Menù in versione invernale per l’Archivio Storico: delizia del palato firmata da Pasquale Palamaro

Il nuovo menù, arrivato a salutare l’autunno e ad anticipare l’inverno, pensato da  Pasquale Palamaro, chef stellato consulente dell’Archivio Storico, ha il sapore della valorizzazione delle radici identitarie e delle tipicità territoriali, anche di quelle dimenticate, ma anche dei connubi arditi, che non ti aspetti, capaci di far incontrare materie prime apparentemente contrastanti ed inusitate, ma che solleticano fantasia, creatività e curiosità, viziano il palato, conquistando il gusto, e regalano un’esperienza sensoriale unica.

Un esempio? La sapiente silloge tra porcini, spigola ed olio alla vaniglia.

“Voglio – spiega lo chef stellato – che le persone si sentano trasportate dal gusto e in loro si generi la curiosità che il cambiamento porta con sé. Il mio obiettivo è creare cose nuove, che coniughino piacere ed emozione, e che portino le persone , sull’onda della curiosità, a tornare in un posto già vissuto con un’emozione diversa”.

Un viaggio nei sapori e nelle tradizioni della cucina borbonica che è anche una sfida, affrontata assieme a Luca Iannuzzi, con “forte rigore, nel preservare la storia e l’identità partenopea”.

Pasquale non nasconde che all’inizio si è dedicato a studiare ed approfondire le caratteristiche della cucina borbonica, dei piatti maggiormente graditi e consumati, e del Regno di Napoli, cercando poi di coniugare tradizione e innovazione.

“Mi soffermo sulle caratteristiche della materia prima e su come abbinarla – continua Palamaro –. Oggi prima creo il gusto e poi l’estetica del piatto, che è legata alla tecnica.  Una lezione che ho appreso dal grande tenore Andra Bocelli, che mi porta a pensare il piatto,  per poi assaggiarlo, ad occhi chiusi. Un piatto, quando lo mangi, deve emozionare,  regalando una sensazione di amore e naturalità”.

Insomma: un bel piatto potrebbe incantare gli occhi, portando l’avventore ad innalzare le aspettative del palato, ma poi risultare ingannevole e deludere il gusto. 

Tempi duri per chi crea in cucina, ed ama il cibo e le materie prime, tenendo conto di un percorso difficile ed a ostacoli tra allergie ed intolleranze alimentari, malattie metaboliche e patologie sistemiche.

Palamaro, in tal senso, parla di “senso della tavola”, della responsabilità, gravida di conseguenze, di non rovinare una serata a chi, per necessità o scelta, non può mangiare determinati alimenti e condimenti e che, magari, si è fatto coinvolgere dagli amici, nella speranza di visitare un nuovo locale, a tutta gradevolezza. E’ proprio lui a dover stare bene.

“Il nostro scopo – evidenzia lo chef – è donare un esperienza unica e ci dispiace se qualcuno è costretto a rinunciarvi. I nostri piatti, nel momento in cui li pensiamo, vengono letteralmente messi sotto esame, per farne emergere le criticità. La ricetta, ad esempio, viene sperimentata senza alcuni elementi, come il lattosio o l’olio d’oliva”.

Se nonostante gli stress test applicati, che sottraggono alla ricetta alcuni degli elementi, possibile causa delle principali allergie e intolleranze, il piatto non fosse comunque compatibile con le esigenze alimentari speciali del cliente, si può optare per un piatto basic, all’insegna della semplicità.

“Se serviamo uno spaghetto al pomodoro, ad esempio – ribadisce Palamaro – facciamo in modo che sia il miglior spaghetto al pomodoro mai gustato dal cliente”.

Se si parla di alimenti funzionali, che lo siano per caratteristiche intrinseche, signori  facciano un passo avanti le spezie, per sedersi in trono, dato che, per naturalità e proprietà terapeutiche, fanno davvero bene alla salute, intesa come benessere globale dell’individuo.

“La spezia è l’elemento integrante della ricetta – spiega Palamaro. In tal senso, io mi rifaccio alla scuola di Anthony Genovese che è riuscito in un piatto ad usare armoniosamente ben 5 tipi di spezie”.

