genovese che è riuscito in un piatto ad usare armoniosamente ben 5 tipi di spezie”.

Ad ingolosire anche i palati più esigenti la sua braciola cotta al vapore immersa nel brodo insaporito con limone e chiodi di garofano, per dare freschezza, come sottolinea lui stesso.

IL PERCORSO DI PASQUALE PALAMARO

Ventisei anni passati in cucina. E’ la sua tenacia, la sua passione e la sua esperienza ad aver portato Pasquale Palamaro ad essere ciò che è oggi: uno chef stellato, capace di ideare piatti in grado di stupire, abbinando materie prime di altissima qualità e sapori delicati o intensi,  che si muovono tra tradizione ed innovazione.

La sua grande occasione arriva già a 26 anni,  nel 2004, quando approda al Regina Isabella. Tranne alcune brevi parentesi, il Regina Isabella punta ancora, quasi esclusivamente, su una cucina di tradizione. 

Pasquale, però, ha voglia di imparare e di diversificare le sue proposte gastronomiche: per questo, con i guadagni estivi, riesce a frequentare 7-8 stage nel periodo invernale. Niente paga, lo fa a titolo gratuito, ma così ha la possibilità di apprendere alcune preziose lezioni all’interno di ristoranti stellati.

Di queste lezioni fa tesoro e così, nel 2010, arriva il salto di qualità, con l’idea di fare cucina gourmet al Regina Isabella. Un’idea che la famiglia Carriero sposa e sostiene. Così allo Sporting ed al Dolce Vita si affianca il ristorante Indaco.

I risultati, però, nei primi 3 anni, sono assai modesti, addirittura deludenti: dai 4 ai 6 coperti a settimana. Tra i 50 ed i 100 in un anno. Pasquale è demotivato ed amareggiato: pensa che la sua sia stata una scommessa persa, nonostante la passione, la forza di volontà e le competenze profuse. Sta per gettare la spugna, ma ecco che arriva una telefonata che cambia le cose e rimescola le carte: gli è stata conferita la stella Michelin. 

Siamo nel 2013: Pasquale Palamaro diventa uno chef stellato , portando con sé, tra gli astri, anche  il ristorante Indaco  e riscuotendo, finalmente, a conferma del fatto che la sua sia un’ide a vincente, un amplissimo consenso di pubblico, all’insegna del gusto.

Una competenza, una passione ed una creatività che oggi Pasquale Palamaro mette a disposizione anche dell’Archivio Storico, di cui è consulente.

La perizia sul versante beverage & food  ha trovato casa in un luogo suggestivo che Luca Iannuzzi ha letteralmente fatto realizzare da  0, partendo  dalle cantine di un palazzo situato nel cuore del quartiere Vomero. Un’operazione che è valsa al locale il premio Cultura Crea.

“Miriamo – spiega Iannuzzi  - ad offrire l’eccellenza assoluta, sia per la parte food sia per i cocktails. Questo grazie ad una ricerca accurata delle materie prime, che permettano di riprodurre il gusto dell’epoca, attraverso l’utilizzo di una certa pasta, ad esempio o di una certa verdura, caratteristici anche per la zona di provenienza”.

Come si può raggiungere quella che il filosofo Popper avrebbe definito la quadratura del cerchio, tra elevata qualità e prezzi, tale da permettere di gustare la cucina borbonica, non precludendosi un’esperienza unica?

Al fine di sostenere l’economia del locale c’è  un accurato studio del food cost, della marginalità, sia dei piatti sia dei cocktails, per permettere al locale di rimanere in vita, garantendo, al contempo, la massima qualità al cliente, senza che quest’ultimo sia costretto a privarsi di golosità irrinunciabili. 

IL TOUR NEL GUSTO PROPOSTO

Si comincia con una rivisitazione del Campari Spritz, un cocktail chiamato Bicicletta. Lo ha sempre chiamato così, infatti, Salvatore D’Anna, sin da quando  ne ha memoria.

Dopo aver stuzzicato le papille gustative, le danze del gusto si aprono con un antipasto di cavolo cappuccio brasato nel burro di nocciola, uova di lompo e capesante scottate. In questo incontro tra mare e monti, la gustosa salsa nasconde quello che c’è sotto, creando  un raffinato effetto sorpresa, in grado di soddisfare, viziandoli, anche i palati più esigenti. 

Si continua, in un crescendo di sapori, con i Vermicelli alla Borbonica, spaghetti all’aglio nero, olio e peperoncino, su carpaccio di orata e mollica di pane.