Ad ingolosire anche i palati più esigenti la sua braciola cotta al vapore immersa nel brodo insaporito con limone e chiodi di garofano, per dare freschezza, come sottolinea lui stesso.

IL PERCORSO DI PASQUALE PALAMARO

Ventisei anni passati in cucina. E’ la sua tenacia, la sua passione e la sua esperienza ad aver portato Pasquale Palamaro ad essere ciò che è oggi: uno chef stellato, capace di ideare piatti in grado di stupire, abbinando materie prime di altissima qualità e sapori delicati o intensi,  che si muovono tra tradizione ed innovazione.

La sua grande occasione arriva già a 26 anni,  nel 2004, quando approda al Regina Isabella. Tranne alcune brevi parentesi, il Regina Isabella punta ancora, quasi esclusivamente, su una cucina di tradizione. 

Pasquale, però, ha voglia di imparare e di diversificare le sue proposte gastronomiche: per questo, con i guadagni estivi, riesce a frequentare 7-8 stage nel periodo invernale. Niente paga, lo fa a titolo gratuito, ma così ha la possibilità di apprendere alcune preziose lezioni all’interno di ristoranti stellati.

Di queste lezioni fa tesoro e così, nel 2010, arriva il salto di qualità, con l’idea di fare cucina gourmet al Regina Isabella. Un’idea che la famiglia Carriero sposa e sostiene. Così allo Sporting ed al Dolce Vita si affianca il ristorante Indaco.

I risultati, però, nei primi 3 anni, sono assai modesti, addirittura deludenti: dai 4 ai 6 coperti a settimana. Tra i 50 ed i 100 in un anno. Pasquale è demotivato ed amareggiato: pensa che la sua sia stata una scommessa persa, nonostante la passione, la forza di volontà e le competenze profuse. Sta per gettare la spugna, ma ecco che arriva una telefonata che cambia le cose e rimescola le carte: gli è stata conferita la stella Michelin. 

Siamo nel 2013: Pasquale Palamaro diventa uno chef stellato , portando con sé, tra gli astri, anche  il ristorante Indaco  e riscuotendo, finalmente, a conferma del fatto che la sua sia un’ide a vincente, un amplissimo consenso di pubblico, all’insegna del gusto.

Una competenza, una passione ed una creatività che oggi Pasquale Palamaro mette a disposizione anche dell’Archivio Storico, di cui è consulente.

La perizia sul versante beverage & food  ha trovato casa in un luogo suggestivo che Luca Iannuzzi ha letteralmente fatto realizzare da  0, partendo  dalle cantine di un palazzo situato nel cuore del quartiere Vomero. Un’operazione che è valsa al locale il premio Cultura Crea.

“Miriamo – spiega Iannuzzi  - ad offrire l’eccellenza assoluta, sia per la parte food sia per i cocktails. Questo grazie ad una ricerca accurata delle materie prime, che permettano di riprodurre il gusto dell’epoca, attraverso l’utilizzo di una certa pasta, ad esempio o di una certa verdura, caratteristici anche per la zona di provenienza”.

Come si può raggiungere quella che il filosofo Popper avrebbe definito la quadratura del cerchio, tra elevata qualità e prezzi, tale da permettere di gustare la cucina borbonica, non precludendosi un’esperienza unica?

Al fine di sostenere l’economia del locale c’è  un accurato studio del food cost, della marginalità, sia dei piatti sia dei cocktails, per permettere al locale di rimanere in vita, garantendo, al contempo, la massima qualità al cliente, senza che quest’ultimo sia costretto a privarsi di golosità irrinunciabili. 

IL TOUR NEL GUSTO PROPOSTO

Si comincia con una rivisitazione del Campari Spritz, un cocktail chiamato Bicicletta. Lo ha sempre chiamato così, infatti, Salvatore D’Anna, sin da quando  ne ha memoria.

Dopo aver stuzzicato le papille gustative, le danze del gusto si aprono con un antipasto di cavolo cappuccio brasato nel burro di nocciola, uova di lompo e capesante scottate. In questo incontro tra mare e monti, la gustosa salsa nasconde quello che c’è sotto, creando  un raffinato effetto sorpresa, in grado di soddisfare, viziandoli, anche i palati più esigenti. 

Si continua, in un crescendo di sapori, con i Vermicelli alla Borbonica, spaghetti all’aglio nero, olio e peperoncino, su carpaccio di orata e mollica di pane.

E’ poi il momento del secondo, con la braciola di vitello ripiene di pizza di scarola, salsa di pinoli tostati e alici di Cetara. Un intreccio di sapori, tra antico e nuovo, che delizia.

La coccola finale è rappresentata dal dolce, un eclair mandorle e lamponi, che ci riporta ai profumi, ai sapori ed alle consistenze della Francia dei Monzù (il termine è una rivisitazione tutta partenopea del francese monsieur), un pasticcino dalla tipica forma allungata, concepito come un intenso dialogo tra l’involucro glassato, composto da una pasta choux , e l’interno, caratterizzato da un cuore di crema pasticcera.

Il gusto del dolce è accompagnato ed esaltato da un drink classico, ideato dal bar manager che non abbandona mai i menu targati Archivio Storico:  un Clover  Club, a base di gin, vermouth dry, succo di limone, sciroppo di lampone ed albume, a richiamare, gemellandosi con esso, i sapori che caratterizzano l’appetitoso protagonista del fine pasto. 

** Foto di Simone La Rocca e di Paola Tufo

 

Napoli Horror Festival: incubi e deliri tutti partenopei

Buona la prima per il Napoli Horror Festival.

Il periodo non è casuale, se si pensa che settembre segna il passaggio tra l’estate e l’autunno, con le sue atmosfere melanconiche, tra due fasi, un po’ come accade per la notte di Ognissanti, in cui, per una manciata di ore, la dimensione dei vivi e quella dei morti si avvicinano, fino a sovrapporsi.

E settembre, proprio in virtù di questo passaggio stagionale, è anche il mese, e Napoli per chi ha memoria storica lo sa bene, delle grandi piogge, che sanno trasformarsi all’improvviso in terribili e devastanti nubifragi, simili a quell’alluvione che trascinò i cadaveri fuori dal cimitero delle Fontanelle, quasi fossero zombie che avessero ripreso vita, costringendo per giorni gli abitanti del Rione Sanità a non uscire di casa, per paura di incrociare lo sguardo, vuoto e sbarrato, di uno dei loro cari, il cui corpo giaceva appena fuori dell’uscio.

Il Festival, al suo anno d’esordio, ha infatti ricevuto grandi riconoscimenti e apprezzamenti da parte degli esperti e appassionati del settore, come Sergio Stivaletti e il professor Brancato. Per l’organizzazione, è stata una grande soddisfazione avere tra il pubblico grandi e piccini e volti noti del mondo dello spettacolo, come Rosaria De Cicco e Francesco Paolantoni che domenica si sono presentati a sorpresa con un travestimento originale. Anche la Presidente della Fondazione Banco di Napoli per l’Assistenza all’Infanzia, Maria Patrizia Stasi, che ha ospitato il festival, si è congratulata con l’organizzazione per la cura dei dettagli.

Unico in Italia per la ricchezza del programma: mostre,  performance, proiezione di film, un’escape room, dibattiti tematici ed un incredibile jumpscare tunnel. Attori, effetti speciali e atmosfere horror hanno regalato un percorso emotivo e sensoriale degno delle altre attrazioni di genere presenti nelle maggiori capitali europee, come ribadiscono gli stessi visitatori.

Dopo un primo appuntamento, dedicato alle favole, Birdland, capitanato dallo scrittore e regista Massimo Piccolo, è approdato proprio nella sala incontri del Napoli Horror Festival, per chiudere in bellezza questa prima edizione, domenica scorsa, 15 settembre.

Un appuntamento, ad alto tasso di adrenalina, congegnato per parlare di demoni e terrore ( il format è stato preceduto da una discussione filosofico-sociologica sulla paura, le sue strumentalizzazioni ed i meccanismi per esorcizzarla).

Un contrasto netto e stridente, quello che separa il mondo fatato del primo appuntamento, popolato da esseri capaci di far sognare, e l’universo del secondo dove trovano spazio, richiamando Stephen King, solo incubi e deliri, in un’atmosfera di claustrofobico terrore.

“Si tratta di un format letterario, che vuole tradurre la parola in viatico di spettacolo – spiega Massimo Piccolo -. E’ pensato per gli amanti della lettura e della scrittura che desiderano capire come nasce un racconto, accogliendo un approccio non ingenuo”.