E’ poi il momento del secondo, con la braciola di vitello ripiene di pizza di scarola, salsa di pinoli tostati e alici di Cetara. Un intreccio di sapori, tra antico e nuovo, che delizia.

La coccola finale è rappresentata dal dolce, un eclair mandorle e lamponi, che ci riporta ai profumi, ai sapori ed alle consistenze della Francia dei Monzù (il termine è una rivisitazione tutta partenopea del francese monsieur), un pasticcino dalla tipica forma allungata, concepito come un intenso dialogo tra l’involucro glassato, composto da una pasta choux , e l’interno, caratterizzato da un cuore di crema pasticcera.

Il gusto del dolce è accompagnato ed esaltato da un drink classico, ideato dal bar manager che non abbandona mai i menu targati Archivio Storico:  un Clover  Club, a base di gin, vermouth dry, succo di limone, sciroppo di lampone ed albume, a richiamare, gemellandosi con esso, i sapori che caratterizzano l’appetitoso protagonista del fine pasto. 

** Foto di Simone La Rocca e di Paola Tufo

 

Archivio storico: un incontro tra i sapori in un ambiente dall'atmosfera suggestiva

Cucina Borbonica “di classe” all’Archivio Storico di Napoli
Lo chef stellato Pasquale Palamaro firma il nuovo menù del ristorante

Se è vero che il cibo è un aggregatore di persone, anche se di culture diverse, è altrettanto vero che la cucina napoletana lo fa ancora di più! Questa importante funzione del cibo era già nota all’epoca dei Borbone, quando sia “O’ Scarpariello” (il ciabattino) che il “Monzù” (il cuoco di corte) preparavano i pasti utilizzando ingredienti comuni ma in ambienti diversi (il primo per strada, il secondo nelle spaziose cucine patrizie).

 Infatti gli ingredienti più conosciuti sono essenzialmente quelli semplici e genuini, che venivano poi maggiormente elaborati per le pietanze destinate ad imbandire le tavole dei nobili. 

Coesisteva, quindi, una cucina assai raffinata che si era sviluppata soprattutto grazie ai Borbone, che favorirono una fusione fra la cucina napoletana e quella francese concretizzando dei risultati spettacolari e di gran gusto.  

E’ dedicato alla cucina napoletana borbonica il ristorante dell’”Archivio Storico”, locale napoletano che omaggia la cultura borbonica in ogni suo angolo: le sale principali sono dedicate ai Re Borbone delle Due Sicilie Carlo, Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II  e Francesco II (con le rispettive Regine) ed all’ultimo pretendente al trono, l’erede legittimo, Sua Altezza Reale il Principe Carlo di Borbone, Duca di Castro e Gran Maestro di tutti gli Ordini Dinastici. 

Da  più di un anno il locale – tra i più frequentati di Napoli, essendo tra l’altro collocato in uno dei quartieri più inn della Città, ovvero il Vomero – divulga un patrimonio culinario che Luca Iannuzzi - ideatore del progetto, attento conoscitore della storia del Regno delle Due Sicilie e Cavaliere di Merito del Sacro Militare ordine costantiniano di San Giorgio -  ha riscoperto indagando nei testi dell’epoca e riproposto con l’ausilio di professionisti del gusto del calibro di Pasquale Palamaro, chef stellato che ha firmato il nuovo menù “di classe” dell’Archivio.

Il menù

4 antipasti, 5 primi piatti, 6 secondi, due zuppe, 4 dolci, due menù degustazione: tutte pietanze ispirate alla cucina napoletana di corte, riscoperte nei testi che parlano della storia dei Borbone e sapientemente reinterpretate dallo chef. Ad esempio la “Parmigiana”, piatto le cui origini sono contese da  Napoli, Parma e Sicilia: l’etimologia del nome deriverebbe dal termine siciliano “parmiciana” (le parmiciane sono le aste di legno che sovrapposte formano le persiane); tuttavia la ricetta di questo piatto è contenuta nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado (1733), che utilizzava le zucchine come ingrediente principale,  e poi ripresa Ippolito Cavalcanti che utilizzava invece le melanzane per assemblare la pietanza. 

Perciò nel menù dell’Archivio questo piatto diventa “Parmigiana di melanzane vista nell’Orto di Ippolito Cavalcanti”. Altro esempio, le zuppe: in particolare durante il regno di Ferdinando I si diffusero molto le zuppe di mare essendo il re goloso di pesce, che pescava egli stesso nelle acque sotto Posillipo; tuttavia questo piatto era spesso anche sulle tavole dei più poveri, veniva preparato con il pesce rimasto invenduto dai pescatori.