Con Massimo Piccolo sul palco, a dare sembianze, parole e musica alla Llorona, demone sudamericano, alle atmosfere blasfeme e popolate da zombie di Lansdale e quelle terrorifiche di Stephen King, che dà voce e spazio alle paure ed alle fobie quotidiane, amplificandole affinché possano invadere e tormentare incessantemente la mente:  Adriana Cardinale, Franco Piccino e Sara Piccolo.

La figura della Llorona, in base alle sue parole, ha sempre affascinato Piccolo: una donna, abbandonata dall’uomo amato che, per la disperazione, uccide i figli e poi si suicida, condannandosi ad essere un demone, che uccide i bambini e seduce e sfinisce gli uomini.

“Mi piaceva l’idea – continua il regista di Assolo – di come da una storia descritta in poche righe potessero nascere una molteplicità di universi narrativi, in base ai punti di vista. C’è per esempio quello del conquistatore. Molti pensano ai conquistadores solo come a uomini fatti, ma spesso si trattava di poco più che ragazzi. Immagino lo sgomento di chi, forse, è partito con l’idea di recare la parola di Dio e si è trovato a mietere vite, disseminando morte. Mi piace pensare che in quella donna quel ragazzo avesse trovato un momento ed un angolo di pace e che i due fossero legati da un amore autentico. A condurre ad un gesto tanto estremo quanto disperato un dolore senza fine, sfociato nella disperazione”.

La Llorona come Medea, quindi, che non regge al dolore dell’abbandono da parte dell’uomo amato. Un dolore capace di portarla alla pazzia.

Poi c’è l’universo popolato dagli zombie texani, partorito dalla mente di Joe R. Lansdale.

Un autore politicamente scorretto, senza rimpianti che, come sottolinea Piccolo, non si fa scrupoli, anzi si compiace, di non avere alcun riguardo per il lettore, di dileggiare, in maniera sacrilega, i suoi valori, siano essi rappresentati dal modo di approcciarsi al sesso, dal pudore, dalla religione o dai i sogni, per imporgli il suo universo narratologico.

Insomma, Lansdale arriva alle spalle del lettore di soppiatto, per dargli una bella spinta e farlo cadere o gli mette, a tradimento, lo sgambetto.

“Nell’universo di Lansdale non c’è redenzione – continua Piccolo - . Anche Wayne, quello che con molta fatica possiamo definire come un antieroe, è perfettamente integrato nel contesto. Persino il suo sogno è misero e miserabile: rilevare uno sfasciacarrozze, avere i soldi necessari per andare a prostitute e, talvolta, uccidere qualche animale”.

Un universo, quello del racconto Nel deserto delle cadillac, con i morti, caratterizzato dalla melma e dalla completa assenza valoriale, se non  per qualche stilla sparuta di pietà che assume, però, le vesti di un “omicidio” a sangue freddo, di cui forse i corpi in putrefazione degli zombie, con il loro puzzo dovuto alla marcescenza, rappresentano, anche metaforicamente, l’unico odore possibile.

“Questi zombie sono molto diversi da quelli di Romero – evidenzia il regista - . In quel caso la lettura è eminentemente politica. Il panorama descritto diviene paradigma sociale, quello della società dei consumi, e gli zombie, privi di intelligenza, incarnazione del consumatore acritico. Gli zombie di Lansdale sono invece frutto della cattiveria umana”.

Il terzo universo narrativo è quello di Stephen King, descritto attraverso il racconto La ballata della pallottola flessibile.

“King – sottolinea lo scrittore e regista – ci descrive come sia sin troppo facile fare la propria discesa nella follia, perdendo la testa. Ci mostra, in questo racconto, come la follia ed il caso si sovrappongano e di quanto essa possa essere contagiosa”.

King, secondo le parole di Piccolo, ha invece grande rispetto per il suo lettore. Non a caso “gli costruisce un palazzo bellissimo, lo invita ad entrarci, gli offre persino il caffè. Poi lo conduce alla finestra per fargli ammirare dall’alto il sontuoso giardino a corredo. A quel punto lo butta giù”, facendolo precipitare negli abissi di un terrore senza ritorno.

** Le foto a corredo sono di Radio Siani e Gabriella Diliberto

L'universo drammaturgico di Giovanni Meola e le sue Tre Sorelle Prozorov alle Stufe di Nerone

Conto alla rovescia per la messa in scena di Tre. Le sorelle Prozorov, per l’adattamento e la regia di Giovanni Meola. 

L’appuntamento, infatti, è per stasera, domenica 21 luglio, alle 21.30, nella suggestiva location delle Terme Stufe di Nerone a Bacoli, nell’ambito dell’ottava edizione di Teatro alla Deriva ( la rassegna è ideata da Ernesto Colutta e Giovanni Meola), il teatro che ha trovato casa, ed un’inedita ed innovativa dimensione scenica che si rinnova, su una zattera.

Meola, che è anche direttore artistico dell’intera rassegna, cura questo raffinato lavoro di “taglia, cuci e rielaborazione” sul testo di Cechov, che promette di fornire al pubblico numerosi elementi di riflessione sulle dinamiche relazionali e su quell’incapacità di tirarsi fuori da alcune insidiose sabbie mobili dell’esistenza.

LA PECULIARE MESSA IN SCENA

Tre. Le sorelle Prozorov (il trailer qui), messo in scena dalla Compagnia indipendente Virus Teatrali (il sito qui),  è frutto di un certosino lavoro di “smontaggio e rimontaggio” del testo originale, tradizionalmente articolato in 3 atti con 14 personaggi, di cui quasi tutti, se non quattro minori, come ricorda il regista, sono co-protagonisti.

In questo caso tutti i personaggi sono interpretati dalle tre attrici in scena, Roberta Astuti, Sara Missaglia e Chiara Vitiello,  e la scenografia risulta volutamente assente.

“Le attrici – racconta Meola- conoscono a menadito il testo originale. Proprio per questo  è stato possibile smontarlo e rimontarlo creando un’opera che pur essendo legata a doppio filo a quella originaria è sicuramente ‘originale’. Si è proceduto con una serie di improvvisazioni guidate e, nella scelta di cosa insierire nell’adattamento, alcuni panel scenici ed alcune dinamiche relazionali si sono letteralmente imposti all’attenzione rispetto agli altri, si sono amplificati e sono esplosi, spesso confliggendo”.

Come sottolinea il regista a muoversi fisicamente sulla scena sono le tre sorelle ma dentro, fuori ed intorno a queste ultime si muovono anche tutti gli altri co-protagonisti che si relazione con loro e tra di loro.

A livello temporale la narrazione si dipana a un anno dalla morte del padre, generale di un avamposto molto lontano dalla Russia (sembra di ritrovare qui l’espediente narrativo tipico del teatro greco, che ambienta le narrazioni, soprattutto quelle che ruotano attorno a temi delicati e spinosi, lontane dalla madrepatria). Una sorta di fantasma, che pur non lì fisicamente è una presenza-assenza fortissima, continuamente richiamata dalle figlie.

Anche i vestiti delle donne, dal profondo valore simbolico (nero ad indicare il lutto, bianco a richiamare lo sforzo estremo di chi tenta di liberarsi da questo lutto e blu per ricollegarsi alla rigidità ed al rigore tipici di un collegio femminile), ricordano delle divise militari, così come gli anfibi che le sorelle calzano.

“Alcune dinamiche relazionali – evidenzia il regista – si sono in qualche modo autoimposte all’attenzione. A me, poi, è toccato tirare le somme, creare i collegamenti tra le stesse, anche se il tutto è stato testato durante le prove. La mia attenzione si è volutamente incentrata su alcuni rapporti:  anche per questo gli elementi scenografici sono del tutto assenti. Inoltre, attualmente, la scenografia è assolutamente demandabile alla fantasia degli spettatori. Vengono presentate e messe in scena, solo lievemente modificate, e questo rappresenta un ulteriore elemento di innovazione, anche le didascalie di Cechov, che descrivono situazioni e scenografia, in realtà assente visivamente”.

Gli abiti delle tre sorelle, in base alla spiegazione di Meola, rappresentano una sorta di divisa proprio ad indicare la forte appartenenza ad una famiglia dell’aristocrazia militare e ad un mondo che, nella percezione cechoviana, poi confermata dal tempo, stava cominciando a scomparire.