 Inoltre presso la corte borbonica era in uso uno gnocco realizzato con mandorle tritate, latte e mollica di pane (gli gnocchi di patate arrivarono solo dopo le importazioni di patate dall’America; furono Alessandro Volta a portare la nuova ricetta nei salotti del re e Vincenzo Corrado a convincere i Borbone a investire nella diffusione della coltura del tubero per sfamare la popolazione dopo la carestia della rivoluzione del 1799). 

Dunque, la zuppa di “mare” e gli gnocchi di patate sono due capisaldi della tradizione napoletana che formano un connubio perfetto nel piatto ideato dallo chef Palamaro, ovvero la “Zuppa di scampi con gnocchi di patate ripieni di mozzarella”. Ancora, un altro esempio di  ingrediente comune alla cucina di corte e a quella popolare: il pollo. Il “Pollo alla Marengo” (che nel menù dell’Archivio diventa “Pollo ruspante e gamberi rossi laccati su mais piccante ed erbe amare “) era un ricco e prelibato secondo piatto, le cui origini risalgono al 1800 quando Napoleone Bonaparte sconfisse l’esercito austriaco a Marengo e chiese a Dunand, il suo cuoco, di creargli un piatto che fosse buono e nutriente. 

Non avendo materie prime a disposizione, improvvisò una pietanza con ciò che riuscì a reperire nelle vicine campagne: un pollo, dei gamberi di fiume, qualche pomodoro, delle uova, del pane raffermo e del cognac. Napoleone, soddisfattissimo, richiese questo piatto a Dunand dopo ogni battaglia e divenne per il condottiero un portafortuna.

La nuova drink list: tra le new entry anche il “Babà Punch”

Inverno. Un ambiente elegante, un’atmosfera calda, e un cocktail “rassicurante” (che emana i profumi e sprigiona i sapori della nostra terra) sono gli ingredienti giusti per accendere le serate napoletane. La nuova drink list dell’Archivio Storico, ad opera di Salvatore D’Anna, bar manager della struttura, è pronta a riscaldare tutti i palati della città e ad alleviare dalle fatiche che il freddo e i frenetici ritmi lavorativi impongono.

Una drink list in parte diversa dalle precedenti, il cui filo conduttore è l’energia dei sapori della tradizione. Cocktail pensati per raccontare a chi li degusta (in orario aperitivo domenicale, cena settimanale e post-cena) la storia, la cultura, le tradizioni della Napoli Borbonica e di quella moderna. Tra questi il “Babà Punch” ottenuto con Rum Jamaicano, Rum Speziato, Oleo Saccarhum, Pisto mix, succo di limone, the, cannella, arancia. Il punch è da sempre una presenza fissa della drink list dell’Archivio Storico. 

Questa versione partenopea della nota bevanda alcolica è nata da un’osservazione di Salvatore D’Anna che, curiosando nelle cucine del locale (che oltre ad essere premium bar, è anche ristorante) ha notato delle similitudini  tra la preparazione della bagna per il babà dell’Archivio Storico (il “Lazzarone”) e le tecniche di preparazione del punch.  “Ho da sempre avuto una grande ammirazione per la pasticceria e per i maestri pasticcieri napoletani – spiega il bar manager -, ho colto così l’occasione al volo e ho cercato di replicare il piacere che si prova nel gustare un babà al rum in questo punch. Qualche piccolo aggiusto qua e là (ad esempio far riposare zucchero e scorzette di agrumi insieme), la scelta del mix di rum (quello jamaicano si deve sentire) e della tipologia giusta di the, l’utilizzo delle spezie usate per insaporire i dolci della pasticceria napoletana come il pisto, e il Babà punch è pronto!”.

Altre new entry della drink list del locale - ispirate dai sapori, dalla cultura e dalla storia di Napoli - sono:

-        Il “Crisommola Negroni” con Jin  Aperol, Vermouth dry, liquore all’albicocca, Orange bitters;

-        L’”Espresso fizz” con Rum chiaro, liquore al caffè, zucchero, succo di limone, soda al caffè espresso;

-        Il “San Gennaro” con Scotch Whisky, Islay single malt whisky, Porto Rosso, Cherry brandy, succo d’arancia;

-        Il “Piennolo” con Vodka e Bloody Mary mix mediterraneo.

Pasquale Palamaro

Lo chef Pasquale Palamaro, nato nella splendida isola di Ischia nel 1978, era destinato alla qualifica di “stellato” sin agli esordi della sua carriera: vanta, infatti, importanti collaborazioni con nomi illustri del panorama culinario, italiano ed internazionale, come gli chef stellati Aimo e Nadia, Ugo Alciati, Alfonso Iaccarino, Antonino Cannavacciuolo, Anthony Genovese. 