“Le tre sorelle – sottolinea il regista – sono prigioniere di vite ineffettuali, non reali e prive di concretezza. Il loop in cui loro stesse sembrano gingillarsi, servono a raccontare il loro immobilismo, l’impossibilità, o forse l’incapacità, di agire, di sfuggire a se stesse per sopravvivere. Un’incapacità che si traduce nell’impossibilità di vivere davvero, lasciandole intrappolate in situazioni conflittuali che si ripetono all’infinito”.  

GLI ALTRI PROGETTI

Cresce l’attesa, dopo il successo riportato al teatro Tram di Port’Alba, per rivedere in scena Il Bambino con la bicicletta rossa, ispirato al caso Lavorini, un rapimento ed un omicidio che fecero scalpore circa 50 anni fa, ma poi finirono vittime del silenzio.

“Ho lavorato sulle poche fonti disponibili – spiega Meola - ed ho scritto un testo quasi tutto in versi. Anche in questo caso c’è un unico attore in scena, che interpreta vari personaggi, ma questo espediente è funzionale al progetto, perché è lo stesso bambino ucciso a richiamare alla memoria coloro che a lui erano legati in vario modo”.

Dopo il debutto del 2004 ed il ridebutto del 2007 bisognerà aspettare il 30 settembre 2019 per il nuovo allestimento di Frat’ ‘e sanghe. Siamo nella Napoli del 31 dicembre 1999, afflitta dai suoi problemi atavici, ed in scena troviamo questi giovani uniti coattivamente da una fratellanza di sangue, ma che in realtà si odiano profondamente… Anche in questo caso  le vere protagoniste sono alcune  dinamiche conflittuali molto forti.

Se per Tre. Le sorelle Prozorov ci sono voluti ben 7 mesi di gestazione, si sale ad 8 per Amleto, che avrà come location il teatro Tram.

Promette di aumentare vertiginosamente il numero di repliche il progetto teatrale Io so e ho le prove, in scena ormai da 3 anni, con l’esordio nel 2016, che ha toccato quasi quota 40.

“Il lavoro teatrale – evidenzia Meola – è tratto dal libro, divenuto un caso letterario nel 2015, di Vincenzo Imperatore, un vero e proprio memoriale. Infatti, Vincenzo Imperatore è la prima gola profonda del sistema bancario e ne denuncia le nefandezze dopo esserne stato, per sua stessa ammissione, colpevolmente connivente. Con questo lavoro, dopo un periodo di voluta assenza, sono tornato nuovamente a calcare le scene. Quindi sono attore, regista ed interprete”.

Tanti gli appuntamenti previsti in sei-sette regioni. Attesa la tappa campana al teatro Moliere di Pozzuoli.

Vincenzo Imperatore è protagonista anche del film-documentario Conversione, dove la sua vita è raccontata in parallelo a quella di Giuseppe De Vincentis.

“Io li definisco – rincara la dose Meola – come due ex ladroni, la cui vita viene letteralmente rivoluzionata grazie all’incontro con il teatro. Le riprese termineranno il I agosto e poi ci sarà tutta la fase di post-produzione”.

Personaggio eclettico Giovanni Meola è impegnato anche nel progetto di un corto animato The Flying Hands, che vede coinvolto un team internazionale, dall’Italia a Teheran, passando per Londra, e progetta per il 2021 il debutto di un lavoro dedicato all’affascinate Purgatorio di Dante, che lo vedrà nuovamente impegnato anche come attore.

Nel frattempo continua l’esperienza , ideata e diretta da lui, del Teatro Deconfiscato. Infatti, dopo le prime due edizioni presso l'ex-tenuta Magliulo, la terza si è svolta presso il Castello Mediceo di Ottaviano, l'ex-castello di Raffaele Cutolo. Nevralgico Teatro & Legalità, un progetto nato nove anni fa sull'onda di alcuni laboratori teatrali scolastici svolti sul territorio campano.

Tante le anime di Meola, diviso tra teatro, sperimentazione, docenze e scrittura. Infatti è anche autore del libro Teatro, una raccolta di sette delle sue drammaturgie (ne ha scritte oltre 30), di cui 4 in Italiano e 3 in lingua napoletana, con la prestigiosa prefazione di Elena Bucci.