Uno scambio continuo che ha portato il giovane chef a consolidare la sua cucina come specchio gustativo del territorio in cui vive, ovvero il meridione d’Italia. Il 2013 rappresenta, per la carriera dello Chef Palamaro, una pietra miliare: viene, infatti, insignito dell’ambita stella Michelin grazie al suo encomiabile lavoro presso l’”Indaco”, il ristorante dell’Albergo della Regina Isabella per cui è Executive Chef.

Il mio percorso degustativo  

Metti una sera all’Archivio Storico dove, sull’onda del glorioso periodo borbonico,  lo chef stellato Pasquale Palamaro, ha ideato un menù dove si incontrano cucina aristocratica partenopea e piatti della tradizione popolare e contadina, legati ai frutti ed alle delizie della terra.

Eh sì, perché Napoli, città stretta nell’abbraccio, a volte confortante, a volte periglioso, del mare, non mette in tavola, e di tavola da re si tratta, solo specialità di mare, ma attinge a piene mani anche ai doni della terra.

Nel mio percorso mangereccio ho cominciato con un soft drink: il “Crisommola Negroni” con Jin  Aperol, Vermouth dry, liquore all’albicocca, Orange bitters.

A seguire un’ entrée di parmigiana di melanzane vista nell’orto di Ippolito Cavalcanti , fatta con  cubetti fritti di melanzana ricoperti con una glassa nera di melanzana stracotta, guarniti con salsa di mozzarella, salsa di pomodoro e crumble di friselle fritte.

In un gustoso doppio, in tavola anche l’Anitrello di alici in velo d’ovi su salsa verde, composto da palline di alici ripiene di zucchine, mozzarella e menta. A completare il tutto una doppia salsa: di zucchine e latte, e di acciughe, capperi e cetrioli. Il tutto accompagnato da chips di acciughe essiccate

Le alici, infatti, come recita il menù, diviso in sezioni, che non si limita ad elencare i piatti, ma offre anche una spiegazione degli ingredienti utilizzati, di altissima qualità, e ne spiega origini e preparazione tradizionale, che affonda le radici in usi antichi, sono un pesce azzurro, povero ma ricco di tanti elementi utili alla salute.

Per continuare, all’insegna di perizia, creatività e sapidità, con i tortelli ripieni di crema di  provolone del Monaco DOP,  su letto di purea di zucca lunga piena di Napoli e perle di tartufo , in cui questo prezioso elemento è “raggomitolato”, tale da ricordare il caviale, accompagnati con semi di zucca e tartufo nero.

Poi spiedini di verdure di stagione, tagliate in maniera tale da esaltarne la consistenza e donar loro il giusto mix di morbidezza e croccantezza. Dalla zucca ai broccoli un tripudio di sapori dell’orto, esaltati da un tocco di spezie.

Per concludere in bellezza due dolci tipici della tradizione pasquale partenopea più autentica e verace: una Nuvola di pastira storica, costituita da una sfera di pan di spagna ripiena con crema di pastiera, panne e purè al mandarino, articolato in tre sapienti e gustosi innesti, dove il tipico sapore asprigno del mandarino incontra la dolcezza di crema e panna.

E una pizza di crema e amarene, fatta con una cialda farcita di crema gialla, dove si incontrano, ballando un valzer del gusto, il sapore del limone e della vaniglia, e una glassa di zucchero, che richiama la scioglievolezza della mozzarella fusa e le amarene che occhieggiano ai pomodorini del piennolo per forma e colore.

L’atmosfera è soffusa, rischiarata dalla luce delle candele,  la cui cera si scioglie e scivola lungo i colli delle raffinate bottiglie che le contengono, per poi coagularsi e formare, in maniera del tutto naturale, un'affascinante composizione artistica, un'arabesque di sapienti intrecci e sovrapposizioni.

Tutte le sale sono arredate con mobilio e quadri che ricordano il periodo storico proprio del Regno di Napoli e del Regno delle due Sicilie. 

Un viaggio nel tempo e nei fasti di un Regno potente ed avanguardistico che si conclude con un percorso nei sapori, altrettanto ricco e suggestivo, capace di viziare il palato e di far riscoprire sapori dimenticati o di farli apprezzare in una veste inedita.

Ph. Paola Tufo (tranne quella della carta dei vini, dell'Anitrello di alici e della candela  rossa in bottiglia